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(四)了解风俗

作者:行云流水531 字数:7855 更新:2024-07-29 22:40:31

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蒙古族历史上就是逐水草而居,可以说所有的生产生活资料来源都取自于大草原,取自于终生相依相伴的大自然。饮食如果传统分类方法有四大类,即面食、肉食、奶食、茶食。通常,蒙古族称肉食为“红食”,蒙语叫“乌兰伊德”;称奶食为“白食”,蒙语叫“查干伊德”(纯洁、吉祥、崇高之意)。而农区多以谷物蔬菜为主食,以肉食为辅。什么叫红食呢,指的就是肉食,包括牛肉、羊肉的多种不同食用方式,主要有手扒肉、羊背子、烤全羊等。据说在成吉思汗时代,蒙古将士在行军途中,用铁支架,烧烤整羊吃,这或许就是现在烤全羊的雏形。奶食色白,象征纯洁,蒙古人以白为尊,视乳为高贵吉祥之物,称奶食品为白食,其种类主要为黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油等。在清代,察哈尔八旗是清皇室加工奶食品的基地,其奶豆腐是指定向清宫廷进贡的奶食品。以奶制作的传统饮料主要为奶茶、酸奶、和奶酒。蒙古民族喜欢喝茶,特别喜喝奶茶,奶茶是砖茶与牛奶交融的产物,奶茶又叫蒙古茶。

肉食来源大致有:牛、羊肉,是蒙古族最普通,也是最喜爱的食品。尤其愿吃羊肉的“手扒肉”,羊肉的吃法多种多样。常见亦享有盛名的“手扒肉”“全羊”也叫“羊背子”还有烤全羊、烤羊腿。“手扒肉”的做法是将全羊切成若干段,白水下锅,不加任何佐料,煮沸片刻后就起锅。肉香味美,鲜嫩异常。“全羊”也叫“羊背子”为上等食品,作法和吃法都比较讲究。

全羊席(蒙语为不禾勒)是蒙古族招待贵宾的传统佳肴(又称整羊席)。是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席,一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。“全羊”是将全羊肉背上第七肋骨至尾部割为一段,再割四肢头颈,胛各为一件,带尾入锅,出锅后将整羊加工后摆在长方形的大木盘里,像一只卧着的活羊,肉味鲜美,香飘满堂,浓郁扑鼻。宾客在进餐前,还要举行一定的仪式,高唱赞歌,朗诵献整羊的祝词等,主人会用蒙古刀从羊尾上片下一条簿簿的肥油,用右手承上,敬给客人中地位最高的长者,而接过羊尾的人,必须将羊尾顺着手掌放向一吸而进,不能咬断,不能撕裂,以示对主人的尊敬。据文献记载,成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时,也设全羊宴祭神祗、待宾客。到了清代全羊更加盛行,现在成为内蒙古各盟、旗县接待贵宾的驰名中外的名贵菜肴。

烤全羊、烤羊腿是蒙古族人民招待尊贵客人的一种菜肴。烤全羊的做法是将羊宰了后掏出内脏,煺毛留皮,加各种调料在特制的炉子里用扎嘎梭梭烤制而成,色泽金黄,味道鲜美。烤羊腿在内蒙古各地具有民族风味的餐馆都能制作。[[[cp|w:117|h:125|a:l|://file1.qidian.haers/20114/27/1945698634395108295850684434220.jpgjjj手扒肉是蒙古族人民经常吃的一种食品。做法是将在带骨牛羊肉分成若干块,放入锅内,加少量盐(有的则不加盐)煮熟为止。味道鲜美,易于消化,是招待客人和日常生活中经常食用的菜肴。

