第 45 章 卤鸭翅

苏楚箐之所以主动接下卤汤的活,倒也不是完全没有自己的小心思。

要说什么菜品最好挣积分，卤味敢排第二，别的菜都不敢排第一。只需做好卤汤，这锅就几乎打上了苏楚箐的印记,后续在锅里加上新的原材料,卤好出锅,系统就会自动＋8。

上一世苏楚箐就在小厨房调了个卤锅,几乎将能煮的不能煮的都卤了一道，薅了系统不少积分。

知道育才饭店也卖卤味后,可把她眼馋了好久。

而且，就像周婶说的,没有石锤的证据,就算闹到曹经理面前，也不过是东打一棍子西打一棒槌，难不成还真花费大力气把罪魁祸首抓出来？

朱大横在后厨跋扈自恣了这么多年,曹经理要真有这个心有这个能力早就管了，还不是知道有些事深究不得,水至清则无鱼。

苏楚箐虽然不赞同这种做法，但她毕竟只是给公家做事的打工人,捞点积分就可以了。

整顿职场的大志向，苏楚箐摸了摸鼻尖，坏掉的老卤已经被陈茹娇分走了一半，有原书女主在，也不用她多费心。苏楚箐拿起汤勺，慢慢悠悠将煮开汤面的浮沫打捞起来，直至骨髓与荤肉的香味渐渐煮出来，原本清澈的凉水变为浓郁的奶白色。没啥需要自己操心的苏楚箐,第一次觉得隐身幕后，当个无忧无虑的小厨娘，竟然能有这么快乐。

制作卤汤不难，高汤煮好后，将提前准备好的香料用洗干净的纱布袋装好，放进深锅里继续熬煮，直到变了颜色就能继续后续步骤。

因此香料的选择变成了一锅卤汤质量好坏的关键因素。

徐福谦被点头哈腰的曾家礼迎接着，踏进育才饭店的后厨，看到的就是这一幕。

他们从侧门进去，大伙都在忙自己的事，倒没多少人注意到突然出现的俩人。

被徐福谦指定掌勺儿的好苗子，站在几乎齐她腰身的灶锅前，都不用秤杆，不过是从各各罐子里拿出香料，花椒、大茴香、肉桂、草豆蔻、广香、甘草、白芷，用鼻尖轻嗅，用指尖掂量，便直接扔进看起来有些年头的纱布袋。

她扔的随心随遇，白发苍苍的徐福谦看的汗流浃背。

别人或许不觉有什么，香料嘛，加得多了少了，卤味口重，反正尝不出来。

但徐福谦知道，反倒是这种口味重的东西，就是更要把握住各各香料之间的平衡。

为了强化自己的味感，徐福谦花了几十年，就是从这一片片香叶开始练起，花椒、八角香味浓郁，味香腥辣，量多口麻，就需加入富含甜味的剥皮甘草用于调和，桂皮，白芷，七星椒，木香，也是相同的道理。

口味重不是单纯的辣，也不是纯粹的咸，好的卤味需要有层层递进的层次感。

咸甜辣麻香，五味契合，相织相依，缺一不可。

而苏楚箐此刻看似毫无章法的调味料添加，实际上每一次放入纱布袋的量正好卡在不多不少的节点，或许有一两片香叶加多了，她也能及时反应过来，或

是临时改变后续调料的克数，以此对应现有调料自身的不足。

曾家礼见徐福谦站在后厨门口，久久未动，苏楚箐都已经系好卤料包，扔进锅里去了，也不由得着急。

徐大厨今天过来，开门见山，说要收个徒弟。

至于要收的徒弟是谁，最近育才饭店也就苏楚箐进城考了个试，当天上午出的成绩，下午就有其他饭店的老板前来给曹家礼道喜，恭喜他挖到了宝，考场上苏楚箐一骑绝尘的表现、徐福谦同志的另眼相待，自然一并传进曾家礼耳朵里。

小苏能被徐福谦瞧上，是A市多少厨子求都求不来的机遇，曾家礼当然为她感到高兴。

但更让曾家礼期待的，便是苏楚箐真能顺利拜徐福谦为师。

自从徐福谦担任A市厨师协会主席，这位在国内乃至国际社会享有盛誉的老人，便再也没有公开收过徒弟，因此‘收徒’这两个字从徐福谦嘴里说出来的时候，曾家礼还以为听错又确认了一道，要真有徐师傅背书，店里的生意还会差吗？

