第369章 小笼黄米蒸牛肉

齐禹还在纠结的时候，齐老爷子已经在一旁动起手来了。

啊，不是在揍齐清河啊，他是在切菜。

也不是在教齐清河，这个暂时不急，等会再说，他现在准备做的是答应齐禹的宫保鸡丁。

齐家人素来说到做到，哪怕是对小辈，许诺了就没有反悔的道理，既然说了齐禹只要能品出苦瓜汁的最后一味食材今晚就给他做宫保鸡丁加餐，那么就得做，而且就得是今晚，明天都不行。

齐禹悄悄瞄了一眼，喜形于色。

别看宫保鸡丁好像只是家常菜，但它在川渝地区可是“威名赫赫”，流传度之广不在麻婆豆腐之下，最是易学难精。

这菜下限不低，上限更是极高，但想真正做到顶尖也不容易，特别考验厨师的功底，因此一度被作为厨师评级菜。

作为站在厨艺天花板上的齐老爷子，当然也很擅长做这道菜，齐禹自然期待不已。

但很快，他收回了目光。

现在老爷子还只是在切配而已，没什么好看的，无外乎秀秀刀工，除了叹为观止外并没有什么实质性的帮助，等老爷子下锅做了再摸上去观摩也不迟。

他有自己的事。

确定比赛的菜式，然后试着去做一下。

他仍有些犹豫，水煮牛肉片和小笼黄米蒸牛肉各有千秋，该如何选，确实得好好区分区分。

要不两个都先做了尝尝？

不，没那个必要，这两道菜他都熟悉，也都做过，虽不是全力以赴，但对二者的口味及优缺点都了然于心了，不必直接品尝琢磨对比，也能直接做直观比较，没得必要多此一举。

那么就得从比赛出发，看看哪道菜更加合适，能让他稳稳晋级八强，不至于阴沟里翻船。

思来想去，他终于下定决心。

做小笼黄米蒸牛肉。

原因跟水煮牛肉是一样的，虽然水煮牛肉更加霸道，特色鲜明，更容易一瞬间抓住嗜辣之人的口味，给予极高的评价，但同样的，对不擅吃辣的人来说，吸引力就得大大降低，甚至望而生畏了。

这种两极分化比较强烈的菜，不适合用来比赛，尤其是他琢磨不清楚其他几个评委的口味的情况下。

相比较之下，小笼黄米蒸牛肉虽然第一口的惊艳不如水煮牛肉，却也极富特色，关键是四平八稳，越吃越香。

只是这道菜同样易学难精，对调味的功底要求很高，哪怕如今的齐禹面对上，都觉得很有挑战性。

某种角度上说，这道菜可以视作为牛肉版的粉蒸肉。

但牛肉与猪肉截然不同，它的纤维要远比猪肉粗韧，且脂肪含量又远低于猪肉，上过蒸制，如果处理不好，吃起来就远没有猪肉那么润糯滑嫩，甚至一不小心还可能柴到咬不动。

尤其国内谷饲牛相对少，以草饲居多，牛肉就更扎实了。

以举办方一贯看似大方实则抠抠嗖嗖的表现判断，他们也不太可能花大价钱给齐禹采购脂花丰富的高品质和牛，除非他找谢超轩走后门。

不过没那个必要，因为即使是普通的草饲黄牛肉，想要蒸嫩，也有办法。

所以选好了菜，齐禹便取了少许糯小米泡发。

嗯，这一步用黄小米也行，糯小米更香，黄小米更艳丽好看，个人取舍就是，齐禹相对更重味，所以选了糯小米。

随后，齐禹开始挑起食材来。

做这道菜，最好选用去骨的牛肋条肉。

嗯，他们家冰柜里的食材还是蛮丰富的，牛肋条肉平时用的就多，当然也有备。

齐禹挑了根今天凌晨才宰杀送来的最新鲜的牛肋条，拿厨房纸擦干表面渗出的血水和肌红素，拿刀面piapiapia拍打几下，然后切成掌心大小硬币薄厚的肉片。

嗯，横切牛肉竖切猪，切牛肉，就是得把它的纤维截断，才好缓解口感上的老硬。

切完牛肉，加盐、黑胡椒粉和葱姜水，葱姜水不宜加的太多，刚刚好能化开调料即可，然后便是抓揉上劲，把牛肉的胶质抓出来，然后再加葱姜水，再抓揉，如此反复三次，让牛肉将水分彻底吸进去，吃饱饱，以让它蒸出来更加水润。

确定牛肉没有渗水，是真的彻底把水分吃下了，齐禹才开始加泡发且去除了多余水分的水淀粉，上浆。

这一步很关键，牛肉表面一定要保持干爽，水淀粉也不宜太稀，否则就容易脱浆。把握不好度的话，可以直接加干的土豆生粉，虽然没吸饱水分的生粉遇热后的涨发程度有限，表面会留缝隙，锁水能力没那么强，但总好过脱浆。

生粉的量也不宜太多，手指头捻三四下淋进去就够了，上锅蒸的时候还得再裹粉，水淀粉多了要喧宾夺主。

粉抓匀，再加菜籽油和香油，以额外的油脂来润化牛肉，齐禹便封了保鲜膜，让牛肉腌制会儿。

再跟着，他就停下动作，扭头想看看齐老爷子那边准备完了没得，准备好了的话他准备观摩观摩。

结果一回头就看见老爷子定定的站在他身旁，那张爬满皱纹的沧桑老脸几乎占据了他整个视野：“淦！爷爷，您什么时候过来的？”

齐老爷子：“骂我？”

“没没没，我哪里敢啊。”齐禹连忙否认。

老爷子可能也觉得离齐禹太近了，不大舒服，主动后退一步，问：“打算做什么菜？”

齐禹老实回答“小笼黄米蒸牛肉。”

老爷子：“可以，你先做，我看看。”

齐禹想了想，点头：“好，那我继续。”

于是他又去了葱姜，细细切碎，又取了一把青花椒，少油慢火炸焦香，倒出，混着葱姜一块继续切。

这是个慢功夫，不比麻婆豆腐的刀口花椒，要求铡的更加细碎，直至将花椒切成花椒面，不能留下大的颗粒，否则椒麻感不能完全释放出来，还锁在颗粒里面，不小心嚼到的时候就会很难受。

那滋味，简直一言难尽，齐禹这土生土长的山城人都受不住。

这步做完，齐禹又取了少许大米和糯米，开始炒制蒸肉米粉。