第五十章 麻小（下）

小龙虾们一个一个被阿则掰去了头，然后用剪刀将头两侧的腮还有胃囊这些剪掉。胃囊在虾头前方的下面，这里是小龙虾身体里面最不可食用的几个部分之一。虾脑虾黄这些就等他留在上面了，有这些烧制出来味道才美。

杨不一接过阿则手里的虾，做进一步的处理。剪掉腮还有胃的地方，用清水再冲洗一下，然后就是去虾线。这个虾线说起来还真是很烦，不去的话，吃起来会感觉很恶心。你想想，这个就是虾子的排泄物，还能吃的那么津津有味吗？而且虾线里面有很多沙，本来美美的虾肉，一口下去，就像掺了一把沙进去一样，咬起来嘎吱嘎吱地响。这在嘴里的美味是吞也不是，吐也不是，上上下下的实在闹心。

其实虾线可以在处理虾子的时候去掉的，不过很多餐厅觉得麻烦，就自动忽略这一步了。对于杨不一这种比较挑剔的大吃货来说，虾线还是要去掉的。一般的基围虾，对虾这些处理虾线的话稍微比小龙虾麻烦一些。需要找根牙签，从虾头和虾身的连接处向下数第3个关节处用牙签穿过虾身，虾头和虾身的连接算1个关节。一手拿虾，一手拿牙签轻轻向外挑虾线就会挑出来了。

挑的结果一般是靠近虾头一边的虾线会先挑出来，然后慢慢用手拽虾线，虾线靠近尾部的一端就会全部拉出来了。当然做开边虾这些就相对简单些，直接把背部破开，轻轻挑出来就好了。

小龙虾去虾线的方法相对简单一些，先找到它的尾巴正中间那块尾甲，把它掰断，然后顺势一拉，就可以拉出黑肠子来了。

杨不一洗了虾头过后就去扯人家的尾巴了，今天很顺利基本都清理干净了。主要是因为小龙虾比较新鲜，如果是死虾的话，你就会发现各种方法都对它们没有作用。

两人分工很快就把小龙虾们全部处理完了。杨不一数了数，一共35只，就这点儿晚上好像不够吃吧。他接过阿则手里的剪刀，还要做最后一件事，开背。很多人做小龙虾时候是不开背的，他们说是为了保证小龙虾的原味，其实不开背的原因是因为开背的小龙虾在烧制过程中火候很难控制，火候一过，肉质很容易变老。不过这个对于杨不一来说问题不大，因为不是第一次做鸭，不，不是第一次做虾了。而且一次炒制的数量比较少，火候那些还是很好控制的。

他拿起剪刀，顺着小龙虾尾部的脊背开始剪，一直剪刀尾部。这样小龙虾尾部肉最多的地方就能很容易入味了。而且背部开口过后，剥小龙虾的速度也会提升很多。到时候只需要轻轻用手往两边一扒拉，整条虾尾就出来了。

对于那些背部没有开口的小龙虾，怎么快速的在吃的时候去壳，杨不一还是有绝招的。你想想一群吃货聚餐，你速度慢了话那就悲催了，你吃一个，别人吃两个，很快你就只能望盘兴叹了。所以久经沙场的老杨同志，在实战中练就了一身本领。小龙虾剥壳用嘴吗？NO，用嘴就说明你太LOW了，杨不一会使出闪电魔爪......

怎么剥皮最快？首先，还是需要摸骨大法，先找到小龙虾的第二个盖板，也就是尾部的第二节虾壳，从头往下的方向啊，别数反了。然后把那节虾壳往下按，啪一声，有点断了的感觉。第二步就是要让小龙虾全身放松，虽然这会它已经没有知觉了。用手顺次挤压虾尾，也就是隔着外壳去捏它，捏着捏着它的肉就和壳分离了。第三步就是捏住虾尾，用劲把它往虾头里面塞。为什么呢？其实我也不知道，不要在意这些小细节了。塞了过后，我们马上就可以进行最后一步，也是最激动人心的时候，吃货们这时的口水已经抵挡不住了。那就是抓住小龙虾尾巴的最后一点，用力往外一扯，“嘶啦”一声，小龙虾的肉就断里面了。哈哈哈，这当然是不可能的啦，这一拉，小龙虾尾部整块的肉就完整的出来了。这个时候，你就可以喂给你的男票或者男票，还是男票吃了。看着他吃的这么香，你自己舔舔手指头就很满足啦。

当然这些方法都是建立在你有一盘美味小龙虾的前提上才能进行操作的！

给小龙虾们开完背，杨不一就把它们装在一个大碗里面，倒上料酒，盖上盖子，先去腥吧。虽然这些小龙虾不错，但是多多少少的腥味还是有的。

料酒腌制了一会儿，杨不一就开始做准备了，阿则家没有现成的香辣酱，所以他还要自己现做。他在厨房里面东找找西找找，材料有限，将就一下吧。

杨不一在小龙虾上面洒了一点盐，然后就把它们从碗里捞出来沥水了。他的做法和其他人的不一样，所以小龙虾尽量干爽一些比较好。

材料准备好了，点火，起锅。阿则在一旁乖乖地站着，不发一语，看着杨不一还算熟练的动作，她也算是放心，至少看他不会把房子都烧着.......

