（四）了解风俗

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蒙古族历史上就是逐水草而居，可以说所有的生产生活资料来源都取自于大草原，取自于终生相依相伴的大自然。饮食如果传统分类方法有四大类，即面食、肉食、奶食、茶食。通常，蒙古族称肉食为“红食”，蒙语叫“乌兰伊德”；称奶食为“白食”，蒙语叫“查干伊德”（纯洁、吉祥、崇高之意）。而农区多以谷物蔬菜为主食，以肉食为辅。什么叫红食呢，指的就是肉食，包括牛肉、羊肉的多种不同食用方式，主要有手扒肉、羊背子、烤全羊等。据说在成吉思汗时代，蒙古将士在行军途中，用铁支架，烧烤整羊吃，这或许就是现在烤全羊的雏形。奶食色白，象征纯洁，蒙古人以白为尊，视乳为高贵吉祥之物，称奶食品为白食，其种类主要为黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油等。在清代，察哈尔八旗是清皇室加工奶食品的基地，其奶豆腐是指定向清宫廷进贡的奶食品。以奶制作的传统饮料主要为奶茶、酸奶、和奶酒。蒙古民族喜欢喝茶，特别喜喝奶茶，奶茶是砖茶与牛奶交融的产物，奶茶又叫蒙古茶。

肉食来源大致有：牛、羊肉，是蒙古族最普通，也是最喜爱的食品。尤其愿吃羊肉的“手扒肉”，羊肉的吃法多种多样。常见亦享有盛名的“手扒肉”“全羊”也叫“羊背子”还有烤全羊、烤羊腿。“手扒肉”的做法是将全羊切成若干段，白水下锅，不加任何佐料，煮沸片刻后就起锅。肉香味美，鲜嫩异常。“全羊”也叫“羊背子”为上等食品，作法和吃法都比较讲究。

全羊席(蒙语为不禾勒)是蒙古族招待贵宾的传统佳肴(又称整羊席)。是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席，一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。“全羊”是将全羊肉背上第七肋骨至尾部割为一段，再割四肢头颈，胛各为一件，带尾入锅，出锅后将整羊加工后摆在长方形的大木盘里，像一只卧着的活羊，肉味鲜美，香飘满堂，浓郁扑鼻。宾客在进餐前，还要举行一定的仪式，高唱赞歌，朗诵献整羊的祝词等，主人会用蒙古刀从羊尾上片下一条簿簿的肥油，用右手承上，敬给客人中地位最高的长者，而接过羊尾的人，必须将羊尾顺着手掌放向一吸而进，不能咬断，不能撕裂，以示对主人的尊敬。据文献记载，成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时，也设全羊宴祭神祗、待宾客。到了清代全羊更加盛行，现在成为内蒙古各盟、旗县接待贵宾的驰名中外的名贵菜肴。

烤全羊、烤羊腿是蒙古族人民招待尊贵客人的一种菜肴。烤全羊的做法是将羊宰了后掏出内脏，煺毛留皮，加各种调料在特制的炉子里用扎嘎梭梭烤制而成，色泽金黄，味道鲜美。烤羊腿在内蒙古各地具有民族风味的餐馆都能制作。[[[cp|w:117|h:125|a:l|://file1.qidian.haers/20114/27/1945698634395108295850684434220.jpgjjj手扒肉是蒙古族人民经常吃的一种食品。做法是将在带骨牛羊肉分成若干块，放入锅内，加少量盐(有的则不加盐)煮熟为止。味道鲜美，易于消化，是招待客人和日常生活中经常食用的菜肴。

