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第158章 食材不配搭

作者:我是泡泡 字数:2899 更新:2022-11-26 23:23:12

生活再踏马操蛋,日子还是要过。

陈阳只能遇到老陈和老谢时提一嘴,有条件帮衬帮衬吧!

第二天一大早,杨跃就被师傅黄立群派来了小院。

临行前,黄立群特地嘱咐,这两天夏宫那边不用他过去,让他专心致志帮陈阳把油封肉这道菜做好。

杨跃本以为自己来得已经算早了。

谁知道刚进小院,只见陈阳带着叶佳怡已经开始准备晚上的食材了。

见到杨跃,陈阳开口就问:“东西呢?”

“今天就到!”杨跃道。

陈阳皱着眉头,那天晚上陈阳当众宣布,三天后在小院请在场的人吃油封肉来着,可主材到现在还没到,时间着实有些紧张了。

杨跃似乎看出了陈阳的担心,他宽慰道:“师……师叔,你放心好了,我在来帝都之前,曾经在湘潭的故里居做过几年学徒,那里的大师傅曾经教过我两道菜。”

陈阳一听,连忙问道:“油封肉?”

杨跃点了点头:“是个临退休的老师傅,我因为帮过他忙,所以他临走前教了我两道菜,一道是油封肉,还有一道是水煮活鱼!”

“水煮活鱼?”叶佳怡兴奋道:“是水煮鱼吗?我最喜欢吃的川菜了!”

谁知道杨跃摇了摇头:“这道菜是湘潭的做法,跟川菜中的水煮鱼差别很大。”

叶佳怡:“……”

陈阳又问:“那天你说的油封肉扣肉就是出自故里居那位老师傅?”

杨跃点了点头:“没错,不过这道菜并不是传统湘潭菜,我们那边农村里很多人家会搞,那个老师傅也是在农家菜的基础上改变了一些调味方式,这才在湘潭流行开来。”

就在这时,于小二推门进来,每只手里提着四五只老鹅,众人见状,于是一起上去帮忙,话题自然也就停了下来。

不过等忙到下午时,杨跃接了个电话,便到外面提了两只木框装的坛子进来。

陈阳一看,就知道是油封肉到了。

果然,拆开木条,打开坛盖,杨跃戴了手套一把就抄出块猪肉来。

猪肉块是正方形的,边长大约10厘米出头的样子。

小二歪头一看,好家伙,肥膘好厚。

“这玩意儿吃了不腻吗?”于小二心有余悸。

杨跃笑道:“一般讲究点的用带皮五花,但这是家里杀的猪,肥肉比较多,不过等做好了,这肥肉特别软糯,一点也不腻!”

“就像梅菜扣肉里的那种软糯?”叶佳怡问道。

“口感……有点不一样,软糯程度倒是差不多!”

等杨跃说完,陈阳点了点头,其实他对于油封肉的食材特性一点的都不了解。

制作过程网上也千差万别。

想做好一道菜,首先要做到的就是对食材的了解。

于是陈阳先请杨跃把他们家乡制作油封肉的过程讲一遍,然后再考虑接下来怎么做。

原来,制作油封肉超级简单,之前说过,传统的做法就是盐腌,然后炸至猪肉金黄(或者煮熟),放入油坛中即可。

但杨跃认识的那个老师傅教给杨跃的方法更复杂一些,

首先,将猪肉切块放入盐水中浸泡,大约8个小时后取出,时间太久肉会很咸。

取出后擦干水分,砂锅里放油,猪肉放入,没过肉1-2公分,等一面微熟后翻面,全程小火。

等肉煎熟后立刻取出,放在猪油坛子内,如果没有猪油,无味的植物油也可以。

这样做出来的油封肉,口感软嫩不柴,最重要的是,咸度适中,更适合做扣肉菜。

陈阳听完后简直要拍大腿,之前他还担心华国传统的油封肉咸度太大,褪咸的方式虽然很多,但都会破坏这个食材的风味。

可故里居的这位老师傅简直太有才了,他在陈阳之前已经考虑到盐度的问题,这无疑为陈阳等人接下来的制作节约了很多时间。

经过杨跃的叙述,陈阳终于知道那位老师傅之所以要把油封肉的咸度控制下来,其实是因为他做得这道菜是冬菜扣肉的加强版,冬菜扣油封肉。

有很多人觉得冬菜太咸,不适合做扣肉。

其实错了,咸菜不同于肉类,褪咸的方法太多了,家常版的比如淘洗,煮水都是方法。

但终究这道菜中的两道主材都是腌过得,所以在调味的选择上就谨慎多了。

百闻不如一见,杨跃这边说完,就开始给陈阳示范了起来。

只见他将空锅加热,然后猪皮朝下,煎了一会儿后,给猪皮上抹了一点老抽上色,然后继续小火慢煎至猪皮金黄色,晾凉后把肉切成长薄片。。

这时候再冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。

配料准备好后,皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。

两小时过去了,杨跃在众人期待的眼神中将碟子放在碗上倒扣下来。

转眼间,特别过瘾的一幕出现了,油亮软耙的扣油封肉像个小山包似的隆在碟子中央,看起来特别诱人。

“叮!咸鲜软糯、香鲜可口、味浓不腻的川冬菜扣油封肉,食物评级:a”

陈阳:“……”

过程挺激动人心,但是结果差强人意。

其实a的评级已经算是不错了,陈阳夹起一片油封肉放入口中,这是一种奇怪的味道,怎么形容呢。

有些咸肉味,但又不像,似乎这里面还有些“窖藏”的味道。

总之很神奇的风味,尤其是对于食肉动物来说,这绝对是不可多得的食材。

但翻开肉片,看看

一言难尽。

川冬菜吸收了油封肉的油脂没错,但因为水蒸气的原因,底汤有些泄,尝一口,果然食之寡味,完全没有把川冬菜的鲜美凸显出来。

陈阳想了一下,估计出现这种情况是两方面的原因,第一,杨跃的技术问题,蒸菜,一般转小火,水蒸气不泄汤,这点他忽略了,火有点大。

第二,食材配搭的问题,川冬菜的吸油量可以接受猪肉,但接受不了油封肉,油封肉的油性更大,在吸饱了油脂后,川冬菜对于水蒸气的吸收效果自然欠佳了。

说白了,油封肉根本不适合做扣肉。

最少无法做出s+品质的扣肉,这道菜在家里做做,或者一些上档次的饭店里做都没有问题,因为只要调味好,a+的评级陈阳自信能做出来。

但更往上的等级陈阳就没把握了,这不是能力问题,而是两种食材结合起来,天花板就那么高,再蹦跶都没用。

“这下麻烦了……”陈阳有点脑壳疼!

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