第19章 色香味形意俱全的松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是道很出名的功夫菜，属苏帮菜中色香味形意兼具的代表作，以肥美的鳜鱼去骨改刀，稍腌制加入底味后裹上巅峰入油锅炸至成形酥脆，浇上熬热的糖醋汁，成品形如松鼠，酸甜可口，很是美味。

齐禹仔细查过资料，又向齐清河再三询问后，便深吸口气，决定动手。

一刀背把好不容易缓过劲来的鳜鱼再次拍晕，齐禹隐隐约间好像听见鱼在骂人。

杀鱼不过头点地，拍晕我两次日你麻痹。

他也是忙到有些恍惚了，鱼怎么可能开口骂人呢。

麻利的划开鱼腹掏掉内脏，撕干净鱼腹里的粘膜以免留腥，再以刀背把鱼鳞刮的干干净净，冲洗上几遍确保去干净血水，齐禹便斜刀将鱼头切下，接着拿干净抹布撬开鱼嘴，两边嘴角用力掰折捏出形状，让鱼嘴好像自然张开，然后塞一块姜进嘴里防止嘴巴闭合。

接着他又用干净抹布包着鱼头，用刀背不轻不重的锤几下，把鱼骨锤碎鱼肉锤软，方便摆出松鼠身子的模样。

处理好的鱼头放在一边，他又贴着鱼骨下刀切到接近鱼尾处停下，翻一边，如法炮制同样贴骨切到鱼尾，然后两片鱼肉放一边，刀子贴在近尾巴的鱼脊骨处，两手用力下压，以闸刀法把鱼骨断去。

再贴着鱼腹将肉上剩下的软骨小心切去，然后从鱼肉内侧顺着鱼身切直刀，刀刀深至见皮，却又不伤及皮下，将齐禹的高级刀功体现的淋漓尽致。

竖刀切完切斜刀，这次刀身不再是直直向下，而是和鱼肉呈三十度夹角斜刀切向下，同样深至见皮但不伤皮。

经过最初的生涩过后，齐禹下刀越来越顺，不一会儿就将两片鱼肉全部改好花刀，他捏着鱼尾提起，就见两片鱼肉一根根的分开，每一根都不过筷子粗细，非常匀称，像个艺术品一样，顿时觉得很有成就感。

齐清河抽空看了一眼，点头称赞：“不错，你再弄点葱姜水，加点盐巴，把鱼泡进去，再来两小杯白酒一大杯花雕泡一下，给鱼腌点底味，剩下的等我来。”

“好。”齐禹照做，搞定后洗干净手，便又去自己的砂锅边看了下。

两锅一品粥也熬的有模有样了，香气扑鼻但不像中午那么冲，想来味道肯定比中午要好很多。

又过了大半个小时，齐清河炒完最后一锅菜，便拿起齐禹送来的已经不冰的阔落，一口气吨下肚，美美地哈了口气：“爽！”

齐禹：！！！

竟然挑战成功了！恐怖如斯！

不愧是老爹！

稍事休息，齐清河摸了过来，看看盆里腌制的鱼，轻轻点头：“不错，处理的很漂亮。”

齐禹：“爸，我看网上教程松鼠鳜鱼还要用到虾仁和青豆？还有鸡蛋液，你怎么没准备啊？”

“用不着那玩意。”齐清河摇头：“这道菜讲究的就是个酥脆，从里酥脆到外，配菜都得特别香酥，正儿八经的古法里也是这么记载的，有一派喜欢裹鸡蛋液做的外酥里嫩，再用虾仁青豆点缀，说不上谁好谁坏，但我不喜欢。

虾仁炸不酥，所以我不用，就用松子炸一炸就行。”

“哦。”

做菜的最大，齐禹不发表反对意见。

休息片刻，齐清河开始上手，冷油下锅炸松子。松子油脂含量丰富，一不小心就会炸焦，而且下锅后油会变得很浑浊，齐清河也上了心，小心翻动片刻，看到松子微微发黄就立刻捞了起来沥油，倒在油纸上摊开。

接着头沥干水分，放进大托盘里均匀的裹上生粉放一边，又提起鱼身，水分抖干后裹粉。这一步他做的十分仔细，掰开一根根的鱼肉确保每一个角落每一处缝隙都裹上粉，又提起来抖一抖，把多余的生粉抖掉，重复操作。

锅烧热，鱼头沿着锅边缓缓下锅，用漏勺按紧不让鱼头因为高温乱动，炸的差不多就捞起来，一边用无情铁手抠掉生姜一边解释：“这一步就得先把姜拿掉，不然炸透了姜黏在嘴上，会把嘴抠破。”

齐禹点头表示明白。

鱼头丢回锅里继续炸，他又拿起鱼身，两片鱼以沿脊背捏在一起，靠近鱼尾处留个缝隙，鱼尾绕一圈从缝隙里翻过来，然后捏了点蛋黄均匀地蘸在脊背上粘起来，一手捏颈一手提尾把鱼提起来，抖一抖甩一甩，把所有的花刀打开，就这么捏着下热锅，一边炸一边慢慢摇晃。

炸定型后，抓着鱼尾将鱼翻了个身，再用筷子夹一下定型，确保鱼身翻卷成一个圈，像松鼠的尾巴一样。

很快将鱼炸脆，他将火转小在边上以热锅养着：“看到了吧儿砸，这一步别急着关火，鱼要继续养，确保每一根鱼肉都酥透到底。”

“好。”

“现在开始炒糖醋汁。”他另起一口锅，用油润锅后倒掉，只留残余在锅底的一点油，倒入切的极稀碎的番茄，快速翻炒至出沙，加进番茄酱，少糖，又打了一勺高汤进去：

“这一步加卤汁也行，各有各的风味，今天就用高汤了。当然加水也行，但味道就稍差点，层次感不够丰富，也不够鲜。”

齐禹端着小本本认真记下。

齐清河看看火候，觉得差不多了，又往勺里倒入白醋些许，老抽几滴，用力打进锅中，从旁边灶台打来一点热油加入，快速翻炒，拉勺一看，酱汁未经生粉勾芡就拉得起丝，当即十分满意的点点头。

“出锅装盘！”

用长筷子夹起鱼头放在盘子前端，再用漏勺捞起身子倒进盘中，调整了下位置，淋上酱汁，滚烫的鱼身顿时吱吱作响，活像松鼠在尖叫。

“听见了吧？这声音就是这道菜的灵魂，是松鼠鳜鱼的‘意境’！”齐清河非常满意，一边撒松子一边笑道：“在考究的店里，这道菜一定要上桌才浇汁儿，让客人听见这声音，这道菜的色香味形意才算全了。”

齐禹抬头：“意？”

“对啊，真正考究的功夫菜，意境一定要和菜名相宜。”齐清河说：“但现在这么考究的客人也越来越少了，大多人都只知道色香味，了不起还知道个形，除了真正的老饕没几个知道意境的，甚至一些所谓的厨师都把它丢了。”

“这样吗……”齐禹若有所思：“原来这就是意……我懂了！”

“端出去先和你妈一块吃着吧，这菜就吃这一下，等会润了就不好吃了。我把剩下的菜弄好就出来。”