第445章 面团

无语归无语，但齐禹有一句话说的其实没错。

做白案，或者干脆直白点说，做面点，最最难的其实就是要让面团听话。

看大师制作面点，门外汉总会有种特别简单的错觉，好像无非就是简简单单调个配比，然后搓揉搓揉，接着或拉或拍或擀或摔，最后或蒸或烤或煮或炸，也就搞定了，远没有红案切配和颠勺那么赏心悦目。

但其实，真正学过面点的就会知道，作为最基础的配比，如果没有靠谱的传承，靠着自己去摸索的话，就是耗费个十年苦工都未必能出成果。

白案的配比可比红案难太多了，别看用的配料似乎并不多，不像红案那么五花八门，但那都是以克为单位的，多一点少一点，味道和口感都会有很大影响，没有配方，靠自己摸索，想要做出优秀的作品，那不得调试个几十上百遍，甚至成百上千遍，想都别想。

至于让面团听话，那更是不简单，对手上功夫要求太高了，手法还算好学，关键使劲一定要细腻，力道不对都很难揉出大师的效果来。

想像齐禹这般做的行云流水，面团听话，任由他捏扁搓圆擀平，真的很不容易，怪不得谢超轩震惊。

不过，看着虽好，味道嘛，虽然绝对也不会差，但究竟能有多好吃，也得煮了才能知道。

于是谢超轩强迫自己不再纠结齐禹的天赋问题，下巴一扬：“面条切好，那就下锅煮煮试试吧。”

齐禹点头应好。

开水是现成的，此刻还有温度，大火煮没一小会儿就开了，齐禹便下入面条，然后用长筷子轻轻一挑，避免黏底，便不再管它。

见水沸的厉害，面条跟着上下翻滚，谢超轩便出声提醒：“往锅里点一勺凉水，把锅里温度压一压。”

“嗯？”齐禹不解：“为什么？”

不过，话一出口，他脑子里其实就自己浮现出了答案。

与此同时，谢超轩也给他解释：“这叫点水，主要有三个目的，一是缓解沸腾程度，做到沸而不腾，有效防止溢锅；二是压低温度，避免面条外层过快熟透，内部却仍然是硬芯；三嘛，跟煮熟后过凉水的目的一样，通过让滚烫的面条遇亮，使面条紧绷，口感更韧更滑。”

“嗯，总的来说，点水用的凉水温度越冰，面条就越爽口有弹性，煮熟后也不必再过一道凉水了。”

齐禹轻轻点头，谢超轩这个解释，跟他脑袋里浮现出的答案一致，煮面条的常识而已。

他观察着面条，反复点了三次凉水，确定面条烫熟，便用大笊篱捞出，手上掂两下，沥干甩净多余的水份，便打入碗中，顺手用红油辣子简单调了个味，做成干拌面，然后看着三位巨佬。

他们也不说话，纷纷上手，夹起一点尝了尝。

一尝一个不吱声。

齐禹很是期待的看着他们，但面条都快吃完了也没人说话，他忍不住问了：“怎么样？这份手擀面，还凑合吗？”

晁堂终于开口：“你小子学红案真是浪费了你这天赋。”

这话齐老爷子不乐意了：“嘿不是，师弟你啥意思？小禹这天赋，学红案怎么就浪费了？是，比起红案，他白案天赋更让人震惊，但他红案天赋也是强到离谱的好吧！再说了，没得红案打下的底子，没这把子力气和细腻的力道，他第一次上手做白案能做这么好？”

“你明知道我不是那个意思。”晁堂说：“我只是觉得震撼……先是粥，再是面，哪怕小禹红案天赋已经很离谱了，但相比较白案，还是拍马不能及。”

“别说红案打的底子，我们俩红案底子甚至更强，但做的手擀面十有八九还不如小禹这份你信不信？”

齐老爷子说不出话了。

虽然有点不服气，但他必须得承认，齐禹的白案确实比他强的多。

晁堂又看向谢超轩：“谢师傅，这碗面条，我和师兄怕都没资格点评了，不如你说两句？”

谢超轩还是沉默，并又多干了两口面条。

齐老爷子急了：“你说话啊，面都快吃完了！”

“还有什么好说的。”谢超轩抬头看着天花板：“就这一手面条，起码有十年的功夫……哪里还要什么专项集中特训，他随随便便练他个一下午，应付考级就绝对没问题了。”

齐禹有些不太好意思：“也没那么夸张啦，起码得把白案的底子真正打起来，这怕也是个慢功夫。”

谢超轩点头：“确实，从这碗面其实也能吃的出来，虽然面揉的相当不错，天赋过人，但底子还是不够扎实，面团揉的漂亮，但其实没有完全揉到位，劲儿没有使到最里面去，多吃几口，仔细品鉴会发现，口感不是那么的匀称。”

齐老爷子惊了：“口感不匀称是什么鬼？这也尝得出来？”

“你对面点足够熟悉的话，是可以的。”谢超轩说：“感觉方面的东西，我也不晓得该怎么给你们形容，但小禹自己应该也能感觉得到。”

齐禹轻轻点头，又问：“那么，我该从哪里开始学起呢？揉面吗？”

谢超轩说：“先从最基础的认识面团开始吧。嗯，配比什么的你不用计，这个最简单，我回头直接给你，就先从认识面团开始。”

齐禹：“这我知道，中餐白案的基础，除了发糕这类极少数点心用的是糊糊，绝大多数面点，归根结底都离不开四大类面团。”

“哟，还是做了点功课的嘛！”谢超轩下巴一抬：“那你说说看，哪四大类？”

齐禹便掰着手指头说：“发面、死面、烫面和油面。其中，烫面还能分成半烫面和全烫面。”

“不错，那我再问你，这四大类面团，都有什么特点？”

“发面蓬松暄软，适合做包子馒头；死面弹牙紧致不透水，适合做面条和饺子皮；烫面无劲，久放不硬，适合做糖糕油糕，油面起酥，口感掉渣，适合各种酥类小点心。”

“此外，不同的面团有着不同的特点，那我想，应该也可以把它们结合起来用，比如发面加烫面、油面混合着用，或许能有惊喜。”