跟着排骨送来的还有做把子肉的五花肉,也就是肋条肉。
“刘一峰,为什么要把猪皮烧黑呀?”
刘一峰是真的很烦吴三桂,这个小屁孩经常一句话自己就累死累活不说,还有点非常烦,那就是他简直是蓝猫淘气三千问。
“吴大人,猪肉的异味大多数都在皮表面,干烧焦了后用刀挂掉洗净,猪肉基本就没异味了。”
“哦~~~~~”
吴三桂没听懂,几个厨师却一脸的“原来如此”。
中原大城市的大型食府中的大厨肯定会这招,但这几个基本都是普通厨师,他们自觉又学到一招,感叹后赶紧对刘一峰拱手行礼表示感谢。
切一指宽的猪肉片的糙活自然是这帮“弟子”来做了,刘一峰接过了提前煮好剥壳的白水蛋,直接倒入了提前热好的猪油中,不过这里有个小细节:
“猪油热好后熄火下蛋,所有蛋都下好再生火。”
“是,大师!”
谁是大师呀……
刘一峰懒得吐槽,煎一个虎皮鸡蛋都能被称为大师,刘一峰觉得自己担当不起。
虎皮鸡蛋煎好后捞出,开始炸猪肉片,多余的猪油会在这时候煎出来,让吃的时候肥肉不会让人觉得腻。
猪肉片的瘦肉部分在美拉德反应下开始上色后捞出,刘一峰开始在另一口锅里炒糖色。
滑过油后的铁锅下入冰糖,不停用锅铲滑动炒至融化。慢慢的,糖浆开始起小泡,刘一峰命令帮厨端起铁锅离火放在灶台上。
继续搅拌小泡就变成大泡,他把一碗清水顺着锅边加入,高温和低温相遇的“呲啦”声中,刘一峰接过锅铲快速的搅拌让清水和糖色融合。再放回火上炒至水份蒸发,糖色就抄好了。
这是饭店大厨炒糖色的做法,加入清水那一步能让糖色颜色更红,质地更稠。
回到之前炸猪肉的锅,已经被帮厨洗干净加热蒸发了水份并热油滑锅好了,刘一峰倒入葱段,姜片,八角,桂皮和花椒,大火爆香,加入猪肉片端锅离火开始调味。
把子肉的调味很简单,糖色,大量酱油和料酒。糖色除了上色外,还能提供焦糖味。大量酱油上味,料酒去腥。
加入虎皮鸡蛋,把酱油和料酒炒干,味道被肉片和虎皮鸡蛋吸收后,最后加入烧开的水没过所有食材,开始小火焖煮。
把子肉也就完成七七八八了。
“可惜没有青椒呀。”
刘一峰是最喜欢把子肉中的青椒的。
下一道菜是看上去很复杂其实很简单的胡椒蒸鸡,腌制工作在做酸菜炖排骨和把子肉是就已经开始了。
几只鸡已经被帮厨去除了内脏,从肚子切开分成两半洗净后瘫在案板上了,一个帮厨用削尖的木棍在鸡的表面疯狂的扎洞,方便一会腌制时入味。
另一边一个帮厨用研磨把盐,白糖和大量胡椒混在一起磨成了粉,最后均匀的涂在了鸡肉上,放在那里腌制。
这会儿已经差不多腌制了快一个时辰了,刘一峰命令帮厨们把鸡肉放入盘中放上蒸炉开始蒸制。不过蒸鸡用的水放入了大量的葱姜蒜,水蒸气中都是一股葱姜蒜的香气。
这道菜是最简单的,刘一峰几乎没有插手完全口述让帮厨做的。
最后一道菜也很简单,后世常见的家常菜。
二十几根鸡腿肉洗净后去骨切块,放入盆中加入盐,碾碎的胡椒粉和豌豆淀粉抓匀腌制。热油滑锅后,放入鸡肉块慢慢煎制,等鸡肉两面都出现了微褐色的焦质后,倒入米酒至鸡肉块一半处。再加入酱油和白糖,最后是加入开水刚好没过鸡肉块焖煮。
就这样,4道菜都完成的七七八八了。
一旁的吴三桂早就咽口水咽到嘴巴里干涸无比了:“刘一峰,还要等多久?”
