第47章【三不粘】

相传，相州（今安阳）有位县令，他的父亲喜欢吃花生和鸡蛋，但因牙齿脱落，再也难以体会其中的滋味。

县令就让厨师每天蒸鸡蛋羹给他的父亲吃。但时间一长，县令的父亲也吃腻了，食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁，将鸡蛋的做法变换了许多花样，县令的父亲还是胃口不佳。

有一天，一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后，再放入白糖，然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴，临时取名叫桂花蛋，县令的父亲品尝之后，连连夸赞这道菜好吃。

从此，这道菜就成了县令家的主要菜肴，一家人百吃不厌。

这年秋天，正值县令的父亲过七十大寿，宾客盈门，县令大摆宴席，为父亲庆贺寿辰。当然，宴席上依然少不了桂花蛋这道菜。

平时做这道菜的时候，厨师总是用小锅烹调，一次炒一小盘菜。然而，庆贺寿辰这天，吃饭的客人多，小锅炒菜太慢，厨师就改用大锅来炒。

可是，因为是第一次用大锅做桂花蛋，该放多少原料，厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后，他发现蛋黄太稀，就连忙又往里面添加粉芡，一边炒一边往里添香油。

结果，这回炒出来的桂花蛋色泽黄润，晶莹欲滴，香气四溢，大家品尝了之后，都夸奖这道菜味道鲜美，甘甜爽口，实在是菜肴中难得的佳品。

于是，桂花蛋很快就在安阳声名鹊起，风行开来。

不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路过安阳，提出来要品尝安阳的风味小吃。

AY县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋，献给乾隆品尝。

乾隆吃了这道菜肴之后，十分高兴，他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，就当即下了圣旨，将桂花蛋赐名“三不粘”，并让县令把这道菜的制作方法给了皇宫里的御膳房，以备皇帝以及后宫嫔妃随时品尝。

于是，这道菜就从安阳古城进入了BJ紫禁城，成了一道御菜。

据说，后来有一位御膳房的老厨师告老还乡，在他离开皇宫御膳房的时候，就把“三不粘”的制作方法带出了紫禁城，使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间，进入了寻常百姓家。

北（BJ）京会做“三不粘”的厨师不多，因为这道菜难度极大，一般饭馆都做不好。

楚阑特意跑到同和居品尝了这道让乾隆皇帝大加称赞的人间美味，埕亮的白色瓷盘，金黄似月的桂花蛋周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔，平添了几分神奇的色彩，显得更为富贵雅丽。

“三不粘”金黄显眼，京糕鲜红夺目，红黄相映，鲜艳喜人。

舀一勺入口，果然是入口爽滑，浓香甘美，色质纯美，香甜宜人，楚阑一连吃了三盘，才堪堪过瘾。

对“三不粘”的质量，民间流传有“四不”、“三看”，讲究一个“滑嫩”。

四不：不紧、不粘、不出油、不汪水。

三看：一看色二看形三看味。

色：金黄带亮，火色均匀，不生不煳。

形：外形饱满有张力，无结块，无疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。

味：味道浓香沙甜，油而不腻，口感爽滑细嫩，略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。

楚阑一边擦着嘴巴，一边细细回味着，唇齿留香。

虽然前几天才刚尝过希腊的美食，但打从心里，楚阑其实更加钟爱大天朝的美味佳肴，先不说色香味，单是从营养搭配、健康的角度，大天朝的美食都是远超其他国家的，更何况，大天朝的美食不仅仅是美食，更是一道精心制作的艺术品。

与“三不粘”近似的还有一道叫“熘黄菜”的，也是京城名菜，配料和手法和“三不粘”差不多，只不过口味偏咸鲜。

它的做法是：四个蛋黄一个蛋清，加入鸡汤和调料、水淀粉打匀，下锅推炒，讲究一百零八下出勺，上面再撒点火腿末。成菜后略稀呈面酱状，颜色金黄，风味咸鲜，口感滑爽嫩软，也是算得上京菜中的名品。

据说，RB天皇曾经专门派人到北（BJ）京同和居购买“三不粘”，然后坐飞机带回东京给他品尝，而且吃得津津有味。看来，美食的诱惑力有时候也是十分巨大的，美食也常常会让人日思夜想，那种牵挂的情怀，甚至可以和热恋中情人的相思之情相媲美。

万福居的名菜是滑鳝鱼，可惜，现今已经找不到万福居的身影，楚阑只得去了另一间远近有名的老字号品尝了这一道名菜。

花椒、海椒浓香扑鼻，像是火烈性（X）感的女郎一样勾人食欲，鳝鱼鲜美，肉质极其弹嫩，感觉像是现刮的，吃一口，满嘴的鲜！

而万兴居的褡裢火烧，是老北（BJ）京常见的传统名点，现在街头巷尾随处可以品尝到。

说起褡裢火烧的历史，那还得追溯到清代光绪年间。1876年，从顺义来京的姚春宣夫妇在北（BJ）京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。

姚氏夫妇做的火烧与众不同，他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状，加进姜葱末，用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎，油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。

火烧煎得金黄的色泽惹眼，焦香四溢，咬一口外焦里嫩，味道鲜美可口。如果吃褡裢火烧时再配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，简直是余味无穷。

褡裢火烧的口味类似锅贴，但形状不同。因为它呈长条型，有时对折，类似古代背在肩上的褡裢，故名褡裢火烧。

因为实在是太过美味，一来二去，姚氏夫妇的小摊的生意越做越火。两人索性开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧，一时名噪京都，成为BJ家喻户晓的名食。但可惜传至第二代因经营不善倒闭了。