酸奶：即发酵后的马奶“其格”以及发酵后的牛、羊奶“塔日嘎”能解热止渴，且富有营养。

奶食：蒙语叫“查干伊德”是纯洁吉祥的意思。奶食品主要有六种：1、白油。将鲜奶放入桶内，搅拌后，使其发酵等脂肪在上面呈白色，即成白油。2、黄油。将白油用纱布过滤，然后倒入锅中加温火炼，用勺频频搅动，待色泽微黄，即成黄油。3、奶皮子。夏秋季，将鲜奶放在锅中，用小火烘，稍滚，用勺扬，使奶泡沫在上面，同时点上生奶，奶上即成皮一层，用筷子挑起，放在通风处阴干就是奶皮子。4、奶豆腐有两种做法：将出白油后的酸奶子，经慢火熬煮，放入布袋压榨成为酸奶豆腐；另一种是，将奶放入器皿中发酵，将上面一层“卓口”取出后，再放入锅中煮沸将酸奶汤抛出，经多次搅拌后，再倒入木模中，便成各种型块，然后切成长条或小放块，在太阳下吹晒、晾干，即成为奶豆腐。是牧民冬季的奶食品。5、奶酪通常做法是：将黄油所余下的奶水放到热处，待其发酵、沉淀，把沉淀下的粉块装入布袋压榨，捏成各种形状，晾干后即成奶酪。6、奶果子。以白面和鲜奶糖混起来，做成饼或其他形状，用油炸即成。黄油、白油、奶皮子为牛奶中的精华，具有独特的纯香味，营养丰富，最为贵重，吃用时，再加奶茶、奶果子、炒米，常是招待贵宾的佳品。奶豆腐，奶酪是奶制品中最普通的食品，蒙古族制作奶食品的历史悠久，别具一格。

蒙古酒：蒙古酒是蒙古族人的主要饮料之一，蒙古酒是从牛奶或马奶中提炼而成，故称“奶酒”蒙古酒绵厚醇香，无色透明，少饮延年健体、活血补气，男女老幼皆可饮之。蒙古族人制做“奶酒”历史悠久，据史书载，蒙古勃儿只斤铁木真12o6年建国时每逢吉庆之日狂饮此酒，增添喜日气氛。1271年忽必烈定国号为元，尤为盛产蒙古酒。然而，时过7oo多年，生产蒙古酒的原始工艺流传至今仍未改变。酿造奶酒需把发酵的奶放入锅中慢火熬煮、蒸馏后即酿成透明醇香的奶酒。这种饮料酒精度不高，牧民常用它来招待尊贵的客人。奶酒有驱寒、活血、舒筋、补肾、消食、健胃等效用，但是马奶酒再香，也不能多喝，不种酒入口微酸却不辛辣，然而后劲十足，过量饮用，其后若天内都会酒醉不退。

1、酿造“奶酒”的原料主要原料鲜牛奶、马奶和酵体

2、工艺流程：置一铁锅，倒入液体，锅上罩一圆椎木筒，筒底与锅边严丝无缝，锅底加温，筒口顶端置一小锅，筒与顶端小锅严丝无缝，小锅内盛冷水，加热后的酸液体变成蒸气附在小锅底部即刻变成液体，顺小锅底端滴入接酒器中。

炒米是蒙古族人民特别喜爱的食品，当地称之为“蒙古勒巴达”，意思是“蒙古米”。用糜子经过蒸、炒、碾等工序加工而成。炒米的吃法有几种：用黄油、奶皮、白糖拌着吃，很象芝麻糖的味道；用奶茶泡着吃，又香又软，如果再加上一小块黄油或奶酪，其味更可口。每天清晨，牧民出牧之前，早餐是奶茶泡炒米，加一些其它的乳制品，临行带上一些，中餐也就解决了。炒米含淀粉较多，十分耐饥。所以蒙古族牧民们常说：“暖穿皮子，饱吃糜子”。

奶豆腐，蒙古语称“胡乳达”，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。还可以做成拔丝奶豆腐，其软韧牵丝为断，是宴席上的一道风味名菜。

