第18章 流程标准

大伙儿该干啥干啥去了，老谭把王淑兰、崔凯、李旭三人留下。

“还没完事呢，别着急走。”老谭说。

“还有啥事？”崔凯一脸疑惑的问。

“现在知道疙瘩汤咋做好吃了，我问一下，如果现在客人点疙瘩汤，怎么做？”老谭问。

大伙儿刚学完都知道咋做，你瞅我我瞅你，那意思谁先说。

老谭问王淑兰：“王姐，现在你接到一个疙瘩汤单子，怎么做？”

王淑兰说：“叫负责的和面，切配料，全都准备齐了拿到崔凯这，他做。”

“好，没错，我问你，从接到单子到全部配完需要多长时间？”老谭问。

王淑兰想了一下，以前疙瘩汤只需要和面、切西红柿和小白菜，一个人整五分钟完事，现在还得切架豆王和土豆丁，全下来得八分钟，于是说：“八分钟。”

老谭说：“好，就算八分钟。你们面点配完送到崔凯这。崔凯，到你这多长时间能做出去？”

崔凯说：“要是没有别的菜，五分钟就能做出去。”

老谭也不反驳，问道：“你们好像忽略了一个步骤，酥鸡呢？谁腌？谁炸？谁切？也是现来现做？要是这样的话我估计一个小时也做不出去。”

是呀，还有酥鸡呢，怎么把它忘了。王淑兰和崔凯互看一眼，开始考虑酥鸡的事。

王淑兰想腌鸡肉和炸鸡肉应该由崔凯负责。崔凯想疙瘩汤是主食，所有准备工作应该由面点完成，包括酥鸡，他负责做就行了。

两个人想的都没错，往往是都没错的情况下才耽误工作。

老谭清楚这俩人咋想的，在厨房干这些年，太了解厨房人的心理了。

往往研发一道新菜，或者是改进一道菜，所有人都会学习，并且把学到的变成自己的。可是当要求按着新的流程去操作的时候，都不愿意接受，认为增加了工作量，明明能做过来了也说做不过来。

说白了就是让自己学手艺行，多干活坚决不行，除非是涨工资，要不然免谈。

这时候需要重新设定流程，把工作分解开，进行细化，把每个步骤都找到责任人。这样工作才能进行下去，并且做到标准。

人只对自己负责的事情上心，并且想方设法的做好它。

如果面点间有火源，疙瘩汤这个工作很容易安排，把面点教会，叫她们按着标准操作就行了。问题是面点没火源，得由两个档口联合完成，就得把工作安排得详细具体。

老谭说：“现在面疙瘩解决了，如果再把酥鸡解决了，那疙瘩汤八分钟上去是可能的。来，咱们现场捋一捋，把流程捋好了，标准定下来，这样工作才好干。”

三个人等着他往下说。

“第一步，面点和面，每天早上和出二十份的，拿到崔凯这，崔凯负责全部漏出来，然后用凉水投凉，送回面点；

第二步，面点把投凉的面疙瘩分好装袋，装保鲜盒，进保鲜柜保管；

第三步，面点负责切好架豆王和土豆丁，送到崔凯这，崔凯负责炸好，然后送回面点保管；

第四步，崔凯负责腌渍鸡腿肉并炸好、切好，送面点保管；

第五步，面点备好西红柿和小白菜。

第六步，菜单下来后，面点按照投料标准把主辅料全部备好，送到崔凯这里制作。

这是整个疙瘩汤的制作流程，按着这个流程操作不会出现压菜催菜现象。准备工作做的好，从下菜单到上菜只需要八分钟，我说的清晰不？”

“清晰。”三个人同时回答。

“王姐，疙瘩汤的标准就按今天的来，都记住了吧？”老谭问王淑兰。

“记住了，放心，回去我就教她们。”王淑兰回道。

“只要准备工作到位，来多少菜都不怕，一个菜一个菜做去呗，不带催菜退菜的。”老谭说。

三个人认可的点头。

“好了，我把疙瘩汤的流程和标准形成文字，打印出来，形成标准菜谱，以后谁做的话看一遍就会了。今天就到这，撤吧。”

