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第330章 国营饭店

作者:大地风车 字数:3659 更新:2022-04-14 21:31:23

    到这里,一顿年夜饭也就吃得差不多了。

    心思活络的小阳阳早就在饭桌上呆不牢,要跑到电视机前去看春节联欢晚会。

    王家阿婆给她端过去一些龙虾片,笑了笑,说道:“人小,还真是上不了台面的。”

    上海话里有句谚语,叫“上不了台面”,其中的台面其实就是指圆台面。这就话的意思,是指有些成绩不够好,或做的事情不够光彩,不能讲与他人听的意思。

    老早子上海人家的规矩,家里的小孩子们都是不会坐到圆台面旁吃饭的,而是另搭一个小桌子,盛上少部分的一些菜在旁边吃,只有等长大了才能上桌和大人长辈们一起吃饭的。

    当然现在这种场景已很少见到,都已成为回忆。

    稍微收拾收拾,一大家人则趁此空档聊聊工作生活上的家常话题。

    而家里今天掌勺的大姐,还有姐夫正准备着去灶批间里炸春卷。

    这时候王建海笑笑,建议说:“我也想学着做。人多热闹,要不我们就把家伙什全拿来房间里做,好伐?”

    王家阿婆正在柜子里取零食,想了想,同意了。

    上海人爱吃春卷。春卷味道好,外形也像金条,过年时如果有春卷上桌,作为大餐之后的小美味,是一件交关有面子的事。

    外层炸的金黄的春卷皮,内里包着黄芽菜肉丝,蘸上米醋,咬上一口,酥脆的外皮包裹着富含汁水的菜馅,味道鲜美,一口气可以吃上4,5个。

    改革开放以后,至少有十年时间,上海人叫做“大补油水的十年”,大家都欢喜吃油炸的东西。

    做菜的油是珍贵的资源,烧好的油要倒到搪瓷杯里面,循环利用。平常积着油,到过年的时候,就终于可以“开油锅”了。

    一到开油锅,想好所有下锅的食物,一起摆在锅里炸:炸龙虾片,炸肉皮、走油肉,最后煎鱼,等等。

    油可以做许多美食,首先是炸春卷。

    春卷是上海年夜饭上的必备佳肴,却是一个费时费力的标准手艺活儿。

    主要是春卷皮得来非容易。

    实际上包春卷并不难,难的是做春卷皮。

    按一般人的手艺,自己做基本上只有望洋兴叹的份。加之自己家里条件有限,不太现实,所以一般在过年前就需要买好现成的春卷皮。

    进入腊月,大多数些饮食店就开始做春卷皮子,菜场里做春卷皮的师傅也来了。

    王建东小时候经常跟着大人去买过年用的春卷皮。

    其实做春卷皮的工具不复杂:只一口铸铁的大平底锅搁在火炉子上烘着,一块厚的大铁板搁在炉子上,就这么简单。

    铁板烧热后,只见老师傅像变魔术一样,左手从脸盆里捞起一把黏糊糊的湿面浆,不停地抖动,不停地抖动。然后瞅准时机把手里的湿面浆猛然往平底锅中央一按,顺时钟熟练又灵巧地转一圈,瞬间薄薄的饼皮就粘在锅底了。

    最神奇的是,老师傅左手那团湿面浆永远不会掉下来。

    人小的王建东,后来还发现老师傅的手指一直神抖抖地有节奏地往內手心堆面浆。他眼睛看着铁板,见皮子上有漏洞,就将白色面浆荡下去点一下补洞,青烟腾起,“嗤嗤”作响,旋即面浆又收回掌心。

    简直就像变戏法一样。

    稍顷,饼皮边缘发白起翘,这时候用手指一揭,一张薄如蝉翼的春卷皮子就转好了。

    另一只手配合默契地铲刀轻轻一铲,把它从平锅上揭下来,便成一张厚薄均匀、具有韧性的春卷皮。

    一张张叠好,摞成一摞,到时候称份量

出售。老早以前一斤粮票四角钱可买一斤半的分量。

    摊春卷皮子是个手艺活,可看性强,所以老师傅旁边经常围着看热闹的小朋友。老师傅心情好的时候还会表演几招,眼看着手里的面团快着地了,手一抖,像玩溜溜球一样又起来了,引起一阵喝彩。

    临近过年,春卷皮子就紧张了,得排队。最后,排队也没用了,老师傅们赶紧赶慢还是跟不上形势。

    但是春卷面子也不是一下子摊成的。心一急,锅底的面饼就跟着面团一起上来,上海话管这叫做“乘降落伞”。

    所以在西北风里等着买春卷皮子也是很辛苦的,王建东小辰光就常常冻得鼻涕一大把。

    春卷皮子拿回家后立即要做的第一件事,是赶紧趁热将皮子一张张揭开,稍稍冷却后复包起来冷藏,那样才不致于到包春卷时因黏着度太高而措手不及。

    春卷皮得来非容易,春卷的馅炒起来却简单,其实就是上海人家冬天经常做来吃的“烂糊肉丝”。

    黄芽菜炒肉丝最后勾个芡,内容丰富点的可以放一些冬笋,放香菇进去。

    其实要说春卷做其他馅也是可以的,比如荠菜肉丝、韭芽炒肉丝、韭菜炒蛋,但黄芽菜冬笋炒肉丝包春卷确实最顶好吃的。

    一切准备好弄妥当,一家人开始包春卷。

    馅料中的猪肉猪肉切成细条,放入料酒、生姜末、盐、味精,葱段,提前30分钟就已经拌上。而韭黄也已提前摘好,用刀切段好了的。

    大姐介绍说,包春卷技术含量不高,只要皮子新鲜有柔韧度,就不会破皮,像卷包袱一样,两边合拢往前卷,闭口也不用沾水粘,春卷下油锅后会自然粘合。

    王建海手里拿着春卷皮,坎得一脸茫然,讲两遍还是不知道该如何入手。

    大姐走过来王建海身边,细心地手把手教大阿弟。

    包春卷的时候第一步是最重要的!一定要先紧后松,不然后面包裹起来的时候会很松,馅料不紧实炸后吃的时候会烫嘴。

    大姐一边示范,继续说道:“左右顺势包上,然后卷起来就可以,最后粘好即可。如果最后的部分不紧实不贴紧,可以沾上一点冷水再贴好。这样,一个个包好用筛子放好就行啦!”

    王建海笨手笨脚,还是不得要领。

    大姐心细,拿过来王建海手里的春卷皮,搓了搓,哈哈笑道:“你这里是两张春卷皮叠在一起,难怪做起来不顺手的,晓得伐?”

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