第 32 章 淮山板栗猪骨汤

正在烧炉子的江贵权听到邱运昌的话,从大灶后伸出个脑袋，“行啊。”

江贵权今年四十整，做厨子也有二十七个年头，十三岁时他就跟着老师傅在各大酒行饭铺代庖,如今才算是学有小成,在育才国营饭店还混了个二灶的活,在后厨的地位,仅次于负责头灶的邱师傅。

一般来说，厨房二灶主要协助头灶工作,平时负责供应零餐散座的菜肴和制作当天的高级汤菜。

但育才饭店后厨缺人手。

七七八八一合计，他什么都要管,整天忙下来,人都快累死。

好不容易招来个实打实有本事的，能帮自己分担点事情，他自然是高兴都来不及。

少做点事,谁不开心？

“刚好也让我尝尝，你们说了这么多天的‘芙蓉蔬菜汤’到底是不是真好喝。”

徐富谋揶揄道,“今天做的可不是白菜。”

调整好风口封完盖的江贵权，拍拍身上落的煤灰站起来,“食材变了，手艺又不会变，能力到底如何，我尝还是尝的出来的，不像你，嚼草的牛舌头都比你灵。”

闻言，厨房里的其他人都哄笑出声。

这么一打岔，紧绷的气氛也消失了,离饭点还剩两三个钟头，厨房陆续忙碌起来。

负责糕点制作的白案师傅，将和了水和酥油的面团在案台上揉打上劲；冷菜师傅在逐一清点今天准备的腌制凉菜和冷卤食材；徐富谋也回到他原本的砧板前，把还流着血水的新鲜牛肉，剥皮去筋。

过完凉水的板栗，江贵权去前面让堂口的那些人帮忙，不一会儿就剥的见了底。

提着剥好的板栗进来，便看见第一天刚来就被邱师傅指定掌勺的小苏同志，还在灶台旁边翻来翻去，也不知道在看些什么。

“板栗已经剥好了，你打算做的汤品想到了吗？想到了就去给前台的娟子讲声，让她把菜名挂上去，别到时候客人来了，菜名还是个空的。”

“想好了。”

苏楚箐一边道谢一边从江师傅手中接过剥好的板栗。堂口的服务员大多都是附近住的婶子姑娘，手巧心也细，剥出来的板栗干净又规整，圆润饱满，躺在竹条编制的簸箕里，像是一颗颗金灿的蛋黄。

好的板栗不仅要配好的食材，更需要适配的调味料。

刚才苏楚箐正是在挨个品尝育才饭店调料的味道。

作为一个好厨子，烹饪工具可以不顺手，但是调味品必须要提前做到心中有数，盐糖这种千百年味道从未改变的另说，但生抽、酱油、醋……每一家买的牌子不一样，味道也不尽相同。

如果按照自己以往的习惯添加，就很有可能造成失误。

把不同的调味料放在什么位置，是何种味道都牢记于心，苏楚箐嫣然一笑，

“就做淮山板栗猪骨汤！”

栗，最早见于《诗经》一书，是跨越大江南北，人尽皆知的秋季良品，不仅果肉肥美，口感软糯，药用

价值更是可观，《本草纲目》中就记载，“益气、厚肠胃、补肾气，可治筋骨断碎、心腹邪气、安中养脾、肿痛瘀血。”

但光有板栗，煮出来的肉汤味道单一，还需另外的食材从中调和，苏楚箐几乎没有过多纠结，最好的配菜不就近在眼前嘛。

同样有健脾补益、疗五劳七伤的淮山药，味道鲜美却并不突出，烹制过后绵软中带着丝丝的甜脆，不仅能在口感上与板栗互为补充，煮出来的汤色彩搭配鲜明，在视觉感官上也会更漂亮。

邱师傅本打算今天上一道清炒淮山药，但这次买回来的淮山药质地绵密，数量也不多，既然苏楚箐要用，就全都给她煲汤去了。

朱大横过来问熬汤需要什么样的猪排，育才饭店每日都是找屠宰场订的整猪，放好了猪尿猪血，整只拖过来。厨师做菜需要那个部位，墩子再根据菜肴和厨师的要求运用各种刀法，将猪肉和下水处理成各种形态。

“用不着猪肋排，”苏楚箐跟着朱大横一同去看今天运来的猪肉，在剩下的肉和碎骨中翻看片刻，确保肉质新鲜，“把剩下的猪大骨给我就行。”

朱大横闻言微微皱眉，又确认了一遍，“只要猪大骨？肋排扇骨都不要了？”

苏楚箐拧开水龙头，洗干净手指尖沾上的血水，“对，都不要。麻烦您将猪大骨剁开，不用砍的太碎，一根分成三到四节就成。”

宫里的御茶膳房分为荤局、素局、点心局、饭局和挂炉局。荤局主要负责肉类、鱼类和海味;素局主要负责蔬菜、干菜和植物油料;挂炉局主要负责烧烤……不同的局室负责的菜品不同，也有各自处理食材的房间。

