第 57 章 油爆双脆

第57章

被小朋友认成高手的次数多了,甘脆儿也习惯了，甚至都学会跟着话头开玩笑了，她转了转手腕耍了个花样子，笑眯眯地逗小孩儿：“对呀,姐姐我是做菜高手！”

闻言一旁黄安安忙里偷闲地瞄了她一眼,总感觉师傅现在越来越活泼了呢！

最初见面的时候,她还以为甘大厨性子沉稳好说话，外表看着年轻,心性可不像个二十岁的小姑娘，现在嘛……

甘脆儿口头上逗小孩儿还不算，甚至拿起个萝卜“嚓嚓嚓”几分钟雕了只简单的小兔子出来，虽然雕的并不细致,但兔子的神儿抓的很准，一眼就能让人认出来。

围在旁边的女孩儿们见她手里的白萝卜唰唰几刀就变成了小兔子,一个个眼睛都瞪大了,此起彼伏地“哇”了出来。

甘脆儿把雕好的萝卜兔子递给问她是不是武林高手的小丫头：“拿去玩儿吧。”

小丫头有些受宠若惊地接过来,旁边的同学们顿时就凑过来要看她手上的萝卜兔子。

甘脆儿就又专心做起鸭子来。

把各种筷子丁儿汆过水放在盘里，接下来就可以给鸭子用生抽上色,具体就是把生抽倒在鸭子身上，用手揉捏着将生抽抹匀，白生生的鸭子就染上了一层漂亮的酱油色。

给鸭子抹好生抽,甘脆儿把鸭子放进油锅里去炸,油温不能太高，把鸭子放在里面慢慢炸一会儿，就炸成了泛着酱油光泽的金黄色，炸鸭子的香味儿也飘了出来，让已经稍微习惯了卤味香气的宾客们又开始抽起鼻子来。

“真受不了了,太香了！甘大厨，得亏我爷爷的寿宴后厨离得远，不然我感觉我都要冲到厨房里去当传菜小妹了！”

王雁年纪轻性子又跳脱，别的女孩儿矜持不好说出口的话，她大咧咧地苦着脸蹦出了嘴巴，听得旁边的人抿着嘴笑。

“好嘛，你那是想当传菜小妹？”王玥抖了抖黄瓜上的水笑骂道，“你不是想进后厨去偷吃？”

“偷吃？什么偷吃？”王雁绝不承认，“帮着尝尝咸淡的事情，能叫偷吃吗？”

“你快得了吧！甘大厨的手艺还用得着你帮忙尝咸淡啊？她那手比秤还准，你想偷吃就偷吃，别污蔑咱甘大厨的手艺！”

被堂姐这么一说，王雁觉得也对，确实啊，甘大厨还用她帮着尝咸淡？那不是在贬低甘大厨的手艺嘛！

“甘大厨，不好意思哈，我没那个意思，就是那什么……咳。”王雁轻咳一声，还是没承认自己想偷吃。

“想偷吃就大方点儿说出来嘛，反正众目睽睽之下，又偷吃不了……”

耳朵边环绕着姐妹两个插科打诨，甘脆儿一只耳朵进一只耳朵出地听着趣儿，炸好了鸭子准备炒糖色。

“安啊，这干烧的菜我以前做得少，跟你说个要点可要记清楚，咱们鲁菜的做法呢，这干烧必过油，必炒糖色，这道干烧鸭就是这样。”

甘脆儿口中提点着，锅里的糖色已经炒好了，就

把先前切好的肥肉丁倒进去，加点油翻炒起来。

翻炒间里面的肉丁被染成红亮油润的色泽，肥肉丁在热油里炒的喷香，勾的王雁也忍不住凑过来看，手里还拿着一把洗好的青菜。

“嗯，好香啊！怎么越来越香了！()”譳???し?虎???牞?葶覀香桑?????“???蕟??虎?膉鉰げ???????鲘犂??→()_[()]→『来[]@看最新章节@完整章节』()”

“不，主要是看肉炒香了没。”甘脆儿说着，“这样就差不多了。”

