第329章 拆鱼头

其实在扬州时，陈阳的师兄黄立群就给他讲了一下拆烩鲢鱼头的大概做法。

这么些天过去了，他还记得当时师兄说得每一句话。

“选条大花鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中氽烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷！”

这段话，黄立群其实已经将这道菜的大概做法描述了出来。

再参照刘世忠的配方，其实还是有些许不同的。

拆鱼头的部分先不说，单拿烹饪调味部分来讲，两相对比就有明显的差别了。

刘世忠的调味品需要用到：黄酒、葱姜、盐、味精、鸡汤、菱粉和猪油。

再看师门的办法，果然还是传统的鸡汤打底，冬笋、香菇、火腿增香调鲜。

孰优孰劣陈阳不想评价，但调味时，陈阳决定还是跟着师门的方法走，一脉相承口感协调。

少了味精，想要汤品吊鲜，吕小燕的办法在淮扬菜中就是最佳方案。

不过，这一切的一切都要建立在能将鱼头肉一丝不破完整拆下的基础上。

黄师兄当时就是简单介绍，热水汆烫到底烫到什么程度？烫多久？怎么拆？

这些细节才是干货。

而刘世忠的配方里则详细介绍了办法。

80°的热水将一劈两半的鱼头下锅，注意鱼头是从腮部斩入，挖去腮，然后一掰两半即可，顶部是不用破开的。

这道菜务必要做到鱼头型不能散，散了那就是家常做法，没法入方家的眼了。

等鱼头煮制到位后要小心将鱼头捞出放在温水中慢慢剔骨。

最先是从鱼下巴处的大刺开始用工具剔除，等渐渐往上后，尤其是到了鱼颊等肉薄的地方，用手轻轻往鱼嘴方向推。

这时候心要平静，手要稳，一旦失误，前面简单的部分就算前功尽弃了。

陈阳再看看刘世忠的配方，老刘人还是实诚的，在配方中将手法交代的十分详细。

从鱼头拆骨的顺序，到拆骨的手法都有介绍。

一只完整的拆烩鲢鱼头一共可拆36只鱼骨。

不过这不是定量，有些斩出的鱼头比较靠近头部，减少了下巴肉的部分，所以有的只需拆24根骨。

手法上，到了鱼头中部，一只手扶着鱼头，一只手只用食指轻轻推动鱼肉和鱼骨中间连接处，不能大力，需要耐心轻推。

陈阳看到这心里大概有了谱儿。

“看起来似乎不复杂，慢工出细活！”陈阳心中暗道。

他又把配方看了一遍，然后再将老刘说的话全都记在心里，别拆的时候把要点忘记了还要临时翻配方，打乱节奏。

说干就干，陈阳取来花鲢，然后用斩骨刀一刀将鱼头劈下去腮洗净。

锅中放能淹没鱼头的清水，然后开火等待。

这时他叫过王健，叫他去后院取来烹饪专用的温度计。

等王健取来后，陈阳将温度计插在锅中等着到80°的时候控温。

王健在一旁看着陈阳操作，还以为陈阳是要炖汤，谁知陈阳等鱼头八成熟时就将其捞出放在一旁装满温水的盆中。

盆里不仅有清水，为了方便拆骨，陈阳按照老刘的配方，还在盆里找了个竹篦垫着。

这竹篦大小也有讲究，要比盆面更大，斜插在水中，方便操作。

这么说可能大家不明白，但你想，竹篦要是正好沉在水中，那你每次一只手拿鱼头时都要将鱼头拎起，这个动作次把次还行，要是多了，保不准就会破坏鱼肉。

而斜插在水里的鱼头就不同了，因为天生倾斜角度，既没过水，又有个角度供你手操作。

所以很多菜把菜谱抄给你，你都未必会做就是这个道理，很多细节的东西师傅稍微紧一紧做徒弟的就得抓瞎。

“小五哥，你这……不是做鱼头汤吗？”王健看到陈阳的操作时越来越迷糊。

在他的认知里，能有个鱼头烧汤就是了不得的美味了，可眼看着陈阳将鱼放进温水盆中，这已经开始超出他的认知范畴了。

陈阳笑了：“不是，我这是要把鱼头里的骨头全都拆掉，又不能破坏鱼头肉的整体造型！”

“啊……”王健张大嘴，一脸不可思议地看着陈阳。

刚到第一步，陈阳就发现了问题。

最简单的鱼肋刺部分，陈阳伸手想把搞出来，没想到轻轻一碰，那鱼肉就化成糜沉入了水中。

这一幕看得陈阳头皮发痒：“这么难？”

他只能老老实实找来镊子，用镊子小心翼翼将另一根大卡取出，就这最简单的一步都搞得他一头大汗！·

这还是刚开始最容易操作的骨头，再往上去……

二十分钟后，

陈阳终于拆到了鱼颊部位，这地方其实就是鱼头顶部一小块，处在两眼之间，吃过鱼头的人都知道，这地方皮极薄，在拆骨中数着地方最要小心。

陈阳右手托鱼，左手伸出食指拿出细嗅蔷薇的劲儿缓缓推动鱼肉下的连接处。

就在这时，他的右手可能托鱼托得太久麻了，不小心突然鱼头滑落在竹篦上。

陈阳心里犹如被千斤重锤击打一般，猛一收缩。

再等他拿起鱼肉仔细端详时都踏马快哭了，果然，最薄的那块鱼皮可能在滑落时被陈阳左手食指带到，整个鱼皮现在已经被撕裂，只有一小块跟鱼嘴部分粘连。

到这时，这道菜算是毁了。

陈阳万分可惜，就只差一步……

不过转念一想，拆个鱼头花了快四十分钟了，技巧的不熟练终究会出现这种那种问题。

这次是右手麻了，下次脚麻了怎么办？下下次眼花了怎么办？

烹饪没有意外，只有基本功的不熟练。

不过通过这次操作陈阳也不是没有收获。

比如他对鱼头的骨质结构更加了解；

比如……温水拆骨可不可以换成冰水拆骨？