第399章 白扒广肚

谢超轩只是调侃，几人也都听得出来，但还是有点尴尬，抓着筷子一时间吃也不是不吃也不是。

晁堂哈哈一笑：“行了谢师傅，你就别调笑人家了，让他们互相尝尝也挺好，更能发现差距嘛。况且说实话，他们几个做的菜还真各有千秋，差距微乎其微，我都有点不知道该怎么打分了。”

谢超轩点点头：“说的也是，差距着实太小了……也罢，那你们就互相都尝尝看，顺便也自己打个分，完了我们综合下你们的分看看，决定谁胜谁负。”

这话得到了众评委的一致认可，齐禹四人也松了口气，然后纷纷动筷子。

齐禹夹起一小块广肚，那小小一块洁白柔软的胶质便在筷子上跳跃翻动起来，显得极其蓬松软弹，秀色可餐。

入口，醇浓鲜香的滋味顿时就在嘴巴里散开，缭绕舌尖，刺激味蕾，入口微咸轻甜，夹带着微微香辣，又有葱姜的香味点缀其上，共同散发出极致的鲜香，久久不散。

广肚本身无味，却能将味道做的这么厚重又和谐，调味功底可见一斑。

牙齿咬下，更发现广肚柔软蓬松的外表之下，还夹带着些微韧道，初软后脆，润滑中还带着绵糯的质感，恰恰好卡在一个非常狭窄又完美的度上，简直是绝了。

一口下肚，齐禹再也按捺不住，又夹了一块，细细品尝。

一边吃，一边感受，努力分离着嘴里的滋味。

调料倒是能辨个八九不离十，但这口感齐禹是真没有头绪，毕竟他从未接触过广肚，不由问：“广肚的口感好奇特啊，是这食材本就这么完美，还是做法特殊？”

“两者兼有吧，”徐勇贤也在尝齐禹的毛血旺，听到他这么问，便放下碗筷说：

“广肚本身的口感确实很奇特，属于比较厚实软糯的那种花胶，但调制手法也很重要，尤其是涨发这步，都说广肚入馔，七分在发，没有极其深厚的灶上功夫，是很难做好这道菜的。更别说，举办方提供的广肚其实并不是正儿八经的鳘鱼公肚，而是鲨鱼肚。”

齐禹：“能具体说说吗？当然，不方便的话就算了。”

“没事，”徐勇贤摆手，涨发虽是豫菜最重要的绝技之一，但多数情况下也不会藏着掖着，往往都是大大方方展现出来，因为难度太高，没有师父手把手教上几年根本没可能学会，展现了非但没损失，还能炫技。

徐勇贤便大大方方说：“做这道菜首先就是涨发，一般选用油发法，水发也行，不过口感上没有油发那么独特。”

“所谓油发，要先热上大半锅油，油温三层左右下入广肚，控制油温不要超过一某度，将广肚浆软以后再捞出，片开裁成薄厚均匀大小相近的片状，再将广肚下回油锅里，用勺压住，文火浸炸。”

“炸到鱼肚起泡了，就翻个面继续炸。过程中一定要控制好油温，最高不能超过五成，其实五成都高了，四成左右是最合适的，温度高了就端锅离火，温度下去了再架回火上，以免皮焦肉不透。”

“一直炸到锅里的油不翻花儿，广肚一拍就断，断面呈海绵状，就算炸透了，再把广肚捞出，挤干净油，放盆里压住加开水，让它浸发回软，再捞出挤水，用开水汆几次漂去油脂，涨发这步就算成了。”

“一般涨发好后立刻就用是最好的，但你们也知道，开饭店嘛，都是提前准备食材，尤其这种准备工作很长的复杂菜式，更是起码得提前一天准备，那就用开水浸泡养住，一天换两次开水，也能放很长时间，做菜的时候用高汤杀一下就能直接用。”

听着徐勇贤介绍油发步骤，齐禹钦佩不已：“厉害了，我原先以为涨发就是单纯用水泡着，着实没想到还有这么多讲究。”

徐勇贤笑笑：“单纯泡着也行，但得用开水烧，烧开后关火焖两小时，用干净布把广肚擦干净，过一遍冷水，再擦干，再倒入开水焖泡，两小时重复一次，直到广肚彻底发透。相对来说简单点，但时间比油发更长，而且没油发那么香。”

齐禹表示一点都不简单，他以前泡发干货都是直接用冷水泡软，追求速度的话就用热水，哪有那么多讲究……

果然，他不会的东西还有很多，不能放松学习。

徐勇贤继续说：“广肚涨发好，工作其实就完成一半了，接下来么，摆盘用的西兰花焯水烫熟什么的就没必要细致说了，直接讲讲怎么扒广肚吧。”

“其实也很简单，热锅凉油润一下锅，下葱油，把葱段姜片煸香，炒到微黄以后加面粉炒香，炒成麦芽黄色，加高汤，嗯我没来得及做高汤，就直接用的矿泉水，化开面粉，汤色乳白，捞出汤渣，然后加盐、味精、糖调味。”

“然后把涨发好的广肚压一压，压出水份下锅，烧到汤汁粘稠，汁儿像玻璃芡一样均匀覆盖在广肚表面，再淋一勺葱油，让汁儿更明亮，然后再加一点点鸡汁增香提鲜，就可以出锅装盘了。”

齐禹连连点头，确实，相比之前巨容易翻车的油发步骤，后边烧制的过程确实不难。

种宏明则有些疑惑：“所以说，扒菜不勾芡，功到自然黏，并不是因为不用勾芡，而是由于直接是用面糊烧制的？”

“呃不是，”徐勇贤摇头说：“用面糊是因为我功底还不到家，店里的大师傅说我还差点火候，所以才用面糊取巧。”

“正经的白扒广肚确实是不勾芡不加淀粉的，是用菜里的脂肪、蛋白质和各种辅料佐料，在高超的火候下形成浓厚细腻、如胶似漆的粘稠汤汁，并达到用油不见油的要求，那就太难了，小当家都翻过车。”

庞亦津：“哎？小当家还翻过车吗？”

“是啊，他……”

种宏明无语：“拿动漫来举例是不是有点不严谨？”

“也是……但这道菜确实很难，我确实竭尽全力了，好在，虽然取巧法子一定程度上拉低了质量，但总的来说我还是很满意的。”