第283章 罐头新工艺

做红烧肉用的肉，是五花肉。

五花肉，分布在猪的身体的各个部分，包括但不限于猪肚部位、猪臀部位、猪前腿部位。

各个部位的五花肉肥瘦程度是不一样的，像猪肚子臀部的五花肉，肥瘦相间，在后世往往被称为“精品五花肉”，至于猪前腿附近的肉，往往瘦肉较多。

但值得一提的是，后世很多人喜欢的肥瘦相间、比例均衡的“精品五花肉”，在这个年代其实并不是最受欢迎的。相比之下，肥肉较多、吃起来满嘴流油的猪肚子上的五花肉，才是大家最喜欢的。而这种肉，也是最适合用来制作成红烧肉罐头的。

天胜冷鲜公司送来的这些五花肉，也以猪肚子上五花肉为主，另外也包括了一些品质较好的猪臀部位和猪前腿部位的五花肉。

这些猪肉运送到车间里面后，会先进行清洗修整。

修整的目的，一方面是要用火焰喷枪将猪毛和毛囊去除掉，减少腥臭味。另一方面是要检查猪肉表面有没有其他异物附着。

除此之外，还要对猪肉的肥瘦进行调整。

一般来说，肥一些是没问题的，需要处理的是那些瘦肉太多的部位。

由于这次运来的猪肉的品质和肥瘦比例比较理想，因此处理瘦肉的时候倒是比较简单，只有三四块猪前腿部位五花肉的瘦肉较厚，需要修去一部分。

这些修下来的瘦肉也都是好肉，自然不能随便丢弃，要由生产部进行登记记录。如果量比较少，且厨房需要，那么就可以内部消化，由生产部转交给厨房去做菜，转交时，生产部和厨房之间要办理手续，双方都做好记录，以便于将来对账。

如果量比较大，内部消化不完，按照以往罐头厂的习惯，基本上都被罐头厂的几位领导分走、拿回家去了。

如今当然不能这么做，而是要由生产部记录好，暂存到厂里的冷库里，由销售部每隔几日进行统一处理，将这些碎瘦肉以稍低于市场价的价格卖掉。

当然，苏长青也在考虑，每月月底的那一批碎肉，可以不卖，而是当作员工福利，奖励给那些工作积极、表现良好的员工。

猪肉清洗修整完毕后，进行切块，这一步骤原本是由人工进行的，但在段延亮的提议、苏长青的支持下，如今已经替换成了机器切割。与人工切割相比，机器切割的效率更高、更卫生、更安全，切出的猪肉块大小也更加规整。

一批猪肉块切出来后，被送到了下一个小车间。

苏长青也跟着这第一批猪肉块，来到这个小车间，赖清德和段延亮跟在他的身后，身为技术和生产的负责人，他们也要全程跟踪这第一批罐头的生产制作过程，监督并指导员工的操作，随时准备好应对处理各种问题情况。

来到这个车间后，这些猪肉块全部被倒入了一口大锅内，接下来往锅内注入已经准备好的沸水，放入葱姜料酒，开始大火煮。

渐渐地，白色的浮沫出现，有员工拿着大勺子，不停地将这些浮沫撇去。

片刻后，浮沫差不多撇净了。

若是按照家常做红烧肉的做法，此时就该把红烧肉捞出来备用了。

但做罐头不一样。

只见火焰熊熊燃烧，继续炖煮肉块。

“这一环节，肉块要炖煮40-50分钟，一直煮到猪肉彻底熟透，肉皮发软并带有粘性时为止。”段延亮在苏长青的身边介绍道。

“嗯。”

苏长青微微点头：“先煮着吧，咱们去其他车间看看。”

“好！”段延亮点点头，随着苏长青走出这个小车间，赖清德也连忙跟上。

很快，三人来到另外一个小车间。

这个车间里，既有生产部的员工，也有两名新招来的技术部员工，他们正在配置两种液体。

一种是焦糖上色液，对应到家庭做法里，就是炒糖色的步骤，起到一个给红烧肉上色、增味的作用。

“咱们以前的焦糖上色液，是没有焦糖的，只是叫上色液。是用红曲米粉、老抽和清水按照一定比例兑成的溶液，将其加热并充分搅拌后使用。这种做法的上色效果倒是很好，但味道一般。”

段延亮介绍道：“目前，咱们的焦糖上色液采用了苏总你制作糖色的办法，先用香料熬制葱油，用葱油将饴糖融化，然后加入黄酒和热水，这样做出来的红烧肉，上色效果会稍微差一点，但是味道会更好。”

“嗯。”

苏长青点点头，道：“等咱们的罐头投入到市场上之后，可以进行一些调查，看看顾客对于红烧肉的上色效果有没有要求，判断一下上色效果相对较差这事对罐头的销量有没有影响。

如果影响较大，可以考虑加入适当红曲米粉进行上色，但一定要控制用量，要符合国家标准对食品添加剂用量的要求。如果判断没有影响，或者影响不大，那就不添加红曲米粉，保持较淡的颜色。

说不定，将来随着咱们的罐头越卖越多，口味和外观越来越深入人心，较淡的红烧肉颜色也会渐渐成为消费者心中红烧肉应有的颜色。

这件事，等红烧肉销售一段时间后，你们技术部和销售部一起做一下，具体方式可以有口头询问，也可以去印刷一些调查问卷，你们商量着办。”

“好，明白。”段延亮点点头，把这事记在心里。

苏长青则将目光投向另外一种正在配置的液体，那是料汁，也可以说是整个罐头生产制作工艺里最关键、最核心的部分。

这里，就不得不提到红烧肉罐头加工制作工艺和红烧肉家庭做法的区别。

在家庭做法里，红烧肉是将肉块进行一系列预处理后，进行炖煮，煮到一定程度就可以出锅食用了。

但红烧肉罐头的制作工艺是这样的：红烧肉清洗修整——炖煮——焦糖上色液上色——油炸——放入冷水冷却——复炸——罐装浇汁——排气密封等等。..

以前，罐头厂的制作工艺，和现在的工艺基本相似，区别在于以前只炸一遍，现在改为了两遍，相当于苏长青做红烧肉时的两次煸炒，可以使肉块的口感更好。

从这个制作工艺上可以看出来，为什么肉块要炖煮至完全成熟，因为后面就不会再煮了，必须一次性煮熟煮透。

从工艺中也可以看出来，肉块在经过两次油炸后被放入罐里，浇汁后就直接密封了，经过两次油炸的肉块，很容易被汤汁浸入，罐装浇汁后，料汁迅速浸入肉块，红烧肉就算是制作而成了。

而这就意味着，采用这种工艺制作而成的红烧肉罐头好不好吃，料汁尤为关键。

以前罐头厂的料汁，只用了简单的葱、姜和适量酱油，做出来的味道非常一般。

但现在的料汁，使用了葱油，还使用了多种香料，又用糖色水取代了酱油，味道比以前好多了。