奶茶是蒙古族人民酷爱饮茶，特别喜欢喝用砖茶熬煮的奶茶。奶茶也叫蒙古茶，是蒙古族牧民日常生活中不可缺少的饮料。奶茶所用的茶叶是青砖茶。因为砖茶含有丰富的维生素c、单宁、蛋白质、酸、芳香油等人体必须的营养成分。奶茶的一般做法是先将茶捣碎，放入白水锅中煮。茶水烧开之后，煮到茶水较浓时，用漏勺捞去茶叶之后，再继续烧片刻，并边煮边用勺扬茶水，待其有所浓缩之后，再加入适量鲜牛奶，用勺扬至茶**融，再次开锅即成为馥郁芬芳的奶茶了。

品尝奶茶的优劣也以茶色、香气、形态和味道四个方面进行，而且需要细细品尝，才能够体会到其味道之美。要熬出一壶醇香沁人的奶茶，除茶叶本身的质量好坏外，水质、火候、和茶乳不中也很重要。一般说来，可口的奶茶并不是****越多越好，应当是茶乳比例相当，既有茶的清香，又有奶的甘酥，二者偏多偏少味道都不好。还有，奶茶煮好后，应即刻饮用或盛于热水壶以备饮用，因在锅内放的时间长了，锅锈影响奶茶的色、香、味。在多数地方喝奶茶要加少许食盐，但也有的地方不加食盐，只是把盐碟放在桌上，喜欢喝盐味的就加盐，不喜欢盐味的则不加盐。牧民喝奶茶时，还要泡着吃些炒米、黄油、奶豆腐和手把肉，这样既能温暖肚腹，抵御寒冷的侵袭，又能够帮助消化肉食，还能补充因吃不到蔬菜而缺少的维生素。所以，在牧区有一句俗话说：“宁可一日无食，不可一日无茶”。的确，蒙古族牧民的一天就是从喝奶茶开始的。这种嗜好在蒙古族是作为一种历史文化表现延续至今。千百年来，逐水草游牧的蒙古民族在日常生活中，拥有广泛使用哈达的高尚习俗，是地地道道蓝色文明的象征。蒙古民族正宗的哈达为什么是蓝色的？这与其民族宗教信仰分不开。自远古时期开始，蒙古民族始终崇拜大自然———信奉长生天，认为苍穹的颜色浩瀚无边、纯洁美丽、清新永恒，以威猛的神力呵护着草原上的万物生灵。为此，蒙古民族无比敬慕苍天之蓝色。甚至为了达到人与大自然完美和谐统一，蒙古民族男性身着与苍天相谐的蓝色服装；女性身着与大地相谐的绿色衣裳牗随着年龄的变化，服装的颜色由浅变深牘。由此，形成了强烈的生态意识和道德观：衡量一个人的品质、分析事物发展的原委、决策任何事情，总是以生态道德理念为尺度，来护卫大自然的原始状态，将赖以生存的绿色植被珍爱如命。所以，他们自豪地把自己称之为“蓝色民族”。早在元朝时期，就把泱泱大国的五大民族分别归为五种颜色：蓝蒙、红汉、白回、黑藏、黄色目牗清朝时期，满族又自称为黄色牘，并提倡种族共融，又把五大民族形象地喻为健全躯体缺一不可的内脏：心、肝、脾、肾、肺。这般五大种族的提倡，一直延续到民国末期。喻五大民族的蓝、红、白、黑、黄五色成为迄今草原牧区装饰各种祭祀或庆典场面时，所用五色彩条儿拉链及幡旗之来源牗只是将黑用绿色取代。

白色和黄色哈达原本不属于蒙古民族。根据藏学家的考究，西藏原来没有使用哈达的习俗，元朝皇帝忽必烈首次召见西藏学士巴思巴时，曾经向他敬献过蓝色哈达。此后，藏族开始使用象征雪域高原特色的白色哈达。后来，随着藏传佛教在蒙古地区的全面渗透，白色哈达牗蒙语称为散拜牘和黄色哈达也随之出现在蒙古草原。但是，因为几种哈达的使命和寓意不同，在使用方面有着根本的区别，白色哈达仅限于在丧葬场合使用，黄色哈达只是拜佛时使用，这两种外来的哈达无法取代固有的蓝色哈达。

