251 吃喝玩乐（四）

泰国风味。以酸、辣、甜为代表，也叫做泰国料理（haifood）。

泰国（hail，hai）是东南亚的一个国家，东临老挝和柬埔寨，南面是暹罗湾和马来西亚，西接缅甸和安达曼海。泰国是一个临海的热带国家，这里气候炎热，雨量充沛，阳光充足。绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富。因此泰式料理用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主。由于特殊的气候条件，造成了泰国人民对酸味和辣味的依赖。泰式料理的招牌菜有：冬阴功(酸辣海鲜汤)、椰汁嫩鸡汤、咖喱鱼饼、绿咖喱鸡肉、炭烧蟹、炭烧虾、猪颈肉、咖喱蟹芒果香饭等。

泰国菜，泛指泰国民族的饮食文化。泰国菜以酸、辣、咸、甜、苦五味的平衡为特点。泰国菜有四大菜系，分别为泰北菜、泰东北菜、泰中菜、与泰南菜，反映泰国四方不同的地理和文化，而各地使用的食材往往跟邻近国家的一样。例如泰南菜，和马来菜一样多用椰奶、鲜黄姜，而泰东北菜则与老挝菜（老挝，亦称老挝）一样善用青柠汁。此外，泰国现有的菜式，不少受到多年定居泰国的华侨映响，其中潮洲菜的映响最为显著，例如粥。贵刁（粿条)，和海南鸡饭等。泰国菜多使用鱼lou和新鲜的香料，少用干材。

泰国是一个临海的热带国家，绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富。因此泰国菜用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主。泰国人的正餐都是以一大碗米饭为主食，佐以一道或两道咖哩料理、一条鱼、一份汤、以及一份沙拉(生菜类)，用餐顺序没有讲究，随个人喜好。餐后点心通常是时令水果或用面粉、鸡蛋、椰奶、棕榈糖做成的各式甜点。由于深具得天独厚的优点，因此泰国菜色彩鲜艳，红绿相间，眼观极佳，不管是新鲜蔬菜瓜果的艳丽清新，还是乌贼尤鱼等众海鲜的肉感，都让人们大饱了眼福。

泰国菜注重调味，常以辣椒、罗勒、蒜头、香菜、姜黄、胡椒、柠檬草、椰子与其它热带国家的植物及香料提味，辛香甘鲜，口味浓重，别具一格，以各种风味蘸料伴以泰国美食，更演化出多重滋味。带辣劲的凉拌色拉、泰式酸辣汤、红或绿咖喱(大多混合了椰浆)、蔬菜、各款烤肉串(牛、猪与鸡，拌以米饭或面点)，都是具代表性的泰国美食。

泰国菜以酸、辣为重，大凡首次品尝泰国菜的人都会觉得泰国菜的调料很独特，有很多调料是东南亚甚至是泰国特有的，最常用的几种调料有：泰国朝天椒、泰国柠檬、咖哩酱，另外，柠檬叶和香茅(lemon-grass)也是泰国菜常用的配料。

越南菜，vietnamcuisine。原料上除广用热带蔬果外，在做法上倾向天然清爽，口味较重酸、甜。特点为清淡不油腻，添加蔬菜的比例高，以保存菜料的原味为原则，颇受健康饮食派的推崇。生牛肉河粉、越式春卷、鸭仔蛋、酸皮肉丝等均为名菜。此外，饮品亦富特色，如冰冻润喉的椰青，色泽艳丽的三色冰和珍多冰等。

越南菜给人的印象有两种，一种是价钱较为便宜，菜式大众化而带点中式特点，餐厅的环境不会做太多装饰；另一种就是强调法国式烹调的越南菜，由于越南曾被法国统治，处处留下法国文化的痕迹，越南菜的口味也因此受到影响，因而有法式越南菜的说法。

