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第329章 拆鱼头

作者:我是泡泡 字数:2618 更新:2022-11-26 23:24:00

其实在扬州时,陈阳的师兄黄立群就给他讲了一下拆烩鲢鱼头的大概做法。

这么些天过去了,他还记得当时师兄说得每一句话。

“选条大花鲢,将鱼头从唇吻部劈成两半,在滚水中氽烫后,抽去鱼头中的每一根骨头,但仍要保持鱼头形状,加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨,汤色洁白如牛乳,幼滑鲜嫩,回味无穷!”

这段话,黄立群其实已经将这道菜的大概做法描述了出来。

再参照刘世忠的配方,其实还是有些许不同的。

拆鱼头的部分先不说,单拿烹饪调味部分来讲,两相对比就有明显的差别了。

刘世忠的调味品需要用到:黄酒、葱姜、盐、味精、鸡汤、菱粉和猪油。

再看师门的办法,果然还是传统的鸡汤打底,冬笋、香菇、火腿增香调鲜。

孰优孰劣陈阳不想评价,但调味时,陈阳决定还是跟着师门的方法走,一脉相承口感协调。

少了味精,想要汤品吊鲜,吕小燕的办法在淮扬菜中就是最佳方案。

不过,这一切的一切都要建立在能将鱼头肉一丝不破完整拆下的基础上。

黄师兄当时就是简单介绍,热水汆烫到底烫到什么程度?烫多久?怎么拆?

这些细节才是干货。

而刘世忠的配方里则详细介绍了办法。

80°的热水将一劈两半的鱼头下锅,注意鱼头是从腮部斩入,挖去腮,然后一掰两半即可,顶部是不用破开的。

这道菜务必要做到鱼头型不能散,散了那就是家常做法,没法入方家的眼了。

等鱼头煮制到位后要小心将鱼头捞出放在温水中慢慢剔骨。

最先是从鱼下巴处的大刺开始用工具剔除,等渐渐往上后,尤其是到了鱼颊等肉薄的地方,用手轻轻往鱼嘴方向推。

这时候心要平静,手要稳,一旦失误,前面简单的部分就算前功尽弃了。

陈阳再看看刘世忠的配方,老刘人还是实诚的,在配方中将手法交代的十分详细。

从鱼头拆骨的顺序,到拆骨的手法都有介绍。

一只完整的拆烩鲢鱼头一共可拆36只鱼骨。

不过这不是定量,有些斩出的鱼头比较靠近头部,减少了下巴肉的部分,所以有的只需拆24根骨。

手法上,到了鱼头中部,一只手扶着鱼头,一只手只用食指轻轻推动鱼肉和鱼骨中间连接处,不能大力,需要耐心轻推。

陈阳看到这心里大概有了谱儿。

“看起来似乎不复杂,慢工出细活!”陈阳心中暗道。

他又把配方看了一遍,然后再将老刘说的话全都记在心里,别拆的时候把要点忘记了还要临时翻配方,打乱节奏。

说干就干,陈阳取来花鲢,然后用斩骨刀一刀将鱼头劈下去腮洗净。

锅中放能淹没鱼头的清水,然后开火等待。

这时他叫过王健,叫他去后院取来烹饪专用的温度计。

等王健取来后,陈阳将温度计插在锅中等着到80°的时候控温。

王健在一旁看着陈阳操作,还以为陈阳是要炖汤,谁知陈阳等鱼头八成熟时就将其捞出放在一旁装满温水的盆中。

盆里不仅有清水,为了方便拆骨,陈阳按照老刘的配方,还在盆里找了个竹篦垫着。

这竹篦大小也有讲究,要比盆面更大,斜插在水中,方便操作。

这么说可能大家不明白,但你想,竹篦要是正好沉在水中,那你每次一只手拿鱼头时都要将鱼头拎起,这个动作次把次还行,要是多了,保不准就会破坏鱼肉。

而斜插在水里的鱼头就不同了,因为天生倾斜角度,既没过水,又有个角度供你手操作。

所以很多菜把菜谱抄给你,你都未必会做就是这个道理,很多细节的东西师傅稍微紧一紧做徒弟的就得抓瞎。

“小五哥,你这……不是做鱼头汤吗?”王健看到陈阳的操作时越来越迷糊。

在他的认知里,能有个鱼头烧汤就是了不得的美味了,可眼看着陈阳将鱼放进温水盆中,这已经开始超出他的认知范畴了。

陈阳笑了:“不是,我这是要把鱼头里的骨头全都拆掉,又不能破坏鱼头肉的整体造型!”

“啊……”王健张大嘴,一脸不可思议地看着陈阳。

刚到第一步,陈阳就发现了问题。

最简单的鱼肋刺部分,陈阳伸手想把搞出来,没想到轻轻一碰,那鱼肉就化成糜沉入了水中。

这一幕看得陈阳头皮发痒:“这么难?”

他只能老老实实找来镊子,用镊子小心翼翼将另一根大卡取出,就这最简单的一步都搞得他一头大汗!·

这还是刚开始最容易操作的骨头,再往上去……

二十分钟后,

陈阳终于拆到了鱼颊部位,这地方其实就是鱼头顶部一小块,处在两眼之间,吃过鱼头的人都知道,这地方皮极薄,在拆骨中数着地方最要小心。

陈阳右手托鱼,左手伸出食指拿出细嗅蔷薇的劲儿缓缓推动鱼肉下的连接处。

就在这时,他的右手可能托鱼托得太久麻了,不小心突然鱼头滑落在竹篦上。

陈阳心里犹如被千斤重锤击打一般,猛一收缩。

再等他拿起鱼肉仔细端详时都踏马快哭了,果然,最薄的那块鱼皮可能在滑落时被陈阳左手食指带到,整个鱼皮现在已经被撕裂,只有一小块跟鱼嘴部分粘连。

到这时,这道菜算是毁了。

陈阳万分可惜,就只差一步……

不过转念一想,拆个鱼头花了快四十分钟了,技巧的不熟练终究会出现这种那种问题。

这次是右手麻了,下次脚麻了怎么办?下下次眼花了怎么办?

烹饪没有意外,只有基本功的不熟练。

不过通过这次操作陈阳也不是没有收获。

比如他对鱼头的骨质结构更加了解;

比如……温水拆骨可不可以换成冰水拆骨?

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