酸奶:即发酵后的马奶“其格”以及发酵后的牛、羊奶“塔日嘎”能解热止渴,且富有营养。

奶食:蒙语叫“查干伊德”是纯洁吉祥的意思。奶食品主要有六种:1、白油。将鲜奶放入桶内,搅拌后,使其发酵等脂肪在上面呈白色,即成白油。2、黄油。将白油用纱布过滤,然后倒入锅中加温火炼,用勺频频搅动,待色泽微黄,即成黄油。3、奶皮子。夏秋季,将鲜奶放在锅中,用小火烘,稍滚,用勺扬,使奶泡沫在上面,同时点上生奶,奶上即成皮一层,用筷子挑起,放在通风处阴干就是奶皮子。4、奶豆腐有两种做法:将出白油后的酸奶子,经慢火熬煮,放入布袋压榨成为酸奶豆腐;另一种是,将奶放入器皿中发酵,将上面一层“卓口”取出后,再放入锅中煮沸将酸奶汤抛出,经多次搅拌后,再倒入木模中,便成各种型块,然后切成长条或小放块,在太阳下吹晒、晾干,即成为奶豆腐。是牧民冬季的奶食品。5、奶酪通常做法是:将黄油所余下的奶水放到热处,待其发酵、沉淀,把沉淀下的粉块装入布袋压榨,捏成各种形状,晾干后即成奶酪。6、奶果子。以白面和鲜奶糖混起来,做成饼或其他形状,用油炸即成。黄油、白油、奶皮子为牛奶中的精华,具有独特的纯香味,营养丰富,最为贵重,吃用时,再加奶茶、奶果子、炒米,常是招待贵宾的佳品。奶豆腐,奶酪是奶制品中最普通的食品,蒙古族制作奶食品的历史悠久,别具一格。

蒙古酒:蒙古酒是蒙古族人的主要饮料之一,蒙古酒是从牛奶或马奶中提炼而成,故称“奶酒”蒙古酒绵厚醇香,无色透明,少饮延年健体、活血补气,男女老幼皆可饮之。蒙古族人制做“奶酒”历史悠久,据史书载,蒙古勃儿只斤铁木真12o6年建国时每逢吉庆之日狂饮此酒,增添喜日气氛。1271年忽必烈定国号为元,尤为盛产蒙古酒。然而,时过7oo多年,生产蒙古酒的原始工艺流传至今仍未改变。酿造奶酒需把发酵的奶放入锅中慢火熬煮、蒸馏后即酿成透明醇香的奶酒。这种饮料酒精度不高,牧民常用它来招待尊贵的客人。奶酒有驱寒、活血、舒筋、补肾、消食、健胃等效用,但是马奶酒再香,也不能多喝,不种酒入口微酸却不辛辣,然而后劲十足,过量饮用,其后若天内都会酒醉不退。

1、酿造“奶酒”的原料主要原料鲜牛奶、马奶和酵体

2、工艺流程:置一铁锅,倒入液体,锅上罩一圆椎木筒,筒底与锅边严丝无缝,锅底加温,筒口顶端置一小锅,筒与顶端小锅严丝无缝,小锅内盛冷水,加热后的酸液体变成蒸气附在小锅底部即刻变成液体,顺小锅底端滴入接酒器中。

炒米是蒙古族人民特别喜爱的食品,当地称之为“蒙古勒巴达”,意思是“蒙古米”。用糜子经过蒸、炒、碾等工序加工而成。炒米的吃法有几种:用黄油、奶皮、白糖拌着吃,很象芝麻糖的味道;用奶茶泡着吃,又香又软,如果再加上一小块黄油或奶酪,其味更可口。每天清晨,牧民出牧之前,早餐是奶茶泡炒米,加一些其它的乳制品,临行带上一些,中餐也就解决了。炒米含淀粉较多,十分耐饥。所以蒙古族牧民们常说:“暖穿皮子,饱吃糜子”。

奶豆腐,蒙古语称“胡乳达”,是蒙古族牧民家中常见的奶食品。味道有的微酸,有的微甜,乳香浓郁,牧民很爱吃,常泡在奶茶中食用,或出远门当干粮,既解渴又充饥。还可以做成拔丝奶豆腐,其软韧牵丝为断,是宴席上的一道风味名菜。