蒙古民族的蓝色哈达不仅象征纯洁神圣、清新永恒的苍穹本色及力量，还意味着淳朴善良、美好吉祥等丰富多彩的情感寓意。同样的哈达在不同的场合，体现着不同的情感价值。在过去，凡是成年男女都要随身携带哈达，准备随时使用，会客、拜见、祝寿、婚宴、祭奠、送礼等诸多生活场面都离不开哈达。征兆万事吉祥、美好如意的蓝色哈达被珍视为“礼仪之首”。如：向他人赠送一匹骏马，哈达先行；给朋友馈赠礼品，需要有哈达伴随。在各种喜庆场合，富人馈赠一头牛，穷人只赠送一条哈达，没有尊卑之别，在礼节上一视同仁。在日常生活中，蒙古民族使用哈达的礼节随处可见。在家中会客、野外路遇、探亲访友、求人办事……双方一见面，为了表达和善友好、互相尊重和祝福之情，彼此先从腰间的褡裢里取出哈达来，进行对接、交换鼻烟壶行请安之礼，然后再谈正事。对于见了面不用哈达行礼之人，认为是不怀好意的人，引起警惕或毫不客气。若因疏忽大意没带哈达，在途中或牧场遇见陌生人，为了消除不愉快和疑虑，下马之后应急用马缰或者展开腰带的一端，来代替昭示深情吉祥的哈达，与对方行见面礼，表示善良诚挚之情。

在祭祀场合奉献哈达，是表示对信仰的虔诚，期盼祈祷的夙愿能够如愿以偿；迁到新的牧场搭起毡帐后，要往天窗缆绳上系一条哈达，意在安抚四面八方的神灵，祈盼保佑；对放生封神的马匹或其它牲畜，在其鬃毛或犄角上盘系哈达，意在祝愿它远离邪恶，好运常在。所以使用哈达也就有了许多认真的讲究和规矩：要求哈达必须是崭新清洁的，要将哈达的横面儿折叠成三层。敬献时，将哈达的折叠口向上冲外，用双手从哈达中段平展地捧起，敬献哈达者要神情饱满、满面笑容、庄重文雅地走上前，恭恭敬敬地献给对方。对方须体会崇高深情的敬意，以感激的姿态伸出双手将哈达接过去。还有敬献哈达者须要身着靓丽的民族礼仪服装；女士务必佩带华贵完备的首饰，忌讳挽袖、撩襟、不戴帽子、无精打采、神色忧虑、举止慌张。

蒙古民族敬献哈达的含义与西藏不同，藏族是以神圣佛教居高临下，将白色哈达挂在客人脖子上，是象征大慈大悲的佛主在保佑信徒。蒙古民族向尊贵客人敬献哈达的礼仪，则起源于久远的蓝色草原文明，是体现蒙古民族深情典雅、庄重高贵、憧憬美好的礼仪。敬献者与被敬献者之间，应该准确完美地展现蓝色哈达的使命价值。

……

“唉？唉？唉？各位朋友，我好像看到车后有几位在那咽口水噢？这有啥！流就流，别举手，能吃到肉，能喝到酒，好吃的在前别停留。口水流，心发愁，啥时能到热炕头，手扒手，盘里头，烤全羊是金油油，奶茶炒米暖心头；骑个马儿，唱个歌，别把愁事心头搁；到草原，看草原，天宽地阔水蓝蓝；蒙古包，草上飘，百灵鸟儿齐声叫，看夜空，群星耀，银河就在头上绕，定睛瞅，放眼望，流星一过许个愿望；天苍苍，野茫茫，穹庐当被，是地当床”