但育才饭店的后厨在同级别的饭店中本就算不上大，区域划分的太开反倒麻烦，因此负责宰杀牲畜的墩子和处理家禽的水案，两张桌子几乎是面对面连在一起的。

墩子这边的任何动静，水案那边都能听的一清二楚。

剁完整只乌鸡的徐富谋从水池中捞起大小正好的瓷盘，刀一挥便将乌鸡块全部盛进盘中，然后他轻轻挥腕，背厚铁亮的砍骨刀便稳稳当当别在木墩子边缘。

“猪大骨有几两肉？啃骨头的功夫菜都被吃完了，我看还不如排骨来的实在，”徐富谋是个老烟炮，后厨明文规定不能吸烟，上班的时候他嘴闲，就喜欢叼着根牙签，说起话来嘴张不开，像是喉咙里卡着痰，“而且你配的汤头又是板栗，又是淮山药，都是重油熬出来才好喝的食材，筒子骨营养价值是高，但哪有排骨熬出来好吃。”

他揪着喉咙咳了两声，嘟囔道：“你第一天来做汤，干嘛要用边角料，饭店多挣的又不是落到你的钱袋子里，还是稳妥些。”

知道徐富谋这是担心自己汤做的不好，不仅辜负了邱大厨的信任，也丢了自己的脸面。

苏楚箐荡起一股感动，也将自己的想法讲给他听。

“谢谢徐师傅。的确无论是煲汤还是红烧，猪大骨都赶不上排骨温润。但咱们做菜不能只关注菜品本身的口味呀。”

“秋天

天干气寒()，???蕑歰膎??()?[()]『来[]%看最新章节%完整章节』()，吃多了油荤反倒会口舌发腻、肠道不适。更何况汤在咱们饭店毕竟是配菜，不是主食，客人们来下馆子，肯定不会只单点一道肉汤，会有其他主菜打头阵。吃完了肘子、小炒肉这些荤菜，再上一碗荤润的汤品，反倒不太合适。”

徐富谋一想，的确也是这么回事。

每次他把饭店后厨剩下没卖完的汤汤水水带回去，媳妇总是把上面那层凝固的猪油撇出来炒菜。

现在又不是60年闹饥荒的时候。

猪肉寻常人家也吃得起了，反倒不像之前贪多，凡事都讲究一个适量。

新来的苏同志白菜都能煮出花来，几根小小的猪棒骨还能难倒她？

伸腿踹了踹墩子的桌腿，徐富谋扯着脖子拉伸筋骨，“别舍不得，再挑几根肉多点的筒骨给小苏送过去。”

朱大横啐了嘴徐富谋，不耐烦地骂道，“剁你的乌鸡去吧，不说话没人当你是哑巴。”

然后又仔细和苏楚箐对好了筒骨的要求，拿起剁刀，哐哐剁骨去了。

朱大横的速度很快，等苏楚箐将淮山药去皮滚刀切好，他也端着剁好的筒子骨过来。

“给您放这了啊。”

“好的，谢谢朱师傅。”

“什么师不师傅的，”朱大横眯着眼笑起来，露出两颗银质的门牙，“您以后是厨子，我一个买菜剁菜的，还要麻烦您后头多多关照呢。”

苏楚箐也笑：“朱师傅客气了。”

“应该的应该的，您要是还缺筒子骨，我再给您剁哈。”

寒暄两句，朱大横背着手走了，苏楚箐放下手中削好皮的生姜，端起盛放筒骨的筲箕，过了遍水才发现——

的确比刚才摆在台面上的棒子骨肥润不少，洗干净的棒骨上连着筋膜和大块的瘦肉，几乎与瘦排都不遑多让。

肯定不是苏楚箐之前摸到过的那几根。

怪不得徐师傅要故意提这么一嘴，估计早就知道朱大横手脚不干净。

但这也不是她现在能管的事，还是先将汤煮好再说吧。

系发握刀，苏楚箐先将削好皮的生姜切成薄片，冷水同棒骨一起下锅，盖盖熬煮，其间撇去漂浮的血沫，直至猪肉和骨髓都变了颜色，捞出再下凉水，直到渗出的血水完全洗干净，才用簸箕沥干水备用。

棒骨不同于扇骨，吃的不是外头的精肉，而是内里的胶质骨髓，煮透煮烂是关键。

提前让朱大横剁开也是出于同样的道理，如果直接将整根大骨头放入锅中炖汤，里面的血水和脂肪很难充分溶解，导致汤色发黑，口感不佳。胶质直接和热汤接触，熬煮充分才能有效去除骨缝中的血水和油脂，保证骨汤的清澈和口感。