“你去看看宋大人起床了没。”
“哦。”
一刻钟后,吴三桂跑了回来:“起床了,老师也正好饿了。”
“那就上菜吧。”
在吴三桂离开的这一刻钟里,刘一峰把最后的粉丝加入酸菜炖排骨中,熄灭了把子肉的火却依然盖着锅盖焖着入味。
胡椒蒸鸡也全部拿了出来,鸡肉被帮厨们改刀切成小块,放回了盘子中。而蒸鸡时流出来的混入了胡椒粉的鸡汤集中倒入大碗中,再一一淋浇在鸡肉块上,撒上大量的嫩葱青切成的葱花。最后是烧热的猪油,淋在葱花和鸡肉上,葱香,肉香和胡椒香就被激了出来。
剩余的葱白全部切碎,倒入焖煮的鸡腿肉中,关火用余温炒熟葱末,等到葱末中的葱香炒出来后,葱中辛辣的物质也就融入鸡肉中了,葱花只剩余清甜。
等宋应星带领自己的3个学生,5个锦衣卫旗官和流鬼城海事局管事坐下后,厨师们把4道菜端上桌,并给没人舔了碗米饭。
上桌前,除了一直旁观的吴三桂和早就对刘一峰厨艺有信心的宋应星外,剩余8人心里只有那几罐吴三桂买来的上好女儿红。
但上桌后,他们疯狂咽口水和不停翻动的喉咙都说明了他们眼中只有菜肴,没有女儿红了。
事实也差不多,宋应星动了第一筷子后,众人除了一起干了第一杯酒外,没人再去碰女儿红了,疯狂的筷子又如雨下,装菜肴的盘碗以极快的速度就露出了自己的底部。
两刻钟后,刘一峰被宋应星请来时,除了酸菜炖排骨的底汤还有剩余外,其他几道菜的连底汤都被他们用来泡饭吃了。
“我这几日的饮食,都是你做的?”
“回大人话,是的。”
“你叫什么名字?哪里人士?”
“刘一峰,老家巴蜀蓉城。”
“巴蜀的人怎么会成为民夫的?”
这也是这桌上其他人都想问的问题,有这厨艺,在京城的那几家大食府当个大厨都够荣华富贵一生了。
“回大人话,行商,路过登州府遇到了贼人,他们剃掉了我的头发逼我做贼。后来我逃了出来却失足落海被渔民所救,但他们以为我是髡贼直接送金州官府了。”
“我在官府中被关了好些时日,金州官府也不审我,衙役们也不听我的冤情。后来我们商行来招民夫,我见继续关下去不是个办法,只能被迫签署了契约成为了民夫了。”
这番话是刘一峰思考了很久的解释自己来历的说辞,基本上只要没有人抓住他巴蜀出身的细节不放,是完全能唬住人的。
宋应星和海事局管事都有些尴尬,自从十年前陛下下令沿海各府开始往东山州移民,类似刘一峰这种情况那真的是层出不穷的。
虽然大部分民夫不是犯事之人就是穷到只能卖身的泥腿子,但还是有少部分刘一峰这类被冤枉的人。
这也没办法,沿海各州府要完成朝廷的任务,商行要赚钱,官商勾结下总会出现龌龊事的。而且明律对于拐卖人口一向都是重刑,最严重的拐卖13岁以下的孩童是直接施以凌迟的。
所以沿海各州府只能疯狂的抓捕各类犯事之人,或者制造犯事之人,然后威逼利诱他们去东山州。但就算这样,这几年犯人也学聪明了,宁愿在中原服刑也不愿意去苦寒之地东山州。
“我相信一个能作出这桌佳肴的人,肯定不是什么髡贼的。”
这桌上没有没眼力见的人,连锦衣卫都听出来了宋应星在替刘一峰定性,看来是想免除这个牛高马大年轻人的民夫之刑了。
“谢宋大人。”
刘一峰也听出来了,但是他并没有觉得开心。
“这样,刘一峰,你且随我去东山州,等到了樕山城我让人回巴蜀调取你的户贴,证明你的清白。”
这下谁都明白宋应星是想免除刘一峰的民夫之刑了。
这是好事,但刘一峰是真的承受不起,这也是他并不开心的原因。因为他根本经不起细查。
现在可不是乱世,大明境内的户籍制度是完好的,哪怕封建时代的官僚系统非常低效,他这个黑户也迟早会被查出来有问题:这个时代的蓉城根本没他这号人物。
虽然没有预想过会有这种情况发生,刘一峰还是思考了片刻后咬牙说道:
“小人谢谢宋大人的好意了,但是小人是真的想去东山州看看的。”