杨不一先炒制香辣酱，一边做一边挤眉弄眼的：“则啊……来要不要哥教你两手，又是祖传的哦。”

“我就好奇，你还有啥祖传的秘方或者手艺，会贴膜吗？”

“会，这世界上除了怀孕我不会以外，其他的一般都会......”阿则无语中。

他边说边倒了半勺油到锅里，等油烧到六分热的时候，就把剁细了的豆瓣酱放进去。

“呲啦……”热油遇到红彤彤的豆瓣酱，开始迸发出迷人的香味。豆瓣稍微翻炒了一下，他就倒了些肉末进去。不过都是瘦肉剁碎的，主要为了增加香辣酱的香味。不加肥肉主要是因为动物油脂在冷却了过后会凝固起来，这样会影响口感。肉末加上豆瓣已经隐隐有几分川菜的味道了。看着火候差不多，杨不一把准备好的香料倒了进去，又加了两勺辣椒面。

阿则好奇地伸头过去看看他加了些啥，在一旁闻着挺香的让她忍不住咽了咽口水。

“小馋猫，这就嘴馋了吗？”杨不一打趣道。

“才没有呢，我就看看你加了些啥，别到时把我们肚子吃坏了。哼....”小姑娘嘴硬着。

“来叔叔告诉你，”杨不一装着大尾巴狼的样子“这里面加了豆瓣，花椒，辣椒，八角，小茴香，还有少许的糖，最后还要倒些酱油进去，如果有花生碎芝麻那些就更好了。”说着，他把这些酱料继续在锅里炒了一会儿，香气更加的浓郁了。炒香辣酱的时候记得火不能太旺，不然香料容易发苦。

几分钟过后，香辣酱炒好了，杨不一蘸了一点在嘴里尝了尝，嗯，味道似乎还行。“小馋猫来尝尝......”

阿则乖乖的就把嘴凑了过来，杨不一用筷子蘸了一大块给她。“呼.....好辣，嗯，不过还真的挺香的，加了肉感觉好好吃哦。”阿则尝了一点过后，两眼放光一副好想再试试的样子。杨不一拍了拍她的头“现在你可以一边玩去了，再吃的话一会儿都没有啦。”那语气简直就像在哄小孩子，阿则一脸的小委屈。

杨不一把香辣酱铲出来，洗了一下锅，就把火调大，准备炒小龙虾了。他看了看小龙虾的量，两勺油差不多，他的做法用油会比较多一点，因为要爆炒。

油烧到九分热，杨不一把沥干了水的小龙虾全倒了进去，一时间厨房里烟雾缭绕，一副红红火火恍恍惚惚的样子。高温的热油第一瞬间就把小龙虾变了一个颜色，它们的尾部在加热过程中蜷缩了起来，弯成了一个月牙形。由于是开了背的，所以虾肉在蜷缩的时候，自然而然地将背上的壳顶开了，使得它们最大限度的露了出来。热油也第一时间将虾肉最外一层炸熟，同时紧紧锁住了里面的汁水。

小龙虾翻炒了一会，虾尾都变成了诱人的红色以后杨不一开始加佐料进去了。大把的干辣椒，生姜片，花椒，蒜，然后又把刚刚制作好的香辣酱全部倒进去，继续大火热炒。这些陆陆续续加进去的佐料的份量都快赶上小龙虾了。为什么外面做的菜味道比较好吃，其中有一个原因就是他们舍得加佐料。一盘菜里面有一半是俏头那是很正常的，这样的菜不仅好吃，还节省成本......

这里就是杨不一的做法和其他人不一样的地方了。很多做小龙虾的在加完佐料以后会加水烧，但是杨不一不这样做，他只用猛火热油。在大批量制作的时候，加水烧可以最大限度保证虾肉的弹性，对火候掌握可以不用那么精细。用油爆炒就不一样了，稍不注意火候一过，虾肉就会变的比较柴。但是用油炒出来的小龙虾它d香味会更胜一筹，因为没有水的稀释，因为热油已经提前锁住了它的美味。

各种佐料加进去翻炒了一会儿，香味已经越来越浓郁了。那是一种河鲜加上油辣子的混合香气，刺激的在厨房里的两个人不停地流口水。