第一百三十八章 芙蓉显小阳（二）

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颖娘很明白，茶食点心说起来虽只是添案物，不管是作为酒至酣时的佐酒之食，还是作为茶到兴时的品茗之点，都是副角，可事实上却有着十分庞大的家族以及十分繁复的体系。

譬如说按着形式，就可以分为水点同干点。而按主料来说，又可以分为米货、麦面同糖货。

先说水点好了，按照熟制的方法，又可以分为蒸点、汤点同煎点；而按照口味，则可分为甜点同咸点，再按照馅料，又可以分为荤点同素点……

因着知道丫头要记录，所以颖娘哪怕这会子福至心灵、兴会神到，还是把握着节奏，缓缓道来。

可饶是这样，主动提出打下手的丫头仍旧有些懵，没想到他以往在家时日日不断的这些个似乎不甚起眼的茶食点心竟能翻出这么多的明堂来。

心里嘟囔着，手下却不停，赶忙加快笔速，将手头的这页纸作废，按着颖娘的叙述，重新分门别类的誊写了一份。

颖娘看着丫头笔下条分缕析的分类，重重点头，继续往下说道：“再来说干点，按着熟制的方法，可以分为烘焙同熬制；按形态，又可以分为糖货、糕货、炉货、酥皮；按原料的使用，则可分为纯清、混合同夹馅。因此，所谓干点，其实就是通过烘焙、熬制等手段制作出来的茶食点心，这样的茶食一般较干燥，以香脆可口见长，也便于携带同储存。”

不过还有一则，分类看似繁复，但万变不离其宗，因为往往一种茶食通常都会糅合着多种的制作方法。

再细说水点，所谓水点，正好同干点相对，就是通过汽蒸、汤煲、油煎等制作办法烹制的茶食点心。这样的茶食可掺入各种食材，故而口味千变万化，因食物的含水量偏高，所以吃口软糯，但大多以现做现吃为主，万不能久蓄。

而水点按着主料，又往往被分为米货、米粉还有麦面三大品类。

米货自是不消说，历史悠久，也是生活中常见的品类，譬如说粽子、八宝饭，都是闻名遐迩的节令吃食。

还有米粉，算是最具南地儿特色的茶食了，团子、糖糕、年糕，都是南地儿黏食的典范。

至于以麦面为皮的水点，无论是饺子、面条、烧麦，还是汤包、馄饨、锅贴、春卷……凡此种种，就更是北地南地百姓一日离不得的日常吃食了。

再说干点，同水点类似，也有米货、米粉、麦面之分，只是多了一色糖货。

譬如米货，常见的就有米花糖这样的炒货；米粉也有炉货、糕货，以及炒米粉等品类；至于以麦面为主料的干点，那就更是品类繁多了，糕货、炉货、酥皮，应有尽有。

“再说糖货。”颖娘一口气说了这么多，越说越顺，思量也越来越清晰，似乎以往在铺子里学徒时都再不曾这样清晰过，不过顾不上多想，继续道：“以砂糖为主，是水点中没有的品类，更是茶食点心中的珍品、扛鼎之作。”说到这里，颖娘就想起了昨儿义十八特地领着他们去“钱德隆”寻的那味糖香榧。

告诉阿芒同丫头：“据说糖货中还有一味叫做‘缠类’的茶食，扛鼎的就是一味糖风菱，大概是将风干的菱角去壳后，裹上一层糖衣。依我想来，糖香榧或许相仿。”

说到这里，颖娘已经打定主意，一定要找机会好好见识一番“钱德隆”的糖香榧了。

正暗自思量，以为颖娘已经说完了的丫头搁下毛笔，愣愣地看着面前整整三五页纸的内容，甩了甩手腕。

虽说写这么几百字在丫头来说根本不算甚的，哪怕已经一年多没有这样写过字儿了，可他自从五岁上开笔后，每天都得写上千字，从不错漏。

他只是有些傻眼，也终于知道颖娘为甚的会一点儿头绪都没有了。

这么多品类，搁他身上，他或许连“头绪”是甚的，都该不知道了。

去看阿芒。

只把果娘抱在怀里握着她的小手教她磨墨的阿芒也没比他好到哪里去，想到自己之前还说要“从长计议”，可现在看来，不但得从“长”，兴许还得从“宽”里来。

不过不要紧，颖娘可没有说完，只是告一段落罢了。

只是眼见丫头直甩手腕，不免有些不好意思：“要不，我来写吧！”

别说丫头，就连阿芒怀里的果娘都有些傻眼了：“姐姐，姐姐，还有吗？”苦了一张小脸，手都酸了呢！

颖娘点了点头，丫头回过神来：“不要紧，不要紧，我继续。”

说着赶紧提笔舔墨，眼巴巴地望着颖娘，等着她继续往下说，颖娘看着，就接着说起了几色以地域为代表性的茶食品类来。

“嘉湖细点虽有这么多的分类，可因着南地人文荟萃、繁华富庶，官绅富贾生活奢侈，饮食上头也自来格外丰盛奢华，而且因着地理风俗的缘故，又形成了几色比较有代表性的地域性的品类来……”

譬如江都的酵面点心，所谓“手捺之不盈半寸，放松隆然而高”，说的正是南北最佳的江都酵面。不但面皮蓬松柔韧，而且在馅心的配制上也非常善于时令变化，皮馅相宜、荤素搭配、清鲜甘甜。

还有金陵的像形酥点，既注重点心的馅心，口感丰富，也愿意在造型上下功夫。

再有姑苏的糕团，这其中尤其值得一提的自然是船菜中的船点，以轻灵精致见长，既可品尝，又可观赏。

“不过虽然各有所长，可在我看来，归根究底，究其造型组配的法则和规矩确实同出一源的。”

颖娘说到这里，不免有些不好意思，毕竟她接下来想说的这些都只是她学徒这么多年来，从祖父“道不传非人，法不传六耳”的教导中和自己的领悟中总结归纳出的几色法则，算是一己之见罢了。

可想到对方是阿芒同丫头，却是不必不好意思的，告诉他们：“所谓‘色香味’俱全，这算是自古以来的传统饮食理念了，味也只是位列第三，色却是首当其冲，所以在我看来，尤其是茶食，在满足口腹之欲的同时，同样需要赋予其更完美的模样。所以第一则，单纯与一致……”