铁锅中加入少量食用油，放入焯好水的骨头，小火煸炒，待骨肉表面形成薄薄的脆皮，转为大火加入凉水。

苏楚箐刚来，还不太懂后厨大灶如何控制火量，江贵权得空就蹲在灶台旁，一边讲解，一边替她瞧瞧风口的情况

()。

凉水刚倒进锅里，骨头的香味就缭绕钻进江贵权的鼻子。

大道至简，返璞归真。

骨髓的独特醇香夹杂着瘦肉煎炙过的浓烈肉香，不带任何其他味道的干扰，没有任何阻拦地爆散在空气当中。

中餐重色、重形、重香、重意、重味、重养，包括川菜、鲁菜、粤菜、湘菜这些经典名菜系，这其中的做法又包括炒菜、炖菜、蒸菜……有些初学者或是没有系统学习过、纯粹为了做一口吃食，抵饥饱腹的普通人，总觉得‘汤’是最好做不过的菜品。

锅里放上水和食材，盖上盖子咕噜咕噜地煮，水煮开了汤也就好了。

但其实只有江贵权这种几乎和灶台打了小半辈子的老师傅才知道，一桌菜里，往往是最不起眼的菜汤，才是最难做也最难做到出彩的。

汤一般不放在菜系的头盘，等前头的大菜肉菜都上的差不多了，食客大快朵颐了七七八八，服务员才会端着滚烫的汤食，姗姗来迟。

这是因为汤菜在国人的餐桌上延续至今，特别是在饭店的餐谱上，作用早就从最开始的方便饱腹，变为了滋养调理、漱口清肠。

肉菜荤腥，吃多了会腻，蔬菜爽口但去油效果不佳，饮酒茹荤过后，来上一碗热腾腾的汤，既能解腻还能解酒，一举两得。

有的人说饭店里的汤不好喝，问题就出在这上面。

荤润和清淡的尺度，是再难把握不过的。

此刻，猪骨原有的油脂香味被彻底激发了，厨房里的众人都闻到了这股热气腾腾的鲜香，忍不住开始想象煮好的骨髓那醇厚鲜美的口感。

苏楚箐捞出撇去汤面细小的浮沫，锅中先行放入块状的淮山药，最后才是今天的主菜——板栗。

旺火转小火，苏楚箐盖上锅盖，将鲜味和水汽全都禁锢在这一方圆锅之中。

接下来就要交给时间了。

瓦罐里的汤咕噜咕噜煮着，徐富谋的鸡却剁不下去了，明明早上吃了炒肝和包子，这胃里啊，却还是不得劲，放下剁刀，他咬着牙签慢悠悠晃荡过去。

“小苏，把你的汤盛一碗给我尝尝。”

刚推开帘子进来的邱运昌，正好听见他这话，上下瞧他几眼，“都多大个人了，还腆着张老脸要吃的，羞不羞？后厨又不是让你来吃饭的地方。”

被嫌弃江富贵也不窝火，自顾自从架子上找了俩干净的海塘碗回来，用自来水冲干净。

“我用票买还不成么，再说我提前帮小苏尝尝咸淡，咸了淡了，都能及早发现、及时补救，”甩干净多余的水，江富贵把另一只海碗递出去，“多了个碗，您要不要。”

邱师傅叉着腰，怒目瞪着江富贵，最后肩膀一松，从他手里接过碗，一伸脚直接挤在他前面，乐呵呵朝着苏楚箐说道：“喝啊，怎么不喝，这香味我在外面就闻到了，小苏啊，肉就别舀了，多盛些汤，我润润嗓子。”

被挤到后面的江富贵嚯了声，自然被邱运昌主观上给无视了。

……

“毛师兄上午没课呢？”

“刚下，你们呢？干嘛去的？”

“去食堂吃饭，师兄要和我们一块去不？”身穿深蓝色薄棉服的同学用脚刹车，生锈变形的后车座上还坐着个男同学，三人停在落满梧桐叶的大路边上聊天。

“我就不去了，”扶正加绒的护耳冬帽，毛俊明摆了摆手，“我出去吃。”

“那行，我们先去吃饭了，师兄下次见哈。”

和毛俊明打招呼的男同学抬起脚，蹬上踏板，又吱呀吱呀驮着同学走了。

毛俊明是燕京大学历史系的学生，今天下课早，手写的期末作业也让同学给带到教授办公室去了，趁着翻过这个星期就是下个月，家里的生活费就要寄来了，他摸摸口袋里剩余的饭票，打算今天中午奢侈一把，去育才路的国营饭店里搓一顿，打打牙祭。

其实原本毛俊明打算多绕点路，去两条街外的清真饭店吃点羊肉，清真国营饭店最近从内蒙还是哪儿请来了个新厨子，烤羊腿、羊肉包子，样样都好吃，样样都管饱。舍友的姐姐前些天来学校，给舍友从清真饭店里打包了根烤羊腿过来，那香味，毛俊朗至今都念念不忘。

但好巧不巧，毛俊明的自行车今天坏了，也不知道是那个小鬼崽子，借他自行车出门的时候没看路，还回来前轮上扎进好长一根铁钉。

这下清真饭店注定是去不了了。

燕京大学占地两千三百亩，清真饭店在正门口的方位，走过去饭点都过了，毛俊明只好退而求其次，想着简单去育才饭店点两个菜算了。

出了历史学院的侧门，走两步就是育才路，不管咋样，毛俊明心有遗憾地安慰自己，总归要比食堂好吃。！