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第639章 黄晋临

作者:我是泡泡 字数:2880 更新:2022-11-26 23:25:26

一般来说,茶叶入菜的方式有四种。

第一,将新鲜茶叶和菜肴一起烤制或者炒制,这种叫茶菜。

第二,在茶汤里加入菜肴一起炖或者焖,这种叫茶汤。

第三,将茶叶磨粉撒入菜肴或者架在点心里,是为茶粉。

最后就是用茶叶的香气熏制食品,是为茶熏,

如果从做菜的效果来看,不同的茶叶适用于不同菜的做法。

这句话似乎很难理解,据陈阳上网查询了一下,每种茶叶的香味不同、发酵程度不同,那适用的菜品自然也不同。

最简单的例子,大名鼎鼎的龙井虾仁。

如果你把这道菜中的龙井换成普洱,那这道菜是啥味道?想想都很怪。

那么为什么是龙井虾仁吗?有人想过这个问题吗?

因为寒凉的水产品搭配上凉性的绿茶最为合适,再加上龙井的清香很适合凸显虾仁的鲜美,所以龙井和虾仁的搭配就这么被试错出来了。

没错,陈阳觉得古人一定是通过不断试错才得到了龙井+虾仁这一最优配搭。

那么问题来了,除了龙井虾仁之外,还有什么菜用到茶叶呢?

“茶叶做的菜?”叶佳怡正好路过听见陈阳自言自语。

“茶叶做的菜好多,最有名的不应该是樟茶鸭嘛?”

“咦!”陈阳刚听到她这话时还以为她要说龙井虾仁,没想到她竟然说了个樟茶鸭。

樟茶鸭,还真是。

虽然不了解这道菜的做法,不过这名字里有“茶”,应该跟茶叶有关吧?

现在去很多餐厅,到了地儿都有樟茶鸭这道菜,看起来外皮的眼色跟烤鸭差不多,吃在嘴里的口感就是香香的那种。

要说好吃吧!确实还行。

但在陈阳看来,并没有到那种惊艳的程度。

“不知道为什么那么火,每家店都有这道菜!”陈阳疑惑道,然后他翻出手机查了查。

樟茶鸭属于熏鸭的一种,是川省经典的传统名菜。

“川菜呀!”

陈阳见樟茶鸭是川菜,第一时间就想到了张玉山。

张玉山是淮扬菜和川菜兼修的大师傅。..

可能这两种菜系他都不属于顶尖的高手,但水平之上,属于甩普通主厨几条街的那种。

想到这,他掏出手机给张玉山打了个电话:“张叔,在鸿运楼吗?啊对!找你有点事!”

“行,行,我马上过来!”

陈阳跟叶佳怡招呼便直奔鸿运楼而去。

到了地儿,陈阳找到张玉山,直奔主题便问道:“张叔,咱鸿运楼有樟茶鸭这道菜吗?”

张玉山闻言一愣:“有啊!”

陈阳心中大喜:“真的?太好了!看来张叔你会做樟茶鸭?能不能教教我?”

张玉山:“……小五,要不我先带你去看看樟茶鸭吧!”

到了后厨,张玉山拉开双开门商用冰箱,陈阳眼珠子都瞪出来了,好家伙,一冰箱全是深红色鸭身的樟茶鸭。

“现在市面上的樟茶鸭都是成品,回来后只要加热一下就可以上桌了!”

陈阳闻言恍然大悟:“我说每家饭店都有这道菜,原来这是成品!”

接着他又问:“张叔,那你会做樟茶鸭嘛?”

张玉山点了点头,又苦笑着摇了摇头!

“啥意思?”陈阳有些不懂!

“小五,樟茶鸭的制作说复杂很复杂,说简单也很简单。当年师傅曾经教过我,不过,我们做出来的樟茶鸭跟正宗的樟茶鸭味道还是有差别的!”

陈阳这下算是听懂了。

说白了,现在市场上的樟茶鸭有三个版本。

第一,自然是中央厨房做好后配送到各大饭店的成品。

这种鸭子陈阳都不用尝都知道,肯定是千篇一律、没有特色。

还有中版本就是民间流行,比如张玉山的师傅教他的那种做法。

这种做法应该比中央厨房做出来的批量货好吃一点,但好吃得有限,而且估计工艺也很复杂,一般饭店不会浪费这个人工和资金去做这么复杂的菜品。

第三应该就是这樟茶鸭的秘方可能掌握在少部分人手中。

想要学会这秘方,必须要入了人家的门墙才行。

果然张玉山接着说道:“樟茶鸭的制作要选用秋季上市的肥嫩公鸭,经过腌、熏、蒸、炸四道工序制成,其中以用樟树叶和花茶叶烟熏鸭这一步最为关键。”

陈阳听到这立马明白为什么张玉山这道菜整不出来了。

别的不说,就这樟树的树叶就很麻烦,难道鸿运楼还要弄个专业满世界薅樟树叶的人?

别说这帝都有多少樟树,就算有,绿化管理这块能让你薅?

可为了樟茶鸭的味道上升一点点,去外地收,显然也不合适,成本太高,不符合鸿运楼的消费。

“张叔,你能给我具体讲讲樟茶鸭这道菜吗?”陈阳问。

张玉山将他领到办公室,给陈阳倒了一杯水后娓娓道来。

“樟茶鸭到底是重庆菜还是成都菜,这点到现在还有争议,甚至这道菜到底是谁发明的都不好说!”

“不过很多人都认为是黄晋临老先生所创!”

“黄晋临?”陈阳没听过这个名字!

张玉山点了点头:“黄晋临是川菜发展中的一位大师级奇人。他出生于同治十二年川省华阳县的一个名门望族家庭,因为家境殷实,所以从小就接受了良好的教育,诗词歌赋样样精通,而且为人潇洒倜傥,是个不折不扣的风|流才子!”

除了读书这位黄晋临还有个特别爱好,钻研美食。

这人除了喜欢研究袁枚的《随园食单》之外,一旦遇到美味佳肴,就要找做菜的厨师,刨根问底,甚至跑进人家后厨偷师。

以前的读书人家,子孙都是要走科举这一条路的,黄家自然也不例外。

黄晋临后来参加科举,考得不错,进京被派到御膳房为慈禧管理膳食。

进御膳房这种地方对于传统读书人可以说是仕途上的一个跟头,但对于黄晋临来说,这叫如鱼得水。

就是在这段时间里,他为了提高川菜档次,创新了一些列以精致著称的功夫菜和养生滋补菜,瞬间提升了川菜的档次和品相。

“你猜猜,其中名气最大的是哪道菜?”说到这,张玉山笑着问陈阳。

陈阳想到了第一次跟张玉山认识时的场景:“张叔,不会是开水白菜吧?”

张玉山笑得下巴上的肉都在颤抖,十分开心:“你小子就是灵泛,没错,就是开水白菜!”

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