第458章 红油辣子

齐禹的面点技能，站在大师级门槛外一步之遥，却怎么也跨不过去。

他其实明白自己欠缺在哪里。

配方。

他的底子其实很扎实，而且厨神体验卡留下的感悟还潜藏在他身体深处，就像一座取之不尽的大宝藏等着他挖掘，练习起来进步是相当的快。

可他掌握的配方太少了，很多面点都做不出来，靠着直觉去调整，总觉得差点味道，如果只靠自己的话，无疑得耗费巨量的时间去摸索。

好在，有谢超轩这本活菜谱在，齐禹小本本已经记了一大堆配方，每天尝试几款，积累也在飞速提高。

掌握配方的过程，其实也是思考的过程，对于面团的性状认知在不断提升，等到他真正看破了面团本质，得以灵活调整配比，做出自己心仪的面点来，就算真正迈入大师级的门槛了。

这个过程急不得，齐禹便也放平心态，按部就班地慢慢练习，并把重心又渐渐放回了红案上，至于白案，就等着积累足够，水到渠成。

这天下午，三位巨佬又一次齐聚隔壁新厨房。

齐禹也在。

拜师宴近在眼前，他们也得提前准备准备了。

他们仨都等着这一天，准备一展身手，此刻正是摩拳擦掌，彼此对视时，眼里都带着电光，空气都紧张了起来。

齐禹站在中间，有一丢丢忐忑。

他是来帮忙打下手的。

倒不是怕自己拖后腿，主要是不知道该帮谁。

好在三位巨佬颇有默契，早已分配好了工具人的使用时间，给他下的任务基本上都不存在冲突。

此时此刻，就是齐老爷子在用，把熬红油的任务就交给了他。

红油考较的就是火候，调味都相对简单，有着相对固定的配方，按比例和食材质量加以调整就好了，主要是油温的把控比较困难。

但齐禹现在最突出的就是火候，已是宗师级的水准，简直手到擒来。

齐禹首先准备了四种干辣椒。

子弹头、二荆条、七星椒和秦椒。其中，本地的子弹头突出一个辣味，源自黔省的七星椒则提供香，二荆条主要是赋予油辣子红润的色泽，陕省的秦椒则综合了香与辣，赋予红油辣子更丰富的层次感与复合味。

四种辣椒都是选用完整的干辣椒，而不是辣椒段。因辣椒剪成段后，香味物质会很快挥发，放久了就没那么香了，所以最好是随用随剪。

四种辣椒分别剪成一厘米宽的小段，再用个粗笊篱抖一抖，将容易糊的辣椒籽筛出来，然后将辣椒段分四个盆装好，分别下锅烘烤。

干净锅，不留油，最小火，下入辣椒段，不停翻炒。

这一步最主要的就是控温，慢慢将辣椒烘干炒香，如果察觉到锅温热了，还得及时离火降温。

炒辣椒非常呛，好在齐禹已经习惯，抽油烟机开到最大，勉强还能忍受。

将辣椒炒到微焦不糊的程度，便沿着锅边淋入一小点熟油，翻炒均匀，好让干椒变得更加香脆，便可以关火出锅了。

这锅辣椒炒的确实极其酥脆，倒的时候都能听到沙沙声，而等辣椒放凉，还会更脆，手一捏就碎。

锅不必洗，用厨房纸擦掉锅底多余的油，便可直接下入另一种辣椒。

如法炮制，将四种辣椒都炒干香，齐禹便拿了个大石臼，将辣椒一一舂碎。

因为辣椒段足够干脆，这一步其实很快，没几下就将辣椒舂成细碎的辣椒面了。

嗯，舂的时候最好戴个手套，否则巴掌容易被辣椒面灼伤，那酸爽简直了。

不过齐禹做惯了川菜，手皮很厚，无球所谓，就不戴。

四种辣椒分别舂成面，再倒入大盆中，加入生芝麻提香，再按口味将刚刚筛出来的辣椒籽倒进盆里。

辣椒籽主要提供一个辣味，喜欢吃辣的可以加些，接受不了那么辣的可以不加。

将辣椒面搅拌均匀，齐禹便开始熬油。

一般而言，油与辣椒的比例控制在三比一到五比一之间，齐禹用的辣子质量好，因此控制在五比一的比例。

辣椒的量比较大，子弹头、七星椒、二荆条与秦椒分别有三两、三两、二两、二两，总重正好一斤，用油就是五斤左右。

其中，四斤六两的菜籽油，四两的猪油或者鸡油。猪油鸡油的作用在于提高油的粘性，让熬出来的红油能达到能挂勺的程度，好粘附在菜上，而不是落到碗底，影响香味。但猪油也不能加的太多了，太多容易板结。

相比较而言，猪油更粘稠更香，鸡油则更鲜。

齐禹选择的是猪油。

生菜籽油下锅，大火加热至冒大烟，即八成油温以上，以去掉菜籽油的生腥味，随后便自然放凉。

凉到二某度左右，齐禹才下猪油。因为猪油不耐热，油温过高会有焦苦味。

等猪油彻底化开，锅温也进一步凉到了一百五六十度的亚子，便可以继续往锅中下料。

相比于炒菜的料油，泼红油的料下的相对要简单些，下入洋葱、大葱段、姜片、小葱球、干葱头与香菜和几片胡罗北就好。

香菜最好是连根，香菜根中的香味物质才最丰富，出味最好。

不必开火，就用油的余温沁炸，直到油温下降到三成左右，才开最小火慢慢煨着。

将料子炸至焦黄，才下入泡过的香叶、草果、八角、桂皮、小茴香与红花椒，继续浸炸，直到炸干炸香，便将香料捞出放入辣椒面里，齐禹料子放到一旁，开大火将油温升到一百八十度左右。

升温的同时，齐禹又往辣椒面中倒入一点陈醋，少许白酒，一点点熟冷菜籽油，将辣椒面微微浸润。

等油温上来了，关火，先往面里泼入三四勺热油，边泼边搅拌，提炼出辣椒的辣味。

刺啦一声，香辣四溢。

等上片刻，等油温降低到一百五十度左右，再泼入锅中一半热油，以激发辣椒的香味。

再次往辣子里加入一汤勺陈醋，随后等油温降到一百二，将剩余的油全部倒入辣椒面中，搅匀，淋上二十毫升的汾酒。

大功告成！