曾家礼着急，徐福谦反倒是不急了，甚至在曾家礼想要出声时打断，古稀老人扶着拐杖，说了句。

“让我也瞧瞧，到底还有多少我学不会的本事。”

徐福谦年轻的时候腿受过伤，不能久站，但今天他却站在门口，苏楚箐卤汤熬了多久，他就看了多久。

浑浊的眼睛里无人知晓的浪潮涌动，从最开始前来招徒师傅的满意，到后来棋逢对手的惊艳伦伦，再到最后只剩下了令人向往的称羡。

“青出于蓝总是胜于蓝啊。”

厨房里卤汤的香气已经肆意飘散。原本奶白的骨头高汤将香料中的各种滋味熬逼出来，圆柱状的铁锅里，高汤变成了颜色，红棕偏黑的卤汤在锅中受热翻滚，随着水蒸气咕噜咕噜的冒出来，香味愈发浓郁，各种香料的味道特点都消失了，辛辣、麻香、回甘……最后随着翻滚的卤汤，全部都融进骨头煮出的高汤之中，汇聚出一股摄人心魄的绝佳香味。

徐富谋的鸭脖已经剁不下去了，踩着嘎吱作响的脱胶皮鞋，他又穿过整个厨房，从水案走到红灶，“小苏啊，待会不要的卤汤荤料，盛出来给我尝尝呗。”

今天倒是没人骂他不干事到处晃悠，后厨的心都系在苏楚箐面前那锅卤料里了，前厅有人闻到味，还专门跑到后头，问是啥咋这香。

卤菜这个东西比较特别，新卤汤第一次做出来的产品味道相对来说不是最好的，卤过一次菜的卤汤做出来的东西才让人满意。

因此第一锅下汤熬煮的猪骨头、鸭翅膀，在行话里被称为卤汤荤料，一般都不会拿出去卖，店里员工分着吃完，渣都不剩，也算是卤料开锅，搏个‘卖干净’好彩头。

“也给我尝尝。”负责白案的面点师傅也吼了嗓子，“小苏这卤汤调的太绝，面团里闻着都是卤菜的香味。”

“那不正好，今天卖的馒头，都是卤蹄髈的肉味，谁买谁赚到了哇。”

洗菜的婶子抬头，说出来的话把厨房

都逗笑了。

徐福谦脸上也浮现淡淡的笑意，“丫头的这锅汤，的确熬的不错。”

眼睁睁看着徐师傅的腿因长时间的站立发颤，曾家礼心头一哆嗦，连忙将提前准备好的木椅端到他身后，却被徐福谦摆手拒绝，曾家礼把握不准，又问，“我让人端碗过来，您也尝尝，给个意见？”

“我哪里有提意见的资格，”徐福谦仍是摆手，“再等等，这锅卤汤还没做完。”

灶台上的两锅卤汤还在中火猛煮，确认好今天老鸭粉丝汤汤底的苏楚箐却又另起一锅，锅中加入适量的菜籽油和香油，然后将大块的冰糖砸碎下锅快速翻炒，先用最大的火候将糖块熬化，然后脚踩踏板，盖上风口，转小火慢慢熬。

一般来说等锅里的糖油混合物从大泡变成小气泡，成功的糖色就算炒好了，但一直到锅里又冒起了大泡，糖汁的颜色达到棕红色时，苏楚箐仍旧用力搅拌着锅里的糖油。

炒糖色的过程需要全神贯注，徐富谋咬着牙签，想问但又不敢问，就怕影响到了她。

直到锅里的冰糖已经完全变为紫黑色，再加热一瞬都会闻见糊味，苏楚箐炒糖的手终于停下来了，纤细的手腕用力，徐富谋还没来得及看清，双耳炒锅被单手拎起，瞬间离开徐徐燃烧的火焰，苏楚箐另一只手握着圆头铁勺，推刮几下，带着焦糖甜腻香气的糖油顺滑地分流进炖锅。