越南这个神秘的国度在中国人的意识里是不陌生的。无论是连续不断的雨丝，还是阳光绚烂的炎热，蜿蜒的湄公河，茂密的热带丛林，绵延的海岸线，法国殖民地文化的渗透。多元地方风俗的融合，背负苦难仍达观前进的步履……一切都让人沉迷。就算是没有到越南旅游，没看过相关的电影，在意识之外，也总被其独特的情愫吸引着。

据史书记载越南人是古越人的后代，期间复杂细腻的人文，形成了越南饭食别具一格的风景。越南气候较热，所以越南菜以清淡为主，糅合了中国、泰国、马来西亚、法国等国的饮食文化，口味相当独特。与其它东南亚料理相比，越南菜口味更显得清爽顺口；与中餐相比，越南菜又多了抹异国口味；与西餐相比，越南菜更善于使用各种香料。

越南菜是中南半岛国家中最具特色与美味，它比其它菜系更多了一份清爽和精致。它讲究阴阳调和，其菜肴精致、酸甜可口外加一点点的辣，烹调时注重清爽原味，以蒸、煮、烧烤、凉拌为多。油炸或烧烤的菜，会配以新鲜生菜、薄荷、金不换等生吃菜类，去腻下火。所以一般人对越南菜的直接感觉是清爽不油腻，不但色香味兼备，手艺更是细致精巧，颇具文化色彩。与牛、羊、猪相比，鱼类、虾类是他们的主食，青菜水果种类繁多。同时也运用南洋地区特有的香料,如柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜及新鲜的莱姆果等,另外还有著名的沾酱鱼lou。

由于承袭了中国饮食阴阳调和的饮食文化，越南菜的烹调最重清爽、原味，以蒸煮、烧烤、焗焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可以生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。其卖相更是吸取了法式大餐精工细作的风格。耐看得很。正是由于这一切，使得越南菜散发出诱人的风情，虽不浓郁，却悠远深长。

越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调最重清爽、原味，只放少许香料，鱼lou、香花菜和青柠檬等是其中必不可少的佐料，以蒸煮、烧烤、熬焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。

越南菜偏酸辣，吃起来特别令人开胃。越南特色檬、蔗虾、越南春卷是特色菜，越南檬配上薄荷叶和酸辣酱别有一番风味。蔗虾就是用果蔗把虾肉串起来烤，上碟后连同配菜用烘干的米汤皮蘸水包起，再包上生菜蘸着酸辣酱吃，既香口又不腻，再加上自己动手包，别有一番风味。春卷外脆内香，包上生菜更觉得清香可口。饭后不妨试试越南咖啡，等待着它慢慢地滴入杯中，再配上炼奶，细细品尝它的香滑。

越南菜比不上湘菜辣得那么狠，似乎是刚刚才品出点辣意来。那感觉又匆匆过去了，如若有若无的微风似的。酸辣汤是其中的代表之作，并不是用酸醋做的，而是用一种当地出产的酸子，酸子是一种当地处长的形如刀豆的豆科植物的核，带有酸味。酸汤中除酸子外，还放入斑鱼、豆芽、蕃茄和香菜等，煮出来的汤味道辣中有酸，酸中有鲜。

越南菜最重要的秘诀是桌上那一碟鱼lou配料，鱼lou用纯天然的方式用长时间来腌制，集中鱼的精华。有很高的营养价值。鱼lou虽然是其貌不扬，不过在醮上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，所有浓、腻、化不开的菜，若放少许鱼lou便有清新的风味。据说还是越南妇女身材窈窕的秘方，鱼lou相当滋阴，妇女长期服用可永葆青春体态。

缅甸是一个历史悠久的文明古国，可以上溯到5000年前。缅甸所拥有的130多个民族。缅甸是一个贫穷落后的国家，曾经一度受到外国的侵略，因此，缅甸的饮食文化也受到了影响。在缅甸，有着很多个种族的后代。其中，最明显的就是印度人。在曼德勒，印度人占了比较大的比例，因此，缅式印度小吃也是一道亮点。比如danba(也就是咖喱饭）、手抓饭、踏得马（一种印度饼)等。缅甸的小吃汇集了很多国家的饮食。主要包括：缅甸本国、印度、中国、西欧等。缅甸人是一个爱吃饭的民族，无论是大富人家或贫苦阶级，都一律多饭少菜，也因此，缅甸菜会比较酸、辣和咸，如此一来才好配饭。