说着，她把调好的花椒卤水倒进锅里，再把炸好的鸭子放进去，加上盐和葱姜料酒，最后添上一勺米醋去腥增香。

米醋的味道柔和，这么大一锅鸭子烧到最后是尝不出醋味来的，但口感却会因为这勺醋更加层次丰富，也不会再有腥味。

等一切佐料都加好，那就开焖！焖到鸭子软烂就行，为了好焖，这鸭子得选嫩的，老了就焖不烂了。

鸭子焖上，甘脆儿招招手将吴招娣叫了过来。

“咋啦？”见甘脆儿叫她，吴招娣赶紧快走几步过来，“需要我帮忙吗？”

甘脆儿点了下头，笑着说：“你带小妹妹们去洗洗手，自己把吃饭的碗筷摆好，我们做好一道菜就吃一道，不用再等了。”

一听可以开席了，就是一向沉稳寡言的吴招娣都肉眼可见地兴奋起来，她忙不迭地点点头：“好嘞！我这就带妹妹们去洗下手脸。”

答应完她立刻转身招呼起围在旁边的女学生们：“走，咱们把手脸洗干净，再把自己的碗筷也洗一下，准备吃饭了！”

“哇！吃饭！”

“可以吃饭了吗？姐姐我要洗手！”

已经馋得直咽口水的小姑娘们立刻骚动起来，听说洗完手脸碗筷就能吃，立刻拿起自己的碗就朝着不远处的水龙头而去。

“排队、别挤！要等大家都坐好才会开席，慢慢的一个个来！”

要换个场所王家姐妹一定头一个奔过去洗碗了，但是她们再怎么样也不好意思跟这些孩子们争，最后反而是帮着维持起秩序来。

女孩儿们还是很听话的，最开始乱了一阵后就乖乖排好队一个个去洗了，她们的碗筷之前就洗过，现在只用再过一道水，速度也挺快。

米饭早就一大桶一大桶地蒸好了，村里的大米很香，揭开桶盖里面的浓郁的米香就飘了出来。

这席面上也不讲究什么上菜的先后了，卤味是密封在车厢里的时候就被大家惦记上的，早就熟了。

黄安安麻利地将它们装盘，经历过几十桌大席的洗礼，区区六桌菜，在她眼里已经是小意思了，手上快但不乱，看着很有章法，也算是历练出来了。

学生们洗完后老老实实地坐到自己的小板凳上，望眼欲穿地盯着灶台那边，看着黄安安将卤菜一样样装盘，已经忍不住咽口水了。

黄安安手脚已经很麻利了，但是终究只有一个人，王家姐妹看着那些装盘的卤菜有些心焦，这是勾的她们一晚上都没睡着的卤菜啊！

()等不了了，真的等不了了！

“小黄师傅，我来帮你端菜！”王雁说了声，直接上手帮忙端菜，她堂姐也立刻跟上。

天可怜见，这俩妹子在家里的时候从来没做过任何家务，饭菜都是家里阿姨送到嘴边的，哪里这么主动殷勤地做过事！

王雁可不会觉得自己懒，只能怪家里厨娘的手艺差了甘大厨十万八千里！要是阿姨做菜能有这么香这么好吃，她能那么懒吗？

不存在的！

随着卤菜一道道端上桌，一直猜究竟是什么菜那么香的学生们终于看到了庐山真面目，一时间惊讶声此起彼伏。

“啊！怎么会是藕啊？藕怎么能这么香！”

“这个是豆子吧，毛豆啊，我家水煮毛豆不好吃啊。”

“鸡爪子！鸡爪子全是骨头都没肉的，可是为什么这么香啊？”