空气里的香味又多了一道层次，徐福谦细细的闻，浓郁的香辛料扑鼻，中餐钟爱草木的清香混合其中，最后的余味带着沉洝浓郁的绵甜，像是鱼饵最后留下的钩子，勾的人心痒痒。

徐福谦呼出一口气，颤抖的手用力拍着自己搀扶在拐杖上的手背，喜悦地说了句，“成了！”

苏楚箐的这锅卤汤的确做好了。

关上火，用三齿扒抓将沉在锅底的卤汤荤料捞出锅，卤汤还滚烫着，苏楚箐立即趁热，请徐富谋帮忙，用大号密网的漏勺过滤干净，然后静置放好，后面就是等着卤汤变凉后再开始用来卤菜了。

至于苏楚箐捞起来那两盘卤汤荤料，自然也就成了后厨的香饽饽。

卤菜还冒着热气，等不了的徐富谋手已经伸出去了。

“啪！”黄黑的手背上瞬间起了个巴掌印。

不知道什么时候过来的邱师傅横了他一眼，满脸的恨铁不成钢，“咋这么没眼力见，有客人在，你就不能收敛点。”

曾经理这才扶着徐福谦晃晃悠悠地从侧门走进来。

“曾经理。”

大伙纷纷问好，现在已经到了上班时间，后厨却都没干活，围在一锅刚出的卤菜前嗷嗷待吃，但曾家礼却没生气，他郑重地向大家介绍道：“这位是A市厨师协会主席徐福谦，徐师傅，今天过来是为了帮我们指导工作，大家欢迎。”

富有朝气的掌声响起，大伙在后厨工作，或多或少听说过厨师协会，主席，那就是更了不得的大官了。

徐富谋手拍的更是用力，嘿，都是徐氏一族出来的，这说明啥，说明他

徐富谋天生就有当大厨的命。

“指导算不上，我就是过来随便看看，”徐福谦长着张国字脸，就算现在年纪大了，笑起来也依稀可见年轻时的风采，“小苏同志的这两锅卤汤做得不错，我自愧不如。”

苏楚箐刚回应完夸奖，徐富谋洗干净的筷子就递出去了。

“刚出锅还热着呢，您赶紧尝尝。”

这马屁简直拍到徐福谦心坎上去了，“好！”拿起筷子，徐福谦分别夹起一块鸭翅和一块排骨，他没有立即开吃，而是招呼着大家，“也别只看着我，都尝尝。”

忍耐多时的众人这才分筷子的分筷子，分碗的分碗，有的人嫌麻烦，直接把卤菜放在手上，烫的龇牙咧嘴也不放下。

大伙以为徐主席的那句‘自愧不如’只是自谦，是长辈对小辈的鼓励。直到门牙拉扯连在骨头上的肉丝，卤好的排骨或是鸭肉在唇齿间翻滚，卤料的香味混合着肉汁迸发，众人不自觉地因吃摇晃起脑袋，心中同时涌现出的想法却是，世间的确找不出比这更妙的卤菜了。

“鸭翅竟然连一点鸭味也没有！嘶，就是有些辣，但最后的咸甜滋味结尾的又刚刚好。”

“辣什么？”徐富谋两三口啃干净排骨，又立马夹起一根，“我看着口味刚刚好，到时候卤了猪拱嘴，切好了放些辣椒油、香醋、蒜末凉拌，绝对是人间美味!”

还甜味，甜什么……

腹诽到一半，啃排骨的徐富谋与正在啃鸭翅膀的白案师傅对视一眼，“赶紧换！”

鸭翅和猪排还沾着口水，在二人手中对调。

徐富谋虽然是个水案师傅，这些天在后厨处理最多的禽类就是肉鸭，但他却不爱吃鸭翅、鸭脖、鸭锁骨这类鸭货，啃来啃去总共也没几两肉，比起吃肉，但不如说是在单纯的吸吮卤汤锅底留下的滋味，有这功夫，倒不如吃口排骨实在。

但现在鸭翅膀上的肉几乎都被啃完了，骨头上还留有可疑的牙齿印，徐富谋却顾不上嫌弃，扳开鸭翅中间最长的两块骨头，找准骨缝中夹着的鸭肉，连着脆骨一口扯下，鸭肉接触舌面的瞬间，他就明白有些人嘴馋专门去卤味店买酱香鸭翅的原因。