缅甸美食的特色就是酸和辣，虽然看起来和泰国餐满相似的，但入口却少了泰国菜霸道的感觉，它虽然也是酸和辣，但整体而言却含蓄且富有馀味多了。

虽然缅甸是一个小国，但是这里聚居了一百多个民族，民族的融合使得缅甸菜向缅甸文化一样丰富多彩。

缅甸是一个热带国家，平均温度40摄氏度左右，但是，缅甸人却非常热衷于各种各样的ajiu，也就是油炸食品。在我们这个提倡绿色食品的社会里，油炸食品似乎是被列为最垃圾食品，但在缅甸，无论男女老少，都非常喜欢吃这些油炸东西。缅甸的(ajiu有着各种各样的种类，如：炸洋芋、炸玉米、炸花生、炸豆子、炸洋葱、炸香蕉、炸葫芦、炸虾等。缅甸的油炸食品跟中国的制作方法不太一样，他们喜欢将这些东西和着面粉搅拌后。加上缅甸的各种香料一起放入油锅里炸，香气四溢，让人不能自禁！缅甸的油炸食品是当地最有特色的一种小吃。香喷喷的油炸食品，拌上他们特制的拌酱，那种味道，也只有在缅甸你才能品尝得到！

鱼汤米线也是缅甸比较有特色的小吃之一。在曼德勒，“金手艺”鱼汤米线是最好吃的一家。现在在曼德勒已经有好几家分店了，尤其是在73条街及皇城附近的店。缅甸的鱼汤米线有很多种，其中最正宗的据说是克钦的鱼汤米线(geyinmnghina)。

另外，原来我们最喜爱的omyam（冬阴），其实并不是泰国的“原产品”，反之，omyam原本就是缅甸的美食，它的“原产地”在ham。ham是缅甸北部的一个地方，当地美食的特色著重於酸和甜，而omyam，则是酸甜的意思。

传统缅甸烹调方式，虽然煮咖哩，但都不以椰浆入菜，因为椰浆含有胆固醇，多吃对健康不利。

由于在缅甸的华人比较多，所以，在缅甸，尤其是在曼德勒，你可以品尝到很多具有中国风味的小吃。而这些风味小吃中，又以云南风味为盛。比较著名的就是云南的麻辣菜了。在古城曼德勒的73条街以及34条街唐人街上,麻辣菜是最多的。开店的大都是居住在缅甸的华人，主要是从云南过去的华人。由于缅甸人爱吃辣，加之在那边的云南人也很多，所以，每当夜幕降临，这些店的生意是最红火的时候。

马来西亚菜malaysiancuisine普遍运用咖哩、参拜、阿三、冬炎四大香料调味烹制，以酸辣口味，颜色鲜丽丰富见长的菜肴。多以牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾为主料，少用或不用猪肉。普遍采用椰汁，是他们食品中的主料。菜肴独具一格。有名的菜品有阿三鱼头、冬炎花枝、沙爹串烧等。

马来菜是在赴马的印度、中国和中东人不断影响下发展起来的，主要原料尤其是香辛料，如辣椒、柠檬草、姜、咖喱叶和孜然等最初都是由印度人和阿拉伯人引入马来西亚的，烹饪方法以蒸、煮和炒为主。但是，这并不等于马来菜就全是浓味菜，马来西亚北部菜系和泰国菜味道比较接近,酸辣为主，多用泰国名为assam的香料。南部菜系类似新加坡口味，偏甜偏重。而莎巴这里主打的，则是清淡浓味兼有的马来华人餐，同时糅合进椰香味重娘惹菜的特色。