之前稀奇古怪地猜了一堆，连龙肉都猜出来了的小朋友们傻眼了，怎么这么多素菜？鸡爪子也不好吃的啊，为什么能有这个味儿？

他们这里穷啊，做菜连油都舍不得放多，素菜一般都是水煮，鸡肉用炖的，佐料也加得少，都放锅里一起炖，能好吃到哪里去？

还得多亏农家自己养的鸡种的菜纯天然风味，本身要比城市超市里的菜要好，不然更没味。

也因此，这里家家户户都腌了咸菜，每顿必不可少的腌菜就是最好的下饭菜，村里的爷们儿下酒没得下酒菜，只能煮点自己种的花生，切小碟腌菜吃。

“啊！大肘子！大肘子来了！”离灶台最近的那一桌学生叫了起来。

先前王家姐妹端过来的是卤菜拼盘，就是通通一盘子装了，现在则是端着大盘的整个儿肘子来。

“难怪这么香，看着好好吃！”

这肘子能这么香终于得到了孩子们的“理解”，肘子油汪汪的就是香！

肘子一上桌，客串传菜小妹的王家姐妹赶紧坐了下来，之前的经验告诉她们，先吃！不然这大肘子铁抢光的！

果然，李校长一开口招呼大家吃饭，孩子们立刻就动手了。

目标基本都是大肘子，旁边的卤菜拼盘暂时无人问津。

“嗯！好好吃！”

“好糯哦！”

孩子们不会形容，只知道叫好吃，也曾在大城市的酒店里吃过饭的李校长夹了一块肘子肉，都没怎么用力，那坨肉就柔顺地从骨头上脱落，乖乖被她夹进碗里。

凑得近了，那勾人烧心挠肺的肉香就直往鼻子里扑，李校长能从繁华的城市里甘愿来到这个贫穷的山沟沟，自认很能吃苦，也不会被灯红酒绿所吸引，但现在这口肉香真让她心旌摇曳。

她的内心甚至有一瞬动摇，如果当年留在城里能天天吃到这么香的大肘子的话……

但是也只是被香得迷糊了一瞬，李校长很快就回过神来，当年要有这么香的肘子，也只会让她恋恋不舍一阵，还是会来到这里的。

珍惜地把肘子肉送进嘴里，嚼了一

下软烂的肥肉就在嘴里融化开，混合着浓香卤汁在舌尖流淌，咸香浓郁，却不带一丝油腻，回味是淡淡的甘甜。

软糯的皮和肥肉让她一口惊艳，那带着一点儿嚼劲的瘦肉更是锦上添花，卤得透透的，不柴也不塞牙。

大块的瘦肉里饱含浓鲜的汁水，一咬下去汁水就顺着牙齿流下来，让她忍不住大口咀嚼起来，更多的汁水从肉里挤出，被舌头仔细品尝滋味后就顺着食管进到胃里，馋了许久的肠胃尝到了美味的肉汁，更加欲.求不满地蠕动起来。

想要吃更多！

李校长刚刚口中那绝妙的味道让她下意识地又向大肘子伸筷，但筷子在空中伸到一半就发现大肘子已经快被吃完了，身边的孩子们一个个吃的满嘴是油也顾不上擦。

这个把每个学生都当做自己女儿的校长顿了顿，压下了想要再夹一块肉的念头，筷子一转伸到了旁边卤菜拼盘里，夹了几个毛豆回来。

肉就留给学生们吃吧，他们山里豆子种得多，家里的餐桌上几乎顿顿都有，还有用豆子一起煮饭的，大家都吃腻了，她就多吃点毛豆吧。

这么想着，李校长微笑着吃了一口毛豆，然后——

啊？李校长的眼睛瞪成了铜铃，这这这这就是她们吃腻了的、总是觉得有一股豆腥的豆子？！

不仅没有那生涩的豆腥味，反而是一股浓郁的独属于豆子的清香，在咸香的卤汁中这股豆香也非常鲜明，没有被喧宾夺主，只是恰到好处地凸显了豆子香气，嚼一嚼，绵沙的豆子混合着卤汁在口腔中翻滚，竟然完全不逊色于先前那口肘子肉！

