第125章 煲汤小技巧

雷竹笋个头很大，但去皮后可食用的笋肉就没多少了。

但竹笋味道重，多了会彻底压过玉米胡萝卜的味道，反而不美，一根笋的肉甚至都有点多了，齐禹犹豫片刻，干脆把根部稍显老的部分也全都切掉，晚点给老爹用来炖红烧肉吃。

齐禹将笋洗净，对半切菜，烧水下锅，撒了盐巴、小苏打去涩味，又倒了一勺米醋，八颗冰糖。

醋和冰糖能去掉笋的青味，但同时也会破坏笋本身的风味，但这本就是齐禹的目的，他要得是笋乖乖听话干好提鲜的任务就好，其他风味虽然也很不错但跟他要煲的汤不搭，就别出来捣乱了。

焯水三分钟，再把笋倒出切丝，丢菜篮里放凉沥干。

这个小技巧他还是从九丝三鲜粥的配方里学到的，而且他不仅知道冰糖可以用来料理笋，还可以用来料理白萝卜。

很多人无法接受白萝卜的腥辣味或者叫青味，焯水时加点冰糖就能完美解决完全去除，而且焯完的水还不用倒，可以直接喝，还能提高免疫力，促进消化和改善皮肤健康，味道也特别棒。

晁堂见状笑的更开心了：“你看吧，我就说这小子有想法，而且想法是对的，笋单纯用来提鲜，用的量也不多，最后这锅汤的味道绝对不会差。”

老爷子有些纳闷，一脸见鬼的表情：“这小子，哪里学的冰糖去味的绝学？这招数可算得上多数大厨的不传之秘了，我也没教过他。”

“可能是自己琢磨出来的吧。”晁堂说：“我感觉他特别爱琢磨。厨艺这回事嘛，硬功夫不用说只能靠练，但一些小技巧小窍门小配方，那可真就得靠人传授或者自己慢慢琢磨了。”

老爷子想起了齐禹煲的一品粥，点了点头，确实，一般人也没有拿涮锅水熬出一锅好粥的本事，齐禹熬一品粥的配方和技艺他闻所未闻，思来想去，也只有参照网上的配方自己琢磨这种可能。

琢磨配方这种事也考较硬功夫和实力，但并非全无捷径可走。

虽然唯一的捷径就是运气，运气好了瞎琢磨几回就找到了路子，运气不好就像晁堂一样，琢磨了一辈子也没琢磨出火芽银丝真正的配方。

而另一边，齐禹已经在处理骨头了。

他以凉水快速将骨头冲洗几遍，然后高举砍刀快速干脆的将排骨剁成长短接近一致的小块，再撒了一把面粉进去，用力揉搓清洗。

面粉具有很强的附着力，能将排骨表面的血污吸附住，清水将面粉洗掉的同时便也将血污清理干净了。

但骨肉深处的残血就没办法了，现在没时间去慢慢将其泡出来，只能焯水。

焯水虽然简单但也有讲究，不同食材对应着不同的焯水方式。

这排骨以凉水加入姜片和葱球，再倒了两大勺料酒少许酱香白酒，力争以最快的速度将排骨的残血逼出并压住腥臊味。

同时砂锅盛满矿泉水，以大火将水烧开。

既然是考较，他特地没用之前已经找了借口带回来的粥王的砂锅，想着不用加成看看自己的真实水平。

否则，万一老爷子对他的水平产生误解，以过高的期待去教导他，只会是坏事。

水温烧至四五十度，齐禹往砂锅中倒入笋丝，再加入几片黄芪和姜丝，并盖上盖子。

黄芪本身没什么太重的味道，仅有一点点药材皆有的香气，但放进肉汤排骨汤里能有效提香增鲜，并且不太需要其他香料来搭配，齐家煲汤的时候很喜欢放。

很快，铁锅沸腾，齐禹拿勺快速将浮沫撇干净后关火，同时砂锅里的水也开了，齐禹迅速转微火，等过了一会儿锅中水的大泡下去转入微沸状态后，再快速将铁锅的排骨沥出倒进砂锅中。

砂锅里的水温和排骨相差无几，排骨便不会因为遇冷骤然收缩，破坏肉质。

到了这一步，这锅汤便暂时不用管了，过一会儿再来看看有没有新的浮沫产生即可，如果有的话得尽早撇干净。

不过齐禹对自己的焯水技术挺有信心，估计不会有问题。

家常煲汤食材毕竟不像吊高汤，虽然想要煲好也很考究调味和火候，但因为所用食材简单太多，远没有高汤那么繁琐费心。

高汤追求极致的鲜，要将一锅汤里所有食材的优点放大交融，同时要压住它们的缺陷，这就极其考究精力了，尤其很多食材十分娇气，不经炖，下入食材的时机和当时的火候就相当考究，必要时还得把一些必须尽早放入又不能炖太久的食材全部捞干净。

所以齐禹盖上砂锅盖后，就转头看向两位老爷子。

晁堂轻轻点头，截止这一步都没什么错处，关键就看齐禹晚些时候加入玉米和胡萝卜的时机，以及最后调味的用量了。

这一步做的好与不好其实并不太影响最终的成果，只要不是加进去后忘了时间导致炖的太软烂，煲出来的汤就不会差，只是好喝、特别好喝以及极其好喝的区别。

普通人甚至很难尝出这三者的不同，除非同时摆在面前做对比。但两位老爷子显然不在此列，没有对比也能准确定位这锅汤的好坏，并以此确认齐禹的水准。

煲汤的时候没什么事可干，两位老爷子又没什么指示，齐禹干脆把几种粥给炖了，接着看看还有时间，便又拿了两块牛霖来锤。

齐禹颠锅翻勺正式步入高级水准之后气力增长了不少。绝对的力量上没有特别大的变化，但耐力强了许多，之前锤肉锤十几分钟就感觉大臂酸胀，如今一口气锤了大半个小时都没什么大碍。

齐老爷子都很诧异，暗暗点头，觉得自家宝贝孙子这段时间绝对下了苦功。

几口大灶早早的进入了工作状态，厨房里的温度很快又升了起来，两位老人有点耐不住，干脆跑了，听他们说晁堂想在附近看看房子，觉得不错就先租下来试着住一阵子，住的舒服的话就干脆买下来。

听的齐禹羡慕不已，然后狠狠锤肉。

正在串火芽银丝的齐清河听到身边动静大了不少，转过头瞄了几眼，皱眉。

左右看看，老爷子不在，于是他觉得自己又行了：“锤这么用力干什么？肉都遭你锤散了哪还有什么韧劲，锤肉要用多大力道什么频率我没……哦我好像还真没教过你，来，锤刀给我我锤给你看。”

齐禹：……

“哦。”