第325章 粉丝蒜蓉开背虾

庞亦津的行动力同样很强。

说做粉丝蒜蓉开背虾，他便立刻动手去做。

首先，他用五十度左右的温开水浸泡粉丝，将粉丝软化泡开。

嗯，顺便喊了声小爱同学，倒计时二十分钟。

随后，他取了四十枚紫衣独苗蒜，切去屁股，拍掉蒜皮，再将拍碎的蒜末细细剁成蓉。

一边剁，他一边给齐禹解释：“一般情况下，做蒜蓉最好是用石臼去舂，而不是用刀来剁，因为刀剁的蒜蓉不能很好的出浆，不像舂出来的蒜蓉，胶质丰富，颗粒细腻。”

齐禹斜了他一眼：“这是常识，我知道。”

庞亦津笑笑，接着说：“但做这道菜不同，我们恰恰不能让蒜留有太多的胶质，而是要想办法保留蒜香味的同时，去掉它过分庞大的冲击力，否则吃进嘴里就太冲鼻了，除了北方那些喜欢嚼大蒜配面食的爱蒜人士外，多数南方人都不太能接受，体验感并不好。”

说着，他已经将蒜细细剁成蓉，并将之倒入装卤料的纱布袋中，又接了一盆清水，将纱布袋放进水里，用力揉搓清洗，同时解释：

“所以，剁成蒜蓉后，我们还得仔仔细细洗上几次，把蒜析出的胶质和多余的淀粉冲洗掉，但同时因为蒜只是被切成了细碎的小颗粒，而不是直接被舂成泥，所以小颗粒中仍能保留有相当的香味物质，蒜香味能得到保留。”

齐禹轻轻点头，这算是个小诀窍，他以前也没做过蒜蓉开背虾，这个小知识点还真不太清楚。

洗过蒜后，庞亦津将纱布袋倒转，白白净净的蒜蓉全部倒出来，又挑了约莫三分之一出来，铁锅上灶，下油炸蒜。

“当然，说一千道一万，搓洗过的蒜难免还是会损失大量的蒜香，所以需要挑出一部分炸一下，把蒜香味激活出来。嗯，具体用多少蒜，看个人喜欢了，喜欢蒜香味的就多炸点，不喜欢的也可以不炸。想要保留一定的蒜的冲击力，也可以用未经搓洗过的蒜来炸，自己灵活掌握。

炸蒜蓉要小心，如果是洗过的蒜蓉，可以稍微炸香一点，以金黄色为宜，但如果是没洗过的蒜蓉，建议炸到淡黄色就好了，再过就容易发苦。

嗯，具体的比例和火候，除了个人口味之外，也得跟虾适配，这就说不太清楚了，只有个人多尝试，慢慢找到感觉。

我们这次用的虾比较大，一只能有四钱，用量为六十只，我个人就喜欢用差不多十三四颗独苗蒜的量，剁成蒜蓉清洗过后炸到微微发黄，下入干辣椒继续炸，提点椒香味，再等蒜蓉炸到刚好金黄色，然后关火，连油带蒜一块倒进生蒜里。

依据个人口味，蒜蓉中可以额外加点辣椒圈，我以往是不加的，这回就加个一两吧。”

齐禹眉头一挑。

朝天椒切成的辣椒圈，你加一两？

徒弟，你对“海椒”的辣度一无所知啊。

这一两辣椒圈加进去对我们来说倒是刚刚好，但对你而言……啧啧啧！

可惜，不等他提醒，庞亦津已经把那一大把红辣椒圈加进去了。

紧跟着，庞亦津又切了少许葱白和蒜苗花，一并加入蒜蓉之中，又往里撒了六克盐，两克白砂糖，“两甩”的耗油。

嗯，是的没错，哪怕是庞亦津这个程度的专业厨师，耗油的计量到位也是“甩”……

如果是挤挤瓶装的话，那就顺势切换成“捏”。

“一甩”或者“一捏”具体有好多，就听天由命了，当然，相对来说，“一捏”的用量是要比“一甩”更为精准的。

好在耗油这味调料的宽容度颇高，多点少点无伤大雅，只有S级以上的菜肴，才会对耗油的用量都有极精准的控制。

“两甩”耗油过后，又是“一甩”鲍汁。

庞亦津：“没有鲍汁的话，纯用蚝油然后稍稍加些酱油和水淀粉也可以，只是鲜味上相对而言就没有那么丰富，但也无伤大雅。”

嗯，鲍汁的计量单位也是“甩”……

“最后再加十毫升左右的蒸鱼豉油。同样的，没有蒸鱼豉油，也可以额外用六毫升酱油、四毫升矿泉水外加一克白砂糖作为低配版代替。”

到了这一步，蒜蓉酱就算调理完成了，庞亦津再往里倒入一点菜籽油，恰好能搅散蒜蓉酱，便开始处理大虾。

剪掉虾须虾足和虾枪，再按住头尾让虾弯成弓形，锋利的菜刀贴在虾背上，自下而上一划拉，将虾背开了四分之三，便算结束。

“这一步要注意，虾背不能全开，要留一点点肉粘连起，否则全开的话容易蒸老。”

齐禹默默记下要点。

很快，六十只虾全部开了背，泡进水里洗干净虾线，大虾便也算处理完了。

此时，小爱同学的倒计时铃声刚好响起，意味着粉丝刚刚泡好。

作为专业厨师，都跟肚子里吞了块表似地，对时间把控非常精准。

捞出泡发的粉丝，再用凉水快速冲洗一遍，庞亦津便拿来个大圆碟，将粉丝均匀铺开，然后将虾头朝里，虾背掀开，呈圆形摆了两圈。

再用小勺将蒜蓉酱一勺勺塞进虾背里，然后再将多余的酱料均匀铺开。

蒸箱上汽，大圆碟放入其中，倒计时六分钟。

他又解释道：“蒸箱功率大，热气足，六分钟就够了，如果是用普通蒸锅的话，这个个头这个数量的虾，就蒸十分钟左右。如果是二三钱的普通大虾，一斤四五十只那种，只蒸一斤，那就蒸箱四分钟，蒸锅七分钟。

当然，时间上没有定数，得根据锅和蒸汽的大小来灵活调整。好在开背虾比白灼虾宽容度高些，稍稍蒸过一点也不会太老。”

齐禹轻轻点头，记下了庞亦津说的几个时间，作为参考。

庞亦津又颇为遗憾的摇摇头：“可惜没有猪网油，否则的话，网油一盖，别提多香了，而且又润又嫩，口感味道起码提升好几个档次。

不仅仅是虾，蒸鱼其实也可以用到猪网油，师父你要不跟你爸提提，让他进货的时候弄一点，那玩意真的是好东西。”

齐禹点头：“行，我记住了，等会就给他说说。”