第59章研究菜品

关东人家给所有员工涨了工资，达到和外面饭店统一水平。

但已经打离职的员工都在外面找好了工作，决意不在这干，开完工资就直接走人了，连三月份的半个月工资都没要。

走的时候说：“早干啥去了？这饭店活该没人。”

好在工资涨上去了，很快招到人手，没出现大面积用人荒。但也敲响了警钟，用人这一块将成为饭店的重中之重。

人是招来了，怎样留住，怎样让新入职的员工很快融入到团队之中，对饭店产生认可，进而成为老员工是个需要从根本上解决的问题。我们都知道一个新员工的成本是老员工的三点二倍，企业最大的成本就是那些没有培训好的员工，时时刻刻在得罪客户损失利润。

什么是管理？这就是管理。

饭店经常换人不是啥好事，运营成本的增高会在潜移默化中拖垮一个企业。所以对员工的培养很重要，留住员工更重要。饭店一百名员工，如果八十个是工作一年以上的老员工，工作效率和工作质量是其他饭店没法比的，这样的饭店将处于盈利之中。

怎么样留住员工？

首先需要知道员工来饭店工作想要得到什么。

无外乎两点，第一，得到高薪酬和良好的福利待遇；第二，学到一技之长，得到发展。只要满足员工的这两点需求，人几乎就留下了。

当员工的劳动和薪酬不匹配，又没有良好的福利待遇，必然选择离职。而很多老板只是停留在我给钱你干活的思维意识里，对适当的高薪和福利待遇不重视，这是造成员工流失的主要原因。往往是员工在这里学到了一技之长，成为熟练工种，因为拿不到相匹配的工资，离职到别的饭店工作，白白给人家培养了，得不偿失。

说实话，不会赚钱的老板都这么干。

“阿巧饺子馆”的装修已经接近尾声。

孙海成、华清、王红、凉菜师傅已经到位，厨房设备、使用工具、餐具都回来了，能够正常使用。四个人的任务是打扫卫生，把工具和餐具归位，给保鲜盒贴标签，熟悉环境和设备。

最主要的任务是演习菜品，做流程定标准。

老谭虽然不是老板，但是想打造一家特色饺子馆。

他的想法简单直接，不和省城“福记”“洪记”“临江轩”“青花阁”这样老字号饺子馆竞争，人家都是三十年以上的老店，文化底蕴强，干不过人家。另辟蹊径，从小饺子馆入手，导入快餐模式，把功夫用在产品质量和速度上，形成一种快餐饺子文化。

这样就得在产品上做文章，产品不要多，要精品，出品速度要快。客人点六个菜两盘饺子，二十分钟之内上去才行。缩短客人等餐时间，感觉到刚坐下菜就上来了，头杯酒刚喝完菜上齐了。提高客人的就餐体验，主要体现一个快字。

当然，光快不行，还得保证质量，必须是精品，哪管是一盘普通的尖椒干豆腐呢，也得做到客人说好才行，得说看人家这干豆腐做的，绝了。

老谭重新调整了菜品结构。

热菜压缩到十八道，外加两个炖菜。

四道菜作为主打，分别是铁锅鱼头、小炒黄牛肉、农家炒干菜、阿巧当家小笨鸡。

铁锅鱼头是在关东人家铁锅炖鱼的基础上演变过来的，选用的是大伙房水库的胖头鱼鱼头，用砂锅鱼头的做法进行制作，里面加入了湘菜剁椒鱼头的调味料，炖出来的鱼头香味扑鼻，辣味适中，鱼肉鲜嫩，汤汁可口，营养丰富。

这道菜第一次试制就得到了大家一致好评，老冯和李万山说从来没吃过这么好吃的鱼头，必须上，保证能一炮打响。

常吃鱼头有好，鱼头富含人体必需的卵磷脂和不饱和的脂肪酸，对降低血脂、健脑益智以及延缓衰老有好处，有助于增强男性性功能。适合气虚乏力、头晕无力、未老先衰的人食用。但是切记，吃鱼头的时候别吃西红柿、毛豆、山楂。

在预防未老先衰上女人多吃点好，比美容产品管事，食补总比药补强，它是从里往外滋补，治根本。

又经过几次制作，完善之后交给华清负责，规定每天中午饭口前做出六个，晚上十个，卖完拉倒，想吃提前预定，属于饥饿营销。

小炒黄牛肉也由华清负责，黄牛肉、调料、辅料都从原产地长沙发货，炒出来原汁原味，是别人家饭店没法比的。

农家炒干菜不用说了，老谭五年前研发的，东方美食特别报道过一次，现在已经成了东北土菜的代表菜。

阿巧当家小笨鸡是新研发的，灵感来源于最近省城卖的火爆的小胡同炒鸡，老谭去吃过两次，感觉味道很好。吃的时候想起甘旗卡当地人养的一种草原红公鸡来，这鸡的特点是成长期短，鸡冠子大，肉质细嫩，有笨鸡口感，熟得快，滋味足。