奶茶是蒙古族人民酷爱饮茶,特别喜欢喝用砖茶熬煮的奶茶。奶茶也叫蒙古茶,是蒙古族牧民日常生活中不可缺少的饮料。奶茶所用的茶叶是青砖茶。因为砖茶含有丰富的维生素c、单宁、蛋白质、酸、芳香油等人体必须的营养成分。奶茶的一般做法是先将茶捣碎,放入白水锅中煮。茶水烧开之后,煮到茶水较浓时,用漏勺捞去茶叶之后,再继续烧片刻,并边煮边用勺扬茶水,待其有所浓缩之后,再加入适量鲜牛奶,用勺扬至茶**融,再次开锅即成为馥郁芬芳的奶茶了。

品尝奶茶的优劣也以茶色、香气、形态和味道四个方面进行,而且需要细细品尝,才能够体会到其味道之美。要熬出一壶醇香沁人的奶茶,除茶叶本身的质量好坏外,水质、火候、和茶乳不中也很重要。一般说来,可口的奶茶并不是****越多越好,应当是茶乳比例相当,既有茶的清香,又有奶的甘酥,二者偏多偏少味道都不好。还有,奶茶煮好后,应即刻饮用或盛于热水壶以备饮用,因在锅内放的时间长了,锅锈影响奶茶的色、香、味。在多数地方喝奶茶要加少许食盐,但也有的地方不加食盐,只是把盐碟放在桌上,喜欢喝盐味的就加盐,不喜欢盐味的则不加盐。牧民喝奶茶时,还要泡着吃些炒米、黄油、奶豆腐和手把肉,这样既能温暖肚腹,抵御寒冷的侵袭,又能够帮助消化肉食,还能补充因吃不到蔬菜而缺少的维生素。所以,在牧区有一句俗话说:“宁可一日无食,不可一日无茶”。的确,蒙古族牧民的一天就是从喝奶茶开始的。这种嗜好在蒙古族是作为一种历史文化表现延续至今。千百年来,逐水草游牧的蒙古民族在日常生活中,拥有广泛使用哈达的高尚习俗,是地地道道蓝色文明的象征。蒙古民族正宗的哈达为什么是蓝色的?这与其民族宗教信仰分不开。自远古时期开始,蒙古民族始终崇拜大自然———信奉长生天,认为苍穹的颜色浩瀚无边、纯洁美丽、清新永恒,以威猛的神力呵护着草原上的万物生灵。为此,蒙古民族无比敬慕苍天之蓝色。甚至为了达到人与大自然完美和谐统一,蒙古民族男性身着与苍天相谐的蓝色服装;女性身着与大地相谐的绿色衣裳牗随着年龄的变化,服装的颜色由浅变深牘。由此,形成了强烈的生态意识和道德观:衡量一个人的品质、分析事物发展的原委、决策任何事情,总是以生态道德理念为尺度,来护卫大自然的原始状态,将赖以生存的绿色植被珍爱如命。所以,他们自豪地把自己称之为“蓝色民族”。早在元朝时期,就把泱泱大国的五大民族分别归为五种颜色:蓝蒙、红汉、白回、黑藏、黄色目牗清朝时期,满族又自称为黄色牘,并提倡种族共融,又把五大民族形象地喻为健全躯体缺一不可的内脏:心、肝、脾、肾、肺。这般五大种族的提倡,一直延续到民国末期。喻五大民族的蓝、红、白、黑、黄五色成为迄今草原牧区装饰各种祭祀或庆典场面时,所用五色彩条儿拉链及幡旗之来源牗只是将黑用绿色取代。

白色和黄色哈达原本不属于蒙古民族。根据藏学家的考究,西藏原来没有使用哈达的习俗,元朝皇帝忽必烈首次召见西藏学士巴思巴时,曾经向他敬献过蓝色哈达。此后,藏族开始使用象征雪域高原特色的白色哈达。后来,随着藏传佛教在蒙古地区的全面渗透,白色哈达牗蒙语称为散拜牘和黄色哈达也随之出现在蒙古草原。但是,因为几种哈达的使命和寓意不同,在使用方面有着根本的区别,白色哈达仅限于在丧葬场合使用,黄色哈达只是拜佛时使用,这两种外来的哈达无法取代固有的蓝色哈达。