老谭相信改进后的疙瘩汤能够热卖。他倒不是想用疙瘩汤来打开局面，这只是提升菜品质量的第一步。

通过疙瘩汤向厨房人传递一个信号，以后每道菜都要做工严谨，精求细节，有流程有标准，出去的都是精品。

现在热菜八十道，这八十道菜中有很多菜没达到口味要求，质量需要提高。

老谭要一道菜一道菜研究、提升、规范。从选料、刀工、切配、投料、辅料搭配到初熟加工、烹饪技法、火候味道，再到装盘、餐具选择等各个环节都要细化，做出流程和标准。

这是一项艰巨任务，任重而道远，没三个月干不完。

干不完也得干呀，在餐饮业摸爬滚打十六年，三十七了。按理说这个年龄的厨师大部分都自己开饭店了，不开饭店的都是在餐饮业有所建树，成绩斐然。

关东人家是老谭回到省城接手的第一家饭店，要想在省城站稳脚，打开局面，必须把它做好，做到省城人都知道三台子有个叫关东人家的农家院，得到所有餐饮人的认可。

想做到这一步，现在的工作是打基础。

老谭计划先给菜品规范升级、提升质量，同时把一些卖的不好的菜淘汰掉，添加一些具有农家风味的土菜。如农家炒干菜、地瓜皮炒鸡蛋、干椒皮炒拆骨肉，老家豆腐等等。

另外川湘菜做的不够地道，需要加强，准备把老油和麻辣料制作出来，然后把小炒黄牛肉和干锅菜上去，丰富湘菜品种，做出特色。

上小炒黄牛肉需要从长沙发货。菜品要想有特色，食材很关键，只有原产地的才能做出原汁原味。从长沙发货的话先和王刚沟通一下，估计问题不大。

凉菜已经定好了上农家手工制品，现在就等后面小厨房完工了。

面点先往后放一放，把热菜、凉菜稳定下来之后再着手面点。

老谭把整个厨房工作大体在脑子里计划好之后，思路又回到菜品上来。所有菜品都得像疙瘩汤一样，做出流程和标准，这样才能保证出品质量和上菜速度。

规范菜品需要水磨功夫，着急不得。

每规范一道菜品，把制作的流程和标准作出来，形成菜谱档案。热菜是热菜的、面点是面点的，凉菜是凉菜的。让每个员工熟记自己所负责的流程与标准，并熟练操作。

然后不定期的检查考核，让员工形成记忆，养成按流程操作的习惯，达到标准，这样出品才会稳定。

有稳定的出品才会吃出回头客，拉住主道，进而锁定客户。

当被锁定的客户开始进行重复消费的时候就有了口碑，口碑有了，生意也就火了。

菜品质量是饭店的根，最主要的，越是主要的越不能着急。

老谭深知欲速则不达的道理，做好了打持久战的准备。

他所面临的除了菜品之外，还有技术力量的问题。厨房除了李旭、李忠清哥俩技术好一些，其余几个厨师都不行，等四个贴厨就不用提了。

但进厨师很费劲，也没考虑，原因和王刚说的一样，工资太低，没人能来。

哎，就用现有的吧，技术不行教呗，没别的办法。现在菜品都分配到了个人头上，不要求别的，只求每个人把自己负责的做好做精就行。

思考完菜品的事，开始思考整个厨房的管理。

现在是和王刚一起管，虽然真正管理的是自己，王刚负责外围事务，但做什么决定不能把他落下。厨房是他辛辛苦苦打下来的，和老板干了这么多年，属于元老级人物，论威望自己不如他。

这一点老谭还是有自知之明，都是干厨房的，有些事不用多说。尽量把王刚上摆，不叫他觉着没了位置，或者是不把他放在眼里。

都是给老板打工的，没什么利益之争，道理在那明摆着，合则两利分则两伤。俩人只有合在一起，像一个人似的工作才好开展，才能做出成绩。

老谭把刚才想好的又在脑袋里过了一遍，感觉没啥遗漏的，于是找到王刚和他说出自己的规划。王刚认可老谭的规划，俩人把大方向定好之后，说到了从长沙进黄牛肉的事。

“那就进呗，进原料这事不用跟徐总说，你看他在工资上抠，在原料上舍得花钱。进什么原料，在哪进他不管，就一个原则，把菜做好就行。”王刚说。

老谭说：“那就行，我把电话号码给你，你直接跟长沙联系，需要进啥我拉个单子。”

“行，谭师傅。还有，我发现老式锅包肉现在卖得火，咱家也做呗。”王刚说。

“行呀，现在人们不爱吃用番茄酱做的，吃来吃去又吃回去了。”

“老式锅包肉我没学着，是不是得用土豆粉？”

“嗯，湿土豆粉，回来自己涨发，做出来好吃。好像咱们省城没有，得在吉林发货。”老谭说。

“明天我拉完水泥沙子出去打听打听，有几个哥们现在做的就是老式锅包肉，问问他们从哪进的，咱们也进点儿。”王刚说。

“行，这事你办，进回来我就着手改进做法，这我强项。”老谭笑道。

王刚说：“谭师傅，只要是菜的事你就放手干，需要啥跟我吱声，我做菜不行，干别的，掏蹬点儿东西还行，这我强项。”

“咱俩合作愉快！”

“合作愉快！”