鸭肉不像鸡肉水润，它密度高韧性大，吃起来也就更加有嚼劲，这也是鸭货作为卤味常客的原因。

不同的卤味店的鸭货，吃起来都会有某个侧重点，比如有些店爱好咸卤，卤出来的鸭翅膀五香味，越嚼越香；有的店偏爱腥辣，卤出来的鸭货是下酒的好菜。但不管怎么样，这些卤菜都有个致命的缺点，那就是只能当做配菜，吃多了就会失去兴趣，想要寻求味蕾的其他刺激。

 徐富谋手里举着的、只剩下光溜溜骨头的鸭翅尖却不同，毫不夸张的说，它是各位卤味的集大成之作，入口是轻微的辣，然后辣度逐渐加深，衍生出麻、咸、香各种复合香味，鸭肉下肚，麻辣随着吞咽的口水逐渐变淡消失，最后被涌上来的香甜彻底覆盖。

是让人难以忘怀也舍不得就此停下的旷世卤香。

细嚼慢咽的

徐富谋想要再拿起一根，盘子空了，转向排骨，仍旧空空如也。

徐富谋：？

他就吃个鸭翅膀的功夫啊！

面前摆了一堆骨头的白案师傅李跃华捂着圆滚滚的肚皮打了个饱嗝，情真意切他举起大拇指，“好吃。”

过去李跃华总觉得，厨师辛辛苦苦做出来的菜品，食客品尝后留下简简单单的‘好吃’二字，太过敷衍，不够真诚，但直到今天他尝到了这两盘卤菜，才明白这两个字真正的分量。好吃就是好吃，无论是咸辣甜还是其他滋味，最后落脚的就是好吃。没有多余花哨的装饰解读，真正的美味是会让食客短暂失去语言表达能力，大脑中的每个细胞都在极力想要记住品尝时心潮澎湃的绝佳体验。

但他也好奇，虽然分了两个卤锅，但无论是从熬汤、加入香料带还是最后淋入糖浆，所使用的调味料都是一模一样的，甚至连火候都丝毫不差，为何卤味出锅口味却相差万别。

李跃华想不明白。

“因为区别不在调味料上，而是出在‘配比’。”

苏楚箐看了眼曾经理，得到他点头后才继续说，“一般的卤味秘方里，都会有君料和臣料，君料在配方里用量大，起到增加卤肉香味的作用，臣料佐料则起到配合辅助的作用，去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌，但又不能盖过君料的香味，因此一般用量略少于君料。”

“而不同食材需要用到的香料种类和比例也都是不同的，因此众多的香料中，谁当君当臣，主要看卤制的是什么食材。”

“如果是猪肉，味平实，焯水下卤锅后，后面通常还会有二次加工，卤汤需要的便是去除肉里明显的荤膻味，因此我选择以八角或小茴香当君，草果桂皮当臣，丁香白扣为使，香叶陈皮为佐。

但鸭货最常为顾客消磨打发时间的解馋小食，没有二次加工的步骤，味道自然也就要求更重些，以白芷与良姜为君，八角和玉果为臣，丁香和香叶为使，罗汉果和香茅草为佐，这样的搭配最为合适不过。”

自苏楚箐开始解释，温润的嗓音混合着卤菜的浓香，育才饭店后厨除了熬汤的咕噜声，几乎安静的不见其他杂音，徐福谦更是频频点头，深陷的眼睛里满是赞扬。

“但最终呈出的卤味，也少不了你的最后一步。”

徐福谦对待苏楚箐已经不再是发问的语气，他态度平和，反倒更像是同辈之间的技艺切磋。

邱运昌自己的想法吓了一大跳，这可是徐福谦，带出过多少名厨的厨界尊长，但冒出着种想法的，在场也不止他一位，就连看过大场面的曾家礼也稍稍屏气，大家都等着苏楚箐接下来的回答。

“对。”苏楚箐也笑了，这还是继她师傅之后，有人看出她最后一步的巧思，“糖量的多少是决定这两锅卤汤味道千差万别的最大成因。”