蒙古民族的蓝色哈达不仅象征纯洁神圣、清新永恒的苍穹本色及力量,还意味着淳朴善良、美好吉祥等丰富多彩的情感寓意。同样的哈达在不同的场合,体现着不同的情感价值。在过去,凡是成年男女都要随身携带哈达,准备随时使用,会客、拜见、祝寿、婚宴、祭奠、送礼等诸多生活场面都离不开哈达。征兆万事吉祥、美好如意的蓝色哈达被珍视为“礼仪之首”。如:向他人赠送一匹骏马,哈达先行;给朋友馈赠礼品,需要有哈达伴随。在各种喜庆场合,富人馈赠一头牛,穷人只赠送一条哈达,没有尊卑之别,在礼节上一视同仁。在日常生活中,蒙古民族使用哈达的礼节随处可见。在家中会客、野外路遇、探亲访友、求人办事……双方一见面,为了表达和善友好、互相尊重和祝福之情,彼此先从腰间的褡裢里取出哈达来,进行对接、交换鼻烟壶行请安之礼,然后再谈正事。对于见了面不用哈达行礼之人,认为是不怀好意的人,引起警惕或毫不客气。若因疏忽大意没带哈达,在途中或牧场遇见陌生人,为了消除不愉快和疑虑,下马之后应急用马缰或者展开腰带的一端,来代替昭示深情吉祥的哈达,与对方行见面礼,表示善良诚挚之情。

在祭祀场合奉献哈达,是表示对信仰的虔诚,期盼祈祷的夙愿能够如愿以偿;迁到新的牧场搭起毡帐后,要往天窗缆绳上系一条哈达,意在安抚四面八方的神灵,祈盼保佑;对放生封神的马匹或其它牲畜,在其鬃毛或犄角上盘系哈达,意在祝愿它远离邪恶,好运常在。所以使用哈达也就有了许多认真的讲究和规矩:要求哈达必须是崭新清洁的,要将哈达的横面儿折叠成三层。敬献时,将哈达的折叠口向上冲外,用双手从哈达中段平展地捧起,敬献哈达者要神情饱满、满面笑容、庄重文雅地走上前,恭恭敬敬地献给对方。对方须体会崇高深情的敬意,以感激的姿态伸出双手将哈达接过去。还有敬献哈达者须要身着靓丽的民族礼仪服装;女士务必佩带华贵完备的首饰,忌讳挽袖、撩襟、不戴帽子、无精打采、神色忧虑、举止慌张。

蒙古民族敬献哈达的含义与西藏不同,藏族是以神圣佛教居高临下,将白色哈达挂在客人脖子上,是象征大慈大悲的佛主在保佑信徒。蒙古民族向尊贵客人敬献哈达的礼仪,则起源于久远的蓝色草原文明,是体现蒙古民族深情典雅、庄重高贵、憧憬美好的礼仪。敬献者与被敬献者之间,应该准确完美地展现蓝色哈达的使命价值。

……

“唉?唉?唉?各位朋友,我好像看到车后有几位在那咽口水噢?这有啥!流就流,别举手,能吃到肉,能喝到酒,好吃的在前别停留。口水流,心发愁,啥时能到热炕头,手扒手,盘里头,烤全羊是金油油,奶茶炒米暖心头;骑个马儿,唱个歌,别把愁事心头搁;到草原,看草原,天宽地阔水蓝蓝;蒙古包,草上飘,百灵鸟儿齐声叫,看夜空,群星耀,银河就在头上绕,定睛瞅,放眼望,流星一过许个愿望;天苍苍,野茫茫,穹庐当被,是地当床”

