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第81章 孔雀开屏

作者:第五轻狂 字数:2143 更新:2024-07-11 23:09:14

顾翔把纸条亮给他们看——开屏鱼。

“居然是做鱼!”郝大山小声呼了一句,要是一般的鱼倒也罢了,可这开屏鱼最讲究的就是“开屏”两字,也就是考验刀工,在短短40分钟的时间内,既要处理好6条鱼,又要准备好其他配菜,还得花时间蒸煮摆盘,时间不可谓不紧。

顾惜无声地笑笑:“爸准备调料,郝师傅清洗鱼,切鱼交给我吧。”

郝大山看了顾惜一眼,紧张顿去,嘿嘿一笑:“差点儿忘了你这丫头,需要刀工的活儿咱最不怕。”

这道菜最难就难在时间紧迫,除此之外,这道鱼无论色香味都可做得十分漂亮,只要做得好,分数必然不低。

很快,十支队伍都抽完签,主持人将各队即将要做的菜名报了一遍,如果注意的话,会发现今天这十道菜都和水有关,全是河鲜海鲜。

顾惜特意关注了几支强队要做的菜。

御膳斋挑到了清炒虾仁,金广大饭店要做春饼螺丁,还有以第三名成绩进入决赛的福源饭店,要制作一道酱汁鳗鱼。

最简单的当属御膳斋抽到的清炒虾仁了,食材的处理非常简单,当然,清炒虾仁相对而言也最普通,在角逐冠军宝座的决赛场上,想用简单的菜制胜,也非常难。

但御膳斋三个厨师一派轻松,摆出胜券在握的样子。

当然,也可能只是表现出来糊弄人的。

主持人一说比赛开始,十支队伍便迅速行动起来。

开屏鱼,顾名思义,造型需如孔雀开屏一样,因而选鱼非常关键。

主办方没有指定用哪一种鱼,现场鱼类种类丰富,对参赛者也是一种考验,考验大家对食材的了解,对题目的理解。

想要鱼开屏,宜选用体形扁平,鱼身宽大的鱼,比如“武昌鱼”。这样一来鱼“屏”会比较长,更美观。

顾惜和郝大山去挑食材,十几个大小鱼盆里放养着十几种鱼,大小长短圆扁皆有。

看到鳊鱼的时候,顾惜眼前一亮。

鳊鱼又称长身鳊、鳊花,头较小,体高侧扁,肉质嫩滑,味道鲜美,用来做这道开屏鱼正合适。

为防失误,顾惜他们挑了8条鳊鱼,每一条个头差不多大小,在水里活蹦乱跳的,做菜肯定新鲜。

顾翔看到他们选来的鱼,笑着点了点头。

郝大山负责清洗,他先将鳊鱼去鳞开肚,清洗干净鱼肚,表面用厨房纸巾轻轻擦拭干。破鱼的时候他很小心,这个时候需要注意鱼腹不能划开,而要等去头后再处理,否则会破坏整体造型。

做完这一步后,便交由顾惜切鱼。

顾惜用锋利的刀从鱼一侧开始,按照0。5到1厘米的距离切成片状,间隔不能太厚,否则“屏”数少,开出来不漂亮,造型也就无法摆开。在切鱼过程中还要特别注意一点,鱼腹不能切断,可以将刀口切到鱼腹边缘,这样更容易摆出开屏的形状。

对于一般的厨师来讲,这是一项非常考验刀工的活计,一旦切断了鱼腹,那么造型“开屏”就会被破坏,如同断了尾巴的孔雀,可称为失败的作品,所以一般人在切鱼的时候要小心再小心,但他们总共只有四十分钟的时间,切六条鱼时间需要掌控在20分钟内,平均一条鱼只有三分钟时间来切,又要美观又要小心还要速度,这无疑是一个巨大的挑战。

但这些难题对顾惜来讲好像没有任何障碍。

她手很稳,眼睛专注,每一次出刀都干净利落。

摄像师再次给了顾惜一个大特写。

决赛没有对外公开,大家想看细节的话,只能等电视节目开播。

在此期间,摄像师和导播工作自然而然显得尤为重要,他们需要把最精彩的镜头捕捉住,后期剪辑呈现给观众。

刷刷刷,不一会儿,顾惜便切好一条鱼。

接下来是第二条鱼,第三条……

8条鱼,顾惜只用了12分钟的时间,平均每一条只花了1分半钟。

无论是谁看到这一幕,都忍不住发出惊叹。

主持人的话也适时响起:“顾惜的刀工一如既往的精彩,每次看她用刀的时候,都是一种视觉享受。”

其实对顾惜来讲,做菜也是一种享受。

切完鱼后,她抬眼瞧了一下时钟,比赛已经过去17分钟,他们之前挑鱼花了点时间。

而顾翔负责开屏,在顾惜切完最后一条鱼的时候,顾翔只剩她手里那条还没开屏。

开屏也讲究技巧,开得不好,一切都不白搭。只见顾翔将鱼竖起,用手拍刀背,将鱼骨敲断,接着将整条鱼全部切成开屏状的,动作一气呵成,开出来的鱼屏工整规则,十分完美。

接下来是腌制,至少得10分钟才能腌制入味,时间很充裕。

鳊鱼是河鱼,略带腥,除了盐和料酒外,可以在鱼身下和身上都铺了一层葱姜丝,再添一点醋。

葱姜丝已经由顾翔事先切好。

等待的功夫,三人也没闲着,一个用大火烧水,另外两个用红椒黄瓜这些颜色鲜艳又常用的配菜切成需要的形状。

十分钟后,水烧开,鱼放入锅中蒸。

因为顾惜切得薄,只需蒸三分钟足矣。

另外一边,郝大山炒热油,葱油最香。

鱼一出锅,郝大山将热油浇在鱼身上,然后淋入酱汁。接着顾惜和顾翔迅速将黄瓜片摆放在屏尾,红椒放在鱼头顶上,中间用枸杞点缀。

开屏鱼完成!

八盘开屏鱼,每一盘都栩栩如生,鱼嘴尖尖,头顶红椒,后面是撑满整个盘子的鱼身,点缀着青色黄瓜和红色枸杞,仿佛开屏的孔雀一般,漂亮之极。

主持人正想发表一番赞美之词,旁边忽然传来一阵骚动,擅长捕捉时机的主持人立刻看了过去,一瞧之下,忙踩着高跟鞋快步朝那边走去。

顾惜几人也抬眼瞧,骚动是从御膳斋那边传来的,一看之下,顾惜三人都忍不住睁大眼睛。

------题外话------

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