如果把这鸡用小胡同炒鸡的做法做，加上小土豆同时焖，味道一定好。想到做到，给吴主任打电话叫他给弄两只过来。

吴主任二话没说用长途客车给送过来五只，并且都是活的。

第一次试制不太成功，有些油大，口感没上去。李万山、老冯、华清他们尝了说很好，但是老谭感觉不行，没达到想要的效果。

华清提了个建议，说小土豆吃油率不高，换成黄麻子土豆效果能好些。于是把小土豆换成黄麻子进行试做，效果确实比之前好，但还是不够。

郁闷之下老谭又去尝了小胡同炒鸡，王红也跟去了。

王红第一次吃小胡同炒鸡，吃完之后说：“老谭，我感觉你做的比这个好吃。”

老谭也承认自己做的比小胡同炒鸡好，但是还达不到吃上一口就想吃第二口的程度，只有达到这种程度才能叫特色，要不然只是好吃而已。

他说：“还不行，感觉差点啥。”

王红无意的说：“我在家炖鸡喜欢加点鲜香菇，乐意吃那个味儿，尤其是把鸡汤味都炖进去，吃香菇赶吃肉了。”

说者无心听者有意，老谭眼前一亮，心说自己咋没想到呢。

回去之后进行第三次试制。

选一砂锅，直接上火炝锅，下入鸡块煸炒，待鸡块收紧后落入料酒、酱油、十三香、少许蚝油、糖色，加入老汤、两个川椒、洗好的香菇和切好的黄麻子土豆块，盖上砂锅盖中火焖十分钟。

掀开砂锅盖，香气扑鼻。鸡肉块金黄灿灿，香菇黑亮饱满，土豆块黄中带沙，上面带着诱人的油花，汤汁仅留锅底，滋滋作响，诱人食欲。

看到这个菜的人都有一种感觉——恨不得马上吃一口才过瘾。

当家菜就这样诞生了！

不用别人说，老谭自己都感觉这菜一定火。

当然，这菜和鱼头一样，也是限量的。

凉菜八道，小菜八个。

八道主凉菜以拌菜为主，只有一道熏味——猪蹄。没上太多熏酱菜，贪多嚼不烂，好东西有一个就够。凉菜主要是配合热菜和饺子。

俗话说饺子就酒，越喝越有。饺子虽然是主食，也当半拉儿菜用，人们进饭店吃饺子，大部分情况是两盘饺子一盘菜，再来个小拌菜就可以了。凉菜不能整的太多，饺子大部分是肉馅的，人们吃饺子就想吃点小菜，所以小菜多点没毛病，正合适。

老谭把八个小菜设计成客人自选模式，都提前做好装盘，放在展档冰柜里，客人喜欢哪个拿哪个，既方便了客人，又提升了上菜速度。

拌菜精致，小菜可口，猪蹄桌桌有。

这是老谭对凉菜的要求。

在这里我们介绍一下凉菜师傅，姓方，叫方建军，四十岁。人比较老实，不爱说话，离婚了，有个女在老家上高中，爷爷奶奶照顾。

手艺中规中矩，在甘旗卡的时候合作的挺好，觉着老谭不错，这回再次合作。

饺子馆，饺子是重头戏，必须做出特色。

老谭把饺子从六种压缩到五种，分别是肉三鲜，酸菜猪肉，牛肉芹菜，猪肉青椒，萝卜粉丝素。头四种是煮饺，后一种是蒸饺。

饺子大小为二十八克，比传统饺子多三克。饺子皮十三克，饺子馅十五克，每盘饺子十八个，一个正常人绝对能吃饱。售价在十八到二十五之间，老百姓都能接受。

王红通过在甘旗卡半年的锻炼，已经是合格的面点老大。老谭把饺子馅的配方早就给了她，她也一直用心的在研究。在某种程度讲老谭是她师父，只不过老谭一直不收徒弟。

王红有股韧劲儿，啥事除非不干，干就干明明白白的，并且还得比别人厉害才行。

这两天省城有名的饺子馆她都挨个的尝了个遍，尤其是福记和洪记，去了不下三次，回来后开始反复研究试制。

这一点叫老谭刮目相看，对她说：“姐，我佩服你这个劲儿。”

王红笑了，说：“不能给你丢脸呀。”

“你托生错了，要是托生个男的就没我啥事了。”老谭笑道。

“你就拿我当男的，以后别叫我姐，叫哥。”

俗话说功夫不负有心人，经过王红的不断研究改进，饺子确实好吃，不次于福记和洪记，隐约有超越的趋势。每次尝饺子大伙都赞不绝口，尤其是艳华，有要拜师的念头。