陆川诗性大发,现场编了这么一段顺口溜,还是用纯呼市此地话讲的,那是说得起劲儿,讲得有味儿,短短几句话把草原上的美景概括得那叫个全。全车人开始还真往后看,是不是真有人在咽口水,一个男游客还冲这后边某个人叫喊着:“唉,老江,说你哪,口水都流到我脚底下了,我还当是谁把尿撒这儿了呢!”“哈哈哈哈……”全车人正在大笑时,听见陆川还在接着讲,而且听着听着,竟然听出点说快板儿的味道,于是大家都吃惊地静下来望着陆川的嘴,看着陆川的手,张师傅一边开车一边偷笑,心想:哉狗儿的陆川,真个泡会撇,小段子讲得还一套一套的,可市里的导游没见过他这么别的。编得不赖,回头额记哈,也能教教那些球也不懂的新导游,看看啥才叫能忽然。

陆川话音一落,双手和摊,做了个谢幕的动作,全车人一起鼓掌,大声叫着:“好,好,好,陆川说得真好,赶上说相声的了!”

白丽丽,还坐在她的位子上。听着陆川的讲解,心不在焉地望着窗外。这些东西她几次来草原都听过了,也没什么新鲜的。她心里一直想着刚才陆川提到草原上出的那档子事,心里不免有些犯触,全陪让打,尽管有她自己的原因,但是动手打人毕竟是不对的事,虽然这种导游动手的事全国各地哪儿都有,圈子里早就习惯了,但是凭什么导游就要受这样的气,不管是地陪也好,还是全陪也罢,都不是吃苦受累的人,何必这样呢。突然,白丽丽被客人们的笑声打断了,刚才那游客的一句话她只听了一半,以为真有人在车里撒了尿,心想不会吧,就算有也是小孩子,可是这车后半部分没有小孩啊,伸头看看尿哪儿了,可是一看,没有!这才听明白是有人在开玩笑。此时,她才把游走的思绪拉回到车里,当听着陆川用浓重的方言讲着他的顺口溜时,心里真觉得好笑,心想这陆川怎么还有这套本事,会不会早就编好了,是个团就拿出来秀一秀。正当白丽丽集中精神想要接着往下听的时候,陆川的二人台小段停了,这让她有点意犹未尽。心想:这陆川,车上一个人,车下一个人,车上这么活跃,车下却那么沉默,到底哪一个才是真正他呢?也许是个女人,就会对男人身上诗文气息有所喜欢,纵使是在社会上身经百战的女强人、“女战士”也免不了有一些诗文情怀,偶然听到有人做诗吟对,些许会有所触动,白丽丽也不例外,她又用一种莫名其妙的眼神望了陆川几秒钟,可这几秒钟,却被还在逗客人开心的陆川捕捉到了。

“各位,说实话,你们馋不馋?”陆川的话有点鼓动的味道。

“馋……!”大家齐声回答。

“想不想吃?”再鼓动。

“想吃!”