卤鸭货的那锅糖自然放的多。

“卤猪肉和卤鸭货放的糖是不一样的，糖在烹调过程中是万能缓冲剂，量多可以减少咸味，量少却能放大其他五位，关

键在于把握好放糖的度，从而达到口味和谐的效果。()”

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他说的逻辑有些混，但苏楚箐还是听明白了，立即点头，“差不多就是这个道理。”

徐福谋面露难色，“这咋契合的上？”

就拿一颗平平无奇的花椒来说，麻味自然是有的，但具体能有多麻，徐福谦尝不出来，一锅汤也只能煮到最后，咸了加水，淡了加盐。

更不用去说了解各种香料，裁长补短，若合符节。

但从业一辈子的徐福谦却是知道苏楚箐可以，她心中自有杆秤，量多量少都有定夺，徐福谦最开始只以为是天赋，但现在看来却不是了，苏楚箐当不了他的徒弟，因为她早已有了师傅，那是以徐福谦现在的能力难以窥探的真正厨神，而眼前这位丫头，也终将沿着她师傅的路数，在后厨这方天地中越长走越敞亮。

“青出于而蓝胜于蓝，胜于蓝啊。”

徐福谦再次发出感叹，但这一次话语中的‘蓝’却换了对象。

老卤坏了的事自然要告知给曾经理。

汇报的人，不是周婶，也不是吴丽丽，而是依旧拿着头大蒜登场的陈茹娇。

选择的时机也恰到好处，正好在徐福谦转身，曾经理送老者离开的刹那，陈茹娇端着盖盖的长方形饭盒出现，饭盒自然是她自己的饭盒，但饭盒里装着的，却是完全已经馊坏掉的老卤汤。

凹凸不平的铁盖掀开，恶臭铺面，甚至一度压过新鲜出炉的卤味。

曾经理使眼色，陈茹娇梗着脖子，只当看不见。

大伙都不知道她要干那一出，要是想给自己讨个说法，现在送客的时候，也不是好时机啊。苏楚箐知道陈茹娇不是头铁，更不是没情商，相反，她聪明着呢。

要说现在谁能一锤定音，不是掌管实权的曾经理，而却是前来当个看客的徐福谦。

就像看见自家孩子使坏，说一顿就行，但要有外人在场，可不是轻飘飘几句话那么简单。

陈茹娇开了口，但她这次却没直接哭，求知若渴，像是真的好奇而问。

“之前的卤汤坏掉了，上午急着要卖，苏师傅才主动提出新做两锅卤汤。”

吴丽丽撇嘴，就说她们俩是一伙的，这个时候还主动跳出来帮苏楚箐解释。周婶看见她仍不老实的模样，气不打一处来，踹出去的脚还没落到她身上，便听见陈茹娇口齿清晰地继续说。

“这两锅卤汤的含金量大家有目共睹，上一锅汤，”陈茹娇停顿两秒，面露纠结，生怕大家不好奇其中有什么隐情，“的确是在我手里坏的，但我却不

()知道原因，正好曾经理在，我就想问问是不是有什么地方我没注意到，做错的步骤我会立即更改，也是担心又出了这样的事，白费了苏师傅今天熬的卤。”()

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?白粥在涧的作品《宫廷小厨娘在年代文躺赢》最新章节由??全网首发更新，域名[()]?『来[]$看最新章节$完整章节』()

徐福谦自然知道老卤越熬越香的道理，后厨事杂，厨师不可能每道菜都亲自盯着，关键的调料做完，后续步骤就会交给厨杂管理，苏楚箐的这两锅卤菜，虽然用的是店里再常见不过的香料，但徐福谦眼睛毒辣，配方绝对与胡同路上的那家百年老店不分上下，缺的是年年日日时间的沉淀。

如果真的因为操作不当毁了卤汤，徐福谦觉得可惜，因此在陈茹娇掀开盖子的时候，他就立即分辨出，“是放凉的时候出的问题。”

王琼兰立即接着问，“依您看，到底是封盖不透气还是有脏东西落进去啦？”

徐福谦摆头，“不是通风的问题。”

馊有不同的馊法，有的卤汤坏了发酸，有的发臭，不是随机的概率问题，徐福谦见识多，与后厨有关的阅历经验也多。

“是卤汤里混了生油。”

