第46章【八大居】

位于西城的饭庄子同和堂院落颇多，虽然没有戏台，可是纯粹老派儿，有几个跨院花木扶疏，曲径朱槛，邀三五知已来小酌，就如同在家里请客一样，毫无市井烟火之气。

同和堂有一道拿手菜叫——天梯鸭掌，寻常吃不到。这个菜的做法，是把填鸭的鸭掌，撕去厚皮，然后用黄酒泡起来，等到把鸭掌泡到发涨，鼓得像婴儿手指一般肥壮，拿出来把主骨附筋一律抽出来不要。

再用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片，抹上蜂蜜，一起用海带丝扎起来，用文火蒸透来吃，火腿的油和蜂蜜慢慢渗过鸭掌笋片，非常濡润适口。

这道菜比起湘馆的富贵火腿，本身已经厚腻饱人，再加上蜜莲垫底，要高明多了。

而春笋切片，好象竹梯，所以起名叫——天梯鸭掌。可惜的是，自从民国二十几年，同和堂歇业后，这道菜久已失传，甚至提起菜名来，现在都没有几个人知道了。

楚阑也一阵阵叹息，终有一天，他要让这些失传了的名菜重现人世间！

同兴堂因为有梨园行的鼎力支持，在皇城也是享誉盛名。梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒，还有拜把兄弟以及焚表结义的时候，由于同兴堂对这一套准备得周到齐全，所以大家都会不约而同地，都到同兴堂来举行。

同兴堂有一点（甜点）一菜都很出名，菜是烩三丁儿。所谓三丁是指火腿、海参、鸡丁。火腿不用说，要选顶上中腰封，海参当然是用黑刺参，决不会拿海茄子来充数，至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，不能掺一点胸脯肉，因为用料选得精，再加上所用芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄而不泻，因此吃到嘴里，没有发柴发木的感觉。

相传，白石老人齐璜生前最欣赏的就是同兴堂的烩三丁儿，余叔岩收李少春为徒，在同兴堂谢卮，有齐老在座，齐老特别推荐他家的烩三丁儿，经过大家品尝，全都赞不绝口，一连来了三碗烩三丁儿，那个时候，齐老爷子牙口已弱，独据一碗，以汁蘸馒头吃．一时传为美谈，后来文人墨客凡是到同兴堂吃饭．都要叫个烩三丁儿来尝尝。?

此外，同庆堂的枣泥方谱也做得特别地道。用的是郎家园的一种紧皮枣，晒干之后，枣的个儿不大，可是肉厚香甜，用这种枣子做枣泥馅儿，绝不加糖，方谱是用木头模子刻出来的，线条非常雅致，而且神情刻画得栩栩如生，蒸出来的枣泥方谱，天然枣香自来甜，枣上的谱刻活灵活现。

不得不佩服，咱大天朝在吃喝上也有一套引人为傲的艺术呢。

被誉为“十大堂”的饭庄一般会有两三进的四合院，几十间房屋，同时能摆开八人一桌五六十桌的席面。房间的陈设雅致，餐具考究，菜品精美，此外，有些还设有戏台，清朝时候，是专门供王公府第买卖，以及各府阿哥和管事官员小聚玩乐的场所。

这些堂字号的大饭庄，很多都已经湮灭在历史的尘埃当中，但每每想起，都禁不住赞叹，它们出品的一道道风味十足的美食佳肴，单是听着名字，已经让人锤炼三尺！

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和十大堂齐名的还有八大居，包括：前门内外的福兴居、同兴居、东兴居、鼓楼的万兴居(此四家又称“四大兴”），杨梅竹斜街的万福居、宣武门菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居以及西单的砂锅居。

【居】和【堂】的最大区别在于，【居】只办宴席，不办堂会，因此相对规模较小，是一般官员或进京赶考秀才的落脚之地。

当年的“八大居”，如今只剩下砂锅居、同和居和柳泉居了，被合称为“名三居”。

八大居中，福兴居的鸡丝面颇为有名，据传光绪皇帝每次逛八大胡同，必去那里吃上一碗鸡丝面。

至于“砂锅居”，它的来历有几种说法。由于砂锅居邻近清朝的“礼王府”，一种说法是有人偷偷儿和王府的厨师学做白煮肉等菜肴，而后开了饭馆专门经营白煮肉等菜，因为都是用砂锅煮肉，故称“砂锅居”。另一种说法是，清朝皇家用白煮肉祭祀，一些太监或御膳房的厨师及王府的厨师，把吃剩下的白煮肉等，分给居住在附近的一些熟人，有人摸索这些白煮肉的做法，摸出窍门儿后开了这家“砂锅居”。不管哪种说法正确，“砂锅居”使白煮肉等皇家食品成了老北（bj）京人的“名吃”！

让砂锅居闻名的砂锅白肉，专用通县张家湾的小猪，做出的白肉有六十六样品种，砂锅居的地方小，但客人多，通常只卖半天。

过去老北（bj）京有句俗语：砂锅居的幌子，过午不候。说的就是它的兴隆。

而广和居是鲁迅先生邀朋聚友常去的地方之一，据闻，广和居是道光年间专为南方人开设的南味馆，其中南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥，都驰名一时。

同和居则以“三不粘”享誉皇城。

三不粘又名桂花蛋，是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄，软香油润、蛋嫩沙甜、浓甜不腻，味道甘美，而且富有营养，有益智、开胃的功效，尤宜于老人、幼童食用，更令人称奇的是它炒制时不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷，吃时不粘牙，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。

据说，这“三不粘”的名称由来，还有一段和风流皇帝乾隆有关的佳话。