但是毛豆的好吃又跟大肘子的好吃不一样，大肘子更多的是软糯的肉油香，毛豆是豆香沾染着一点儿肉香，两种不同的卤味都好吃的能让人把舌头吞进去！

李校长连皮带豆地咽下口中嚼碎的毛豆，吃到极品美味才会有的愉悦感使得她比没吃之前更馋了，但她之前想着把肉都留给学生们，她就吃一点不那么好吃的豆子就行，但现在……

她捏着筷子看着桌上的两大盘卤味发愣，颇有一种拔剑四顾心茫然的感觉，怎么连豆子也这么好吃？也要留给学生们多吃点……

最后，李校长的筷子小心翼翼地伸向了藕片。

藕，自身没什么味道的，应该也就那样吧？李校长想着。

然后咬了一口后立刻欲哭无泪。

怎么！连！藕片！也能！这么好吃啊！

藕片想来是卤的时间最短的一样，藕片颜色并不是很深，但却也是相当入味，别的藕片卤得太透后会反苦，她这个就完全不苦，浓郁的卤汁下居然还能尝出鲜藕的清甜。

嚼着鲜脆的卤藕，这又是跟软糯的大肘子和绵沙的毛豆全然不同的口感，李校长的嘴和肠胃都相当喜欢，但人却有点麻。

她突然意识到，这些看似平平无奇的素菜味道也不普通，她想捡个不怎么好吃的、把好吃的全留给学生们吃的想法估计很难实现了。

谁能告诉她，这里面有难吃的菜吗

？

李校长带着点儿忐忑，犹豫着去夹卤豆皮，这个应该……？

错了！全错了！这个豆皮好香！

李校长这时候终于彻底觉悟了，之前吴招娣的介绍真的没有半点儿水分啊，这位甘大厨的手艺也太厉害了！

这个时候，肘子被大家都吃光了，学生们也开始吃起旁边的素菜来。

“咦，豆子怎么会这么好吃！”

“哇，这是藕片吗？怎么跟我家做的藕不一样，这个好好吃！”

“鸡爪也好好吃，哇这个鸡爪我觉得比大肘子还好吃！”

“比大肘子还好吃？怎么可能？还是大肘子好吃。”

“鸡爪更好吃！”

“我觉得这个毛豆最好吃……”

小孩子总是容易为“XX比XX更好”这种事情叽叽喳喳地争执起来，吵吵闹闹的热闹极了。

王家姐妹吃得开心极了，不是有句话说得好，吃席坐小孩儿那桌！这里全是小孩儿！

而且是不带家长的小孩儿！

经历过王家寿宴上抢菜后，这种“全桌我最强”的感觉真得爽歪歪！

她们卤菜吃得开心，甘脆儿现在正在炒的菜是油爆双脆。

梁秋实的《雅舍谈吃》里这么描述过：“爆双脆是北方山东馆的名菜……可如果你……进北方馆就点爆双脆……结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西。”*

从这段描述就能看出来，这油爆双脆最看刀工火候，这两样都是甘脆儿最擅长的。

取鸡胗和羊肚为“双脆”，切走鸡胗上的筋膜留最嫩的一块，然后改两毫米左右的十字花刀，片去羊肚外层的皮，留下很薄的羊肚。

在这片已经去掉外皮的薄羊肚上，还得两面分别切花刀，这就相当考验刀工了，这一步黄安安还做不到，只能在一旁仔细观摩师傅的手法。

甘脆儿切得那叫一个举重若轻，一面打一字直刀、一面打十字花刀，很快就切完了羊肚，拎起来一看，薄薄的羊肚还是一整张没有被切断，只是中间像是渔网一样透了光，这叫剞上网状花刀，光看她切就已经头皮发麻了。

反正黄安安是看着人有点晕了，感觉就不是自己能学会的刀工。

羊肚切好后，用清水加碱粉稍微泡一泡，到时候炒起来就会更加脆嫩。

黄安安已经不指望自己能切羊肚了，乖巧地切配菜，像笋片、胡萝卜片、葱姜蒜末什么的，她还是可以的嘛！

徒弟切配菜甘脆儿是放心的，她将羊肚和鸡胗腌上，用的是惯用的葱姜料酒、盐、胡椒粉和酱汁，用手抓匀后再加点干淀粉和葱油抓揉一会儿上浆。

羊肚和鸡胗得分开腌，主要是不会同时下锅。

开火热油，这“双脆”都是不耐高温的，油温必须低，大概四成热左右就行了，甘脆儿先下了鸡胗，直接快速地滑炒了几下，有些鸡胗上还带着血丝呢，就将羊肚也下进锅里，最后放配菜。