“想吃什么啊?”陆川,不是我强迫你们花的钱,是客人自己愿意的,再贵也愿意。

“手扒肉!”“烤全羊!”“羊腿!”人们的声音此起彼浮。

“没问题,有我在,大家都能吃得到!我也很感谢大家,能够和大家成为朋友,就算你们不消费,陆川我也没意见,大家都知道旅游就是要玩好,吃好,喝好,到了外地不吃不喝不玩那还叫什么旅游,我们做导游的,带团就是为了给远道而来的朋友提供好服务,帮助你们了解我们内蒙,认识我们内蒙,喜欢上我们内蒙,尽管现在大家都知道导游不好干,总强迫客人购物消费,然后拿提成,甚至社会上对我们这个职业都有了很大的偏见,可我想说的是,各位朋友,导游不是强盗,导游更不是骗子,一个负责的导游是每一位游客的信息使者,是每一位朋友在旅游途中的亲人,我们是在播文化的同时,也在传播着一种爱,这种爱即是对每一位游客的爱,也是对我们依托的家乡的爱,我们希望能够通过自己的服务,给大家带来美的享受,传达沟通和交流的讯息,让大家每到一处都会留下美好的、深刻的记忆,带着爱回到自己的家乡和生活中,再将这样的爱播撒到您走到的每一个角落。说实话,我们做导游的,一年四季在外边跑,远离家人和爱人,远离朋友和知已,还要独立面对着工作中的压力,更要承担生存带来的种种困难,表面上看,我们是一个很快乐、很风光的群体,但实际上,我们的职业常常伴随着孤独和寂寞,我们没有地方诉苦,没有地方倾诉,所有的压力一个人承担,所有的困境一个人面对,但我们还是在快乐地为大家服务,这是为什么呢?因为在我们孤独和寂寞的时候,是你们,是每一位客人,陪伴着我们,客人是我们的听众,客人是我们的寄托,没有每一位客人的倾听,我们只能是独角戏中无人喝彩的演员,你们的支持和鼓励是我们最大的安慰!每一个职业都要生存,生存就要赚钱,我们导游其实很不容易,我们必须养活自己,有的还要养家糊口。但是我们的收入是不稳定的,客人的消费多于少,直接关系到我们的生活好与差,我们其实也不想对你们有所欺骗和隐瞒,但是行有行规,家有家法,我们在这个行业里生存就必须接受这里面的规则,陆川我不愿意欺骗大家,实话讲,我对你们选择消费是发自内心的一种感激,这是对我服务水平的一种认可,是对我工作的最大的鼓励,您每消费一次,陆川就能多一份收入,而这每多一次的收入,陆川我就能拿回去好好孝敬我家中的老父老母,所以,我再次地感谢你们!”

张师傅开着车,听着陆川的话,默默地点了几下头,嘴角微微一撇,心想:这小子行!

陆川这一长段近乎演讲的内心读白,让每一位在场的游客都为之激动,人们感觉到,陆川是一个真诚而坦白的人,他的话给人一种信赖,他的情给人一种共鸣。是啊,哪一行都不容易,我们在评判一个人,一个行业的时候,总是习惯从自身利益出发来进行批判,但我们又何常不是处在被批判的角色上呢?谁都要生存,生存是没有善恶美丑之分的,只能有正义和非正义之别。导游圈里,也有好人,也有善心,但他们同样要解决如何喟饱肚子的难题,即便是消费了,能够给这样的人多一份生存的自由,而我们享受到一份舒心的服务,又何尝不是一件善事呢?

“哗哗哗”陆川的演讲搏得了在场所有人的掌声,掌声中透出一份浓浓的理解和默默的支持。白丽丽惊得没有鼓掌,她呆呆地坐着,看着陆川,她好感动,让她感动的不是陆川的口才,而是陆川的情感。陆川的话,说出导游的心声,也说出了她的心声,是啊,做导游没人理解,也没有人有时间去理解,身边的人形色匆匆,有谁有时间有精力有心思去关心你一个导游心里想什么。正像陆川所说,导游其实是一个孤单而寂寞的职业,远离家人,远离爱人,远离知己,这都是自己最信赖的人,离开了他们,心里话向谁去说,心里的苦乐衰愁向谁去倾诉。没有,没有,没有。默默承受着一切,不敢期望有人理解,不愿幻想有人同情。但是,陆川他明白这个道理,却又让客人真正明白其中的缘由,他用他的真情感动了客人,他用他的坦诚感动了自己。白丽丽此时此刻似乎找到了久违的希望,内心中突然产生了一种要与陆川一诉心泪的冲动。但是,此时,此地,此景,她不能这样做,她是全部,她是组团社的代表,她是来监督整个地接行程的服务水平,在全陪的角色上,她不是她,而是组团社,在游客与地陪之间,她必须保持冷静,必须保持独立,即使有再多的个人情绪,也必须放下,放下,再放下。她渴望快点到草原,她期盼安静的夜晚快点到来,期盼客人睡去后,能放下这个角色,释放自己,好好安静地和面前这个男人进行促膝长谈。

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