第50章【八大春】

正阳楼，开业于清咸丰三年，位于前门外肉市南口，山（SD）东肴馔，其中的招牌菜“涮羊肉”和当时的清真东来顺的涮羊肉齐名，另外他们家的螃蟹以鲜肥、个大著称，名菜有小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹等。

一个肥嫩鲜美的螃蟹，或蒸或酱，单是听名字，已经让人口水直流了。

新丰楼，清光绪年间开业于虎坊桥香厂路口。也是山（SD）东菜系，尤以白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等著名。

而安福楼，是安蕴卿在王府井开的山（SD）东菜馆，是子承父业。以糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝等为名肴。

糟熘鱼片是以香槽酒调味烹制的京城地区特色传统名菜，属于鲁菜和京菜系。长期以来，一直深受南北方食客的欣赏。

北（BJ）京有名的大饭庄都擅长用香糟。一来北方菜多用爆、熘的方法，有利于保持糟的香味；二来“京师为首善之区，五方杂处”，皇城的名厨更有机会博采各地烹调之长，融会贯通，故而擅长使用香糟。

沙锅鱼唇也是一道传统佳肴，属于满汉全席的一种，口味清香、鲜香。

夹起一块小小的鱼唇，楚阑打从心底里佩服大天朝人在美食上的造诣，一条鱼，不仅鱼肉、鱼尾、鱼翅、鱼泡（花胶）、鱼籽、鱼肠，连鱼唇都可以做出一道色、香、味、形俱佳的名菜来，一句话，牛！

而且沙锅鱼唇这道菜所使用的辅料相当繁多。先拣较厚的鱼唇切成约三厘米的小方块，用开水氽一次，放入砂锅内。将火腿、冬笋、冬菇均切成如鱼唇大小的方块；将鸡、鸭、葱、葱、姜、剥去边上的硬筋的干贝、火腿、冬菇、冬笋放入搪瓷盆，加入最甘甜的最纯净的水及精盐、白糖、料酒等佐料，上火蒸约一个小时，取出后，拣去鸡、鸭、葱、姜不要，将冬笋、冬菇、火腿、干贝连汁放于盛有鱼唇沙锅内，再用小火煮上约十分钟。

芫爆肚丝也是山（SD）东省传统的地方名菜，属于鲁菜系和京菜系。

一道菜的菜名，往往包含了巨大的信息量，比如说，这道芫爆肚丝，把主菜以及烹饪技法都一目了然地道了出来，但天朝的美食，除了主菜外，还有大量的辅菜，让一道菜达到色香味形都最佳。

猪肚、青辣椒、黄辣椒、洋葱、香菜（芫）、香葱、生姜、大蒜、食用碱等十多种原材料以及食用油、香油、料酒、姜汁、胡椒粉、香醋、精盐、味精等同样繁多的调料，爆出来的肚丝，肚丝柔韧，香菜味浓，白绿相间，口味鲜咸微辣。

芫爆，其实也叫盐爆，是鲁菜中爆菜最有特色的一种。顾名思义，芫就是香菜的意思，芫爆自然就是加入了香菜的爆菜。新鲜碧绿的香菜梗加上质地细嫩的动物性原料，构成了芫爆菜肴最为精彩的口感，比如芫爆鱿鱼、芫爆里脊等等。芫爆菜肴的动物性原料一般都要经过预处理才能用于下面的制作，通常的做法是将动物性原料提前改刀，比如打花刀、切细丝等等，之后重要的是要提前过油或者氽烫，这样其实在使用爆的手法之前，物料基本已经成熟了。芫爆菜的另外一个特点就是白绿相间，颜色非常雅致，碧绿清香的香菜梗配上浅色的鱿鱼或者肚丝，从视觉上就能感觉到主料与配料的鲜美和清爽来。

爆菜到最后一步都是急火快速成就，因此调味一定要提前下足功夫才好。将香菜梗、葱丝、蒜片、胡椒粉、盐、鸡精、醋放入一个大碗当中，搅拌均匀就成了芫爆肚丝的碗汁，这样在最后将肚丝再次入锅之后，可以一股脑地将所有的滋味统统倒入锅中，香气迅速成形，味道的损失也最小。在很高的油温下，大量的醋和白胡椒粉一下子爆发出了最大程度的味道，最后点入的一点香油也让这个菜肴有了另外一种香气和提升。

另外，众所周知，猪肚的味道比较重，比较韧，如何处理猪肚也是一门高超的手艺：首先要将猪肚内外表面的油脂和腺体统统去掉，之后用食用级别的小苏打将猪肚内外揉搓一遍，细节和缝隙尤其要揉搓到。因为猪肚是猪的胃，只有反复的揉搓才能将其中难以清除的杂质和油垢清除掉，也会让猪肚的口感变得更加脆嫩，之后用清水仔细冲洗一遍。

创一道美食，需要花费多大的心思啊！

春华楼，位于和平门五道庙，规模相对小些，做菜讲究工料精细，其名菜有锅贴鸡、松鼠鳜鱼等。1934年，张大千在北（BP）平参加书画展后，曾到春华楼用餐，曾传授一道“张大千鱼”的做法，此后“张大千鱼”便成为了春华楼的名菜。

画家张大千是SC内江人，上世纪五十年代以独到的画技蜚声海内外，被称为东方之笔。不为人知的，他也是一个好厨子。

张大千曾经仿照着川菜泰斗曾亚光的做法自制干烧鱼翅，用独门方法制作鸡屁股，还利用川东特产的清波鱼制作出一道大千清波鱼，就是现在有名的“张大千鱼”。

这道菜不同于普通的干烧鱼，而是通过将鱼微煎过后，用较低油温慢慢把鱼煨熟，然后让汤汁渗入。张大千在烹饪配方中还加入了川菜中常见的泡姜、泡海椒，使得这道菜的味型变得更加重口，独具一格。

最后不得不提一下萃华楼，它开业于1940年，位于王府井八面槽。以山（SD）东菜中的“清、鲜、脆、嫩”为特色，名气高涨，名菜有油爆双脆、清汤燕菜、酱爆鸡丁、净扒鱼翅等。

另外还有“八大春”，是北（BJ）京旧时八家大饭店的统称，即芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园以及同春园。

这八家大饭店均设在西长安街一带。其中，东亚春为广（GD）东风味；新陆春、大陆春、庆林春为四（SC）川风味；淮阳春为淮阳风味；春园、芳湖春、同春园为江（JS）苏风味。

“八大春”中现存的只有同春园，擅做鱼肴，如清蒸鲥鱼、双鼠黄鱼、清蒸鳜鱼、炒鳝丝、炒鳝段等，点心以小笼包子最为有名。

曾经的皇城，现在的帝都，都是王公贵族、达官贵人、巨商富贾和文人雅士聚集之地。因为社会交往、礼仪、节令及日常餐饮之需，餐饮业十分兴隆。元、明两代，北（BJ）京的酒楼、饭庄正经红火过一段。到了清朝，尤其到了清中叶以后，北（BJ）京的饭庄更为发达。而最能说明食业兴盛的十大堂、八大楼、八大居、八大春，虽然随着历史远去，但留下来的名菜还在光辉着美食的闪亮星河……