真就炒了几下，只

将将让鸡胗上面的血丝消失就出了锅，看着非常鲜脆干净。

另煸了葱姜料汁拌着双脆翻了几下，这道菜就做好了。

因为翻炒的时间太短，如果双脆的刀工不到位，这点时间根本炒不熟；而刀工到位后非常容易炒熟，这时候如果火候控制不好就会直接炒老，正是这道油爆双脆的难点。

《雅舍谈吃》里就描述过没多少馆子能做这道菜，如果食客不知天高地厚地进馆子点爆双脆，那些不自量力的馆子又一口应下，那端上来的菜就是黑漆漆的一盘“一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。”的东西。

炒得又过老又咬不动，黑不溜鳅的一盘，就是功夫不到家的厨子手上的“油爆双脆”。

甘脆儿这盘油爆双脆则是非常完美的例子，羊肚洁白、鸡胗红润干净，一盘菜看着非常的清爽，刚出锅黄安安就急忙端上了桌。

其他菜甘脆儿基本都是大锅一起做然后分开装盘，但这道菜大锅炒是万万不行的，即便是她也保证不了大锅一起炒的火候，好在桌数少又炒的非常快，她分开炒了六盘也没花多少时间。

基本黄安安送上一盘返回灶台就能端起下一盘继续送。

这道油爆双脆是王家姐妹没吃过的菜色，王雁一马当先夹了两筷，鸡胗和羊肚都夹了一点。

这道菜看起来就非常的清爽，她刚吃过口味比较重的卤味，于是还特地喝了几口凉白开漱了口，这才吃起新菜来。

她先尝了一口羊肚，口感脆脆的，咀嚼的声音非常清脆，有点像涮火锅里的脆脆的鸭肠，咸鲜适口，勾的一层薄薄的芡完全锁住了它的鲜味，好吃！！

随后王雁又夹了块鸡胗，鸡胗也是脆口的，但是跟羊肚的“脆”不一样，脆口中还多了一些鸡胗本身的“筋道”，这种筋道的脆带着一点儿厚度，感觉嚼起来更爽了。

油爆双脆最主要的就是吃这个独特的口感，甘大厨这道菜完美达成了标准，而且调的味道也非常咸鲜合口，既不寡淡又不失清爽，实在是太好吃了！

孩子们最喜欢吃这种脆脆的、又不难咬的东西，一时间也吃的很爽。

只不过她们没王雁懂，除了跟她坐一桌的同学们看见她漱口后也照样学做了之外，其他人都是吃过卤味直接吃的，第一口下去略觉清淡，但多嚼几下，那种咸鲜脆嫩的口感就征服了她们的嘴。

“好吃好吃！”

“脆脆的香香的，嚼嚼嚼，好好吃！”

山里这些孩子们真不会具体形容怎么好吃，翻来覆去也就是好吃！好香！但这也是对甘脆儿手艺最朴实无华的赞美了。

并没有离多远的甘脆儿听见稚嫩的声音都是在叫“好吃”的，心里的满足感蹭蹭蹭地往上冒，不然她这么喜欢烧大席呢！

就是喜欢当面听食客们对她夸夸啊！

酒店的厨子们能听到客人们的夸赞吗？基本不可能好吧，像上次王家寿宴，少了食客的夸赞，甘脆儿总觉得有点不得劲儿，这点儿损失的情绪价值只能用金钱弥补了。

甘脆儿现在就开心得很，一边听着夸赞暗自得意，一边做下一道菜——软炸虾仁。

学生们几乎是从出生到现在就没出过大山，这里只有山泉溪水，水里可能有点小虾米却没有大虾，正好做来给她们尝尝鲜！！