常用的马来西亚菜酱汁大致有5种：亚参酱:以酸子皮、南姜、香茅、马来辣椒等15种香料配成，马来人喜欢吃辣的食物。但他们的辣和四川辣可不一样。川辣更多是花椒味道的麻辣，而马来辣是辣椒中的香辣。不过这种辣度和泰国相比还是温和的。多用来做肉类菜式。

柬埔寨菜接近泰国菜，但酸辣不强，甜味较浓，以河鲜海鲜为主，牛肉、鸡等也有。以大米为主食。金边的餐馆菜色丰富，除了高棉人口味外，亚洲和欧洲的菜肴食品也很丰富。暹粒也有若干国际餐馆。像许多亚洲国家一样，柬埔寨的主食是米饭。日常的菜肴有：咸鱼、鸡、牛肉或者猪肉。

以鱼为基本材料，蘸上一种加有香料和花生叫做uktray的调味汁，所做出来的最平常的菜称为“布拉福客”，另外称为“好墨客”的，也是一道名菜，用椰汁为佐料。

另一种流行的盘子菜是amchruk：一种糯米与大豆、猪肉煮成。还有用椰子和香料素材熬成的无骨鱼汤也很鲜美。

早上或正餐之间，可以尝碗爽口的米线，这用很细的米粉煮成的，味道很清淡。如果想尝东南亚辛辣风味的菜式，不妨试试高棉式的咖哩，所有汤内几乎都会加上高棉咖哩。这种咖哩非常辛辣，常会辣得眼泪鼻涕直流。这些菜式在金边的餐厅都可以尝到最道地的。金边的餐厅也经常夹杂中国菜色，如炒面之类，这是因为金边的餐厅多由华人经营。

由于柬埔寨曾是法国的殖民地，因此在金边卖法国面包做成的三明治的小摊也不在少数，正餐前如果想吃点点心，这倒是不错的选择。

印尼菜与其他东南亚菜系最大的不同，就是会用到两款独有香料：石栗和黑栗。这两款香料几乎会出现在任何一款传统菜上，比如著名的巴东牛肉，就必须以石栗打成茸再爆炒出独特的油脂香味，方算正宗；混合有丁香、肉桂、薄荷等味道的黑栗，则是烹制“黑美人”的必备材料。“黑美人”是一种传统牛肉汤，由于放了黑栗汤色带黑，且被认为有美容、养颜的作用，故得其名。

印尼菜但并不都是一个味道，不同地区的食材和调味料都不同。苏门答腊岛人喜欢在浓浓的椰子酱里加上辣椒调味，而且喜欢选用牛肉和牛的内脏做食材。西爪哇岛人多用酸辣调味料，酸辣汤是一大特色。中爪哇省人习惯以虾酱佐餐，而北苏拉威西省人则喜欢将各式鱼类做成烩饭。

印尼咖喱汁并不像印度等地方的咖喱汁那么浓厚，浓度相对较低，而且加上了椰汁。印尼菜肴中常有花生酱，例如“gadogado”和“ahugoreng”（花生酱为佐料的炸豆腐和蔬菜）。

新加坡是一个多种族的国家，有华人、马来人、印度人、以及西欧人等，因此在新加坡旅行，最大的乐趣就是能遍尝各国风味。新加坡作为美食者的乐园，名不虚传。在此可以品尝世界上的各种美味佳肴。中国、马来西亚、印度、印尼等亚洲各国的名菜都汇集于此；久而久之，就发展成了一种独特的亚洲美食代表。

当然，新加坡也有它纯粹土生土长的菜，这就是由长住马来西亚、新加坡的华侨，融合中国菜与马来菜所发展出来的家常菜，主要是中国菜与东南亚菜式风味的混合体，也称为娘惹（nyonya）。现在，娘惹更是成为了一种代表新加坡的饮食文化，因此在马来西亚也能吃到很多的娘惹菜，如甜酱猪蹄、煎猪肉片、竹笋炖猪肉等。喜食甜品的人也可以在娘惹菜中找到知音，比如由香蕉叶、椰浆、香兰叶、糯米和糖精制而成的娘惹糕。