第463章 酱牛肉

听到齐禹问话，晁堂笑的更加祥和了：“全都由你来做。”

齐禹愣住：“啊？”

不是，这不晁堂的菜吗？全都由他来做算怎么回事？

但恍惚一阵，齐禹便明白了。

这其实也是较量的一环。

齐老爷子，谢超轩和晁堂，对他都有所指点，做一道菜，或是一道菜中最精华的部分，作为拜师宴上的一道菜。

这些菜的好坏，代表的就是他们授徒水平的高低。

毕竟齐禹本身的实力就摆在那里，发挥偶有波动，却也应在“师父”的把控范围之内，师父不仅仅要教做菜，当然还得把关质量，指出不足，加以改进。

从这个角度来看，一道菜做的质量高低，自然与师父的教导水平息息相关了。

甚至于，这方面的水平高低，比起他们本身的实力高低都更关键。本身嘛，作为师父，自己牛逼与否还在次要，会教人才是最关键的。

明白了他们的用意，齐禹顿时精神一振，用力点头：“我明白了。”

“很好。”晁堂说：“我今早就准备了几根小牛腱，泡过半天冰水，中途还换过一次水，泡到泛白后，擦干净水用盐腌着，这会儿还在冰箱里，你拿出来吧。”

齐禹点点头，很快在冰箱里找到个大托盘，上边还压着个装满水的盆子。

晁堂这套法子，倒是与齐禹之前提出的方法一模一样，都是用盐腌制的同时压上重物，以软化牛肉的鲜味，让牛肉吃起来不至于那么硬。

酱牛肉嘛，一分靠泡，三分靠卤，七分靠焖，卤制炖煮的时间不宜过长，一到两个小时为佳，久了肉烂失其形，切起来卖相就不好，口感也欠佳。

何况黄牛腱子肉的纤维实在太粗了，哪怕多卤几个小时，把肉卤烂，恐怕也仅仅只是将肉丝煮散，纤维本身还是硬而柴，吃了塞牙。

所以前期的嫩化作用就至关重要了。

齐禹将牛肉取出后，晁堂却让他不必洗表面的盐，且肉本身在盐的反渗作用下，反倒抵抗者满水铁盆的重压，一点水都没出，因此也不必擦干，直接下锅即可。

想了想，齐禹便也明白原理了，卤水味本来就要重，不重不足以入味，而晁堂腌肉的时候显然也计算好了盐的用量，腌制时盐的浓度自然偏高，但煮水卤煮后，盐份就刚好微微偏咸了，对应到肉里，则正好入味。

同时，也顺便做到了卤水时先加盐的要求。

用盐的学问，可谓被晁堂玩的出神入化。

当然，也不能去筋膜，筋膜一去，肉就容易煮散，不仅切出来不成形不好看，肉质也散而不实，口感大失。

酱牛肉无需焯水，但需炒酱。

首先是宽油。

做卤水，油一定要敢下，油不够则不香也不润。

也别觉得重油就不健康，毕竟都吃卤菜了还在乎什么健……咳咳咳，油与水不相容，最后都会漂浮在卤水最上层的，卤菜中的油脂其实并不会过分多，而且上层肥油还能刮开，作为卤油，做菜包包子放一点，巨香。

宽油以菜籽油为主，与泼油辣子一般，先烧熟，然后放凉至二某度，再下入猪油化开，等油凉至一百八六十度，再下入子弹头、二荆条与七星椒的干椒段。

之后再下入黄豆酱、甜面酱与豆豉，以及香叶草果等五香料，再加干姜片、山奈、黄芪和红花椒等料，利用余温炸香后，沿锅边淋入酱油和少许陈醋，再来点自己炒的焦糖色上色。

卤料其实没有太多讲究，除了黄豆酱与甜面酱必不可少，提供酱香味外，五香料其实可以灵活调整，只是以五香使用最为广泛，吃起来味道最是和谐罢了，家里自己做其实有啥就可以下啥，豆豉都可以不加。

余温把酱炒熟后，便加水熬开，齐禹尝尝味道，又加了点味精和冰糖，随后另取一大汤锅，最底下放个篦子防糊底，再用蒸笼布把酱卤汁过滤一下倒入汤锅里，末了把蒸笼布一系，包着渣滓丢回锅里，就能避免各种香料到处跑，粘附在牛肉上不小心吃到后怀疑人生了。

再往锅里丢几截大葱段，两个小葱球，一两汾酒，又丢了个篦子，确保把牛腱子、卤料包、葱段和小葱球全部压在卤汁里，转小火卤上一小时便是。

一小时后，揭盖，取出葱球和葱段，防止卤汁发酸，然后继续丢回篦子，加盖继续卤。

如果喜欢吃清淡点的话，卤料包也可以顺便取出来，但都吃卤料了，应该很少有人喜欢清淡口的……

再卤上半小时到一小时左右，便可以关火了，不宜卤制过久，以牛肉不烂不硬，弹牙有嚼劲的同时吃着又不费力为佳。

之后就要靠冷焖，或者说靠浸泡，来让牛肉入味。当然，着急的也可以提前捞出来吃，虽然入味差点，但切开后淋一勺卤汁，再蘸个红油，味道也是极好的。

只是有一点得注意，再怎么心急，至少也得等牛肉放凉了来，一则能切出完整的片片，二来凉后的牛腱子肉口感才是最好的，连肉带筋，软弹兼具，味道顶好。

很多卤菜，其实都是这种，属于难得的放凉了比热时吃口感味道都要更佳的菜品，这类菜还有个共同的名字，叫做冷盘。

许多传统宴席里，冷盘与热菜地位是接近的，都是八盘，只是到了近现代，大家愈发注重热菜，冷盘则渐渐沦为配角了，但其实冷盘下酒才最为合适，一口酒一口冷盘，别提多安逸。

取出葱球葱段后，齐禹就无事可做了，接下来只要等时间到关火即可，没得什么操作的空间，齐禹便又眼巴巴地看着晁堂几人，想要找点事做。

这倒不是他显得发慌，而是他乐得三位巨佬以他来比拼，巨佬们使尽浑身解数悉心教导，他能学到的东西才是最多的。

平日里三位巨佬固然也不会藏拙，但无疑也不会事无巨细都死死盯着，难免有走神偷懒的时候，偶有遗漏也是正常，不像现在这般，齐禹加勺盐，他们恨不得尝上三口，生怕有一丁点纰漏。

感受到他渴望的小眼神，齐老爷子笑了：“既然师弟的酱牛肉都完全交给你操刀了，那正好，我这道口水鸡，也交给你吧。”