陆川诗性大发，现场编了这么一段顺口溜，还是用纯呼市此地话讲的，那是说得起劲儿，讲得有味儿，短短几句话把草原上的美景概括得那叫个全。全车人开始还真往后看，是不是真有人在咽口水，一个男游客还冲这后边某个人叫喊着：“唉，老江，说你哪，口水都流到我脚底下了，我还当是谁把尿撒这儿了呢！”“哈哈哈哈……”全车人正在大笑时，听见陆川还在接着讲，而且听着听着，竟然听出点说快板儿的味道，于是大家都吃惊地静下来望着陆川的嘴，看着陆川的手，张师傅一边开车一边偷笑，心想：哉狗儿的陆川，真个泡会撇，小段子讲得还一套一套的，可市里的导游没见过他这么别的。编得不赖，回头额记哈，也能教教那些球也不懂的新导游，看看啥才叫能忽然。

陆川话音一落，双手和摊，做了个谢幕的动作，全车人一起鼓掌，大声叫着：“好，好，好，陆川说得真好，赶上说相声的了！”

白丽丽，还坐在她的位子上。听着陆川的讲解，心不在焉地望着窗外。这些东西她几次来草原都听过了，也没什么新鲜的。她心里一直想着刚才陆川提到草原上出的那档子事，心里不免有些犯触，全陪让打，尽管有她自己的原因，但是动手打人毕竟是不对的事，虽然这种导游动手的事全国各地哪儿都有，圈子里早就习惯了，但是凭什么导游就要受这样的气，不管是地陪也好，还是全陪也罢，都不是吃苦受累的人，何必这样呢。突然，白丽丽被客人们的笑声打断了，刚才那游客的一句话她只听了一半，以为真有人在车里撒了尿，心想不会吧，就算有也是小孩子，可是这车后半部分没有小孩啊，伸头看看尿哪儿了，可是一看，没有!这才听明白是有人在开玩笑。此时，她才把游走的思绪拉回到车里，当听着陆川用浓重的方言讲着他的顺口溜时，心里真觉得好笑，心想这陆川怎么还有这套本事，会不会早就编好了，是个团就拿出来秀一秀。正当白丽丽集中精神想要接着往下听的时候，陆川的二人台小段停了，这让她有点意犹未尽。心想：这陆川，车上一个人，车下一个人，车上这么活跃，车下却那么沉默，到底哪一个才是真正他呢？也许是个女人，就会对男人身上诗文气息有所喜欢，纵使是在社会上身经百战的女强人、“女战士”也免不了有一些诗文情怀，偶然听到有人做诗吟对，些许会有所触动，白丽丽也不例外，她又用一种莫名其妙的眼神望了陆川几秒钟，可这几秒钟，却被还在逗客人开心的陆川捕捉到了。

“各位，说实话，你们馋不馋？”陆川的话有点鼓动的味道。

“馋……!”大家齐声回答。

“想不想吃？”再鼓动。

“想吃!”