王琼兰惊讶，竟然和小苏师傅猜的一样，是混了额外的东西。

曾经理心头窝火，嘴唇蠕动几下最终却没说话，就算知道有人使坏又如何，原本的卤汤都倒了干净，证据没了，剩下一小碗坏汤，他想抓人也没办法。

周婶和吴丽丽也是这么想的，是，有人在里面倒了油，如今卤菜的锅洗干净，都熬上了新汤，就算一口咬定就是陈茹娇不小心，也没人能怀疑到她们身上，更何况……

俩人没得意几秒，便听见徐福谦继续说，“不是菜籽油也不是芝麻油这类素油，如果我没猜错的话，应该是生猪油。生肥肉脂肪足，招蚊虫吸霉菌，最容易发臭，没注意到，半个小时就能坏了菜。但熟肥□□出了油，沉到锅底下面，就算放凉，浮在表面的油脂封住卤汤，坏了味道也是偏酸，而不是腐臭味。”

后厨哗然。

好端端的卤汤里莫名混了猪板油可是大事，要混了排骨、五花一起煮，还能说是下货的时候弄混了，忘记捞出来。

但生板油一块倒进去，那可就是故意毁汤了。

曾经理脸都黑了，也顾不上贵客还在，呵斥一声，“今早有谁碰了卤锅？”

吴丽丽不敢说话，却被周婶手肘怼了下，蠢死了，这个时候，支支吾吾还能起屁用。

“是，是我。”

吴丽丽哆哆嗦嗦，站在角落里迈不开腿，却被站在她身边的李丽娟一掌推到前面去，哼，刚才一张嘴不很会颠倒黑白，她倒要看看到底是谁在贼喊捉贼！

“这卤味是我在负责，我早上上班当然要来看一眼，但是经理，我来的时候卤汤就馊了，我可什么都没干啊，昨天还是周婶，我俩一起过滤的渣，当时可啥事都没啊。”吴丽丽求助地看向周婶，却发现周婶眼神都没看过来，明显想要与她划清界限。

“卤锅我也碰了，”苏楚箐上前一步，她没像吴丽丽那般慌乱，甚至还回想了遍看

()汤时的场景，“褐色的汤冒着小泡，上面飘着油，像打碎的玻璃似的，又馊又臭，就是泔水桶的味。”

王琼兰胃里翻滚，又想要吐了。

端着饭盒在看的徐福谦泛白的眉毛却跳了下，这个精灵鬼丫头，原来在这儿等着他呢。

“这就对上了，”盖上盖子，徐福谦抬头，清了清嗓子，“卤水烧开后不能随意乱动，静置放凉表面就会有层封油，晃动卤桶卤水表面会起浪花，导致封油下面的卤水露出来。如果搅动，或是将东西从原本封好的油层里扯出来，凝固的油面也会碎，就像苏同志形容的那般，像是砸碎玻璃留下的小片。刚才碗里剩下的最后一点卤汤我也见过了，破碎的浮油的确是故意搅弄才能留下的样子。”

“我是想知道为什么会坏，才拿铁勺在汤里舀了圈，我可没拿肉出来！”吴丽丽疯狂摆手。

李丽娟可不吃她这套，“不是说过滤干净嘛，那你还舀个什么。”

“我看你心里就是有鬼。”王琼兰帮腔。

眼看事情完全暴露，周婶推开前头的人，怒气冲冲地捏着抹布出来。

“好你个吴丽丽，亏我这么相信你，你说啥我信啥，结果到头来反被你摆了一道。还说什么忘记拿包回来一趟，就是那个时候使的坏吧？大家都是同事，我以为你心善才处处带着你，没想到竟然亲手养出个白眼狼！到底是不是你做的，赶紧坦白从宽，要是报警留下案底，我看还有没有人敢收你！”

吴丽丽这下真的是舌根发苦，有苦说不出。

猪板油是婶子默许放下去的，生肥肉会浮在汤上，她特意起早，就是趁人还没来，把猪肉捞起来，神不知鬼不觉，却不想最终偷鸡不成蚀把米。

但周婶的丈夫在驾驶处，算是他男人的半个顶头上司，她得罪不起，一口银牙咬的嘎吱作响，证据确凿，最后吴丽丽心里又恨，但也只能承认，“对，是我做的，都是我做的。”！