“想吃什么啊？”陆川，不是我强迫你们花的钱，是客人自己愿意的，再贵也愿意。

“手扒肉！”“烤全羊！”“羊腿！”人们的声音此起彼浮。

“没问题，有我在，大家都能吃得到！我也很感谢大家，能够和大家成为朋友，就算你们不消费，陆川我也没意见，大家都知道旅游就是要玩好，吃好，喝好，到了外地不吃不喝不玩那还叫什么旅游，我们做导游的，带团就是为了给远道而来的朋友提供好服务，帮助你们了解我们内蒙，认识我们内蒙，喜欢上我们内蒙，尽管现在大家都知道导游不好干，总强迫客人购物消费，然后拿提成，甚至社会上对我们这个职业都有了很大的偏见，可我想说的是，各位朋友，导游不是强盗，导游更不是骗子，一个负责的导游是每一位游客的信息使者，是每一位朋友在旅游途中的亲人，我们是在播文化的同时，也在传播着一种爱，这种爱即是对每一位游客的爱，也是对我们依托的家乡的爱，我们希望能够通过自己的服务，给大家带来美的享受，传达沟通和交流的讯息，让大家每到一处都会留下美好的、深刻的记忆，带着爱回到自己的家乡和生活中，再将这样的爱播撒到您走到的每一个角落。说实话，我们做导游的，一年四季在外边跑，远离家人和爱人，远离朋友和知已，还要独立面对着工作中的压力，更要承担生存带来的种种困难，表面上看，我们是一个很快乐、很风光的群体，但实际上，我们的职业常常伴随着孤独和寂寞，我们没有地方诉苦，没有地方倾诉，所有的压力一个人承担，所有的困境一个人面对，但我们还是在快乐地为大家服务，这是为什么呢？因为在我们孤独和寂寞的时候，是你们，是每一位客人，陪伴着我们，客人是我们的听众，客人是我们的寄托，没有每一位客人的倾听，我们只能是独角戏中无人喝彩的演员，你们的支持和鼓励是我们最大的安慰！每一个职业都要生存，生存就要赚钱，我们导游其实很不容易，我们必须养活自己，有的还要养家糊口。但是我们的收入是不稳定的，客人的消费多于少，直接关系到我们的生活好与差，我们其实也不想对你们有所欺骗和隐瞒，但是行有行规，家有家法，我们在这个行业里生存就必须接受这里面的规则，陆川我不愿意欺骗大家，实话讲，我对你们选择消费是发自内心的一种感激，这是对我服务水平的一种认可，是对我工作的最大的鼓励，您每消费一次，陆川就能多一份收入，而这每多一次的收入，陆川我就能拿回去好好孝敬我家中的老父老母，所以，我再次地感谢你们！”

张师傅开着车，听着陆川的话，默默地点了几下头，嘴角微微一撇，心想：这小子行！

陆川这一长段近乎演讲的内心读白，让每一位在场的游客都为之激动，人们感觉到，陆川是一个真诚而坦白的人，他的话给人一种信赖，他的情给人一种共鸣。是啊，哪一行都不容易，我们在评判一个人，一个行业的时候，总是习惯从自身利益出发来进行批判，但我们又何常不是处在被批判的角色上呢？谁都要生存，生存是没有善恶美丑之分的，只能有正义和非正义之别。导游圈里，也有好人，也有善心，但他们同样要解决如何喟饱肚子的难题，即便是消费了，能够给这样的人多一份生存的自由，而我们享受到一份舒心的服务，又何尝不是一件善事呢？

“哗哗哗”陆川的演讲搏得了在场所有人的掌声，掌声中透出一份浓浓的理解和默默的支持。白丽丽惊得没有鼓掌，她呆呆地坐着，看着陆川，她好感动，让她感动的不是陆川的口才，而是陆川的情感。陆川的话，说出导游的心声，也说出了她的心声，是啊，做导游没人理解，也没有人有时间去理解，身边的人形色匆匆，有谁有时间有精力有心思去关心你一个导游心里想什么。正像陆川所说，导游其实是一个孤单而寂寞的职业，远离家人，远离爱人，远离知己，这都是自己最信赖的人，离开了他们，心里话向谁去说，心里的苦乐衰愁向谁去倾诉。没有，没有，没有。默默承受着一切，不敢期望有人理解，不愿幻想有人同情。但是，陆川他明白这个道理，却又让客人真正明白其中的缘由，他用他的真情感动了客人，他用他的坦诚感动了自己。白丽丽此时此刻似乎找到了久违的希望，内心中突然产生了一种要与陆川一诉心泪的冲动。但是，此时，此地，此景，她不能这样做，她是全部，她是组团社的代表，她是来监督整个地接行程的服务水平，在全陪的角色上，她不是她，而是组团社，在游客与地陪之间，她必须保持冷静，必须保持独立，即使有再多的个人情绪，也必须放下，放下，再放下。她渴望快点到草原，她期盼安静的夜晚快点到来，期盼客人睡去后，能放下这个角色，释放自己，好好安静地和面前这个男人进行促膝长谈。