第156章 超乎意料的难

九丝三鲜粥的九种主材料，每一种处理起来都相当繁琐。

鸽子蛋要完全去除掉蛋腥气，就得将蛋上的胎盘摘干净了——也就是蛋黄上附着的，芝麻大小的絮状白点。

晁堂不愧是经验丰富的老主厨，早料到了这一步貌似简单其实贼难，早早就给他准备好了小号的胶头滴管，齐禹只要拿滴管刺破蛋液凑到胎盘边，一吸就能把胎盘吸上来。

他在专心处理鸽子蛋，晁堂和齐老爷子则帮他处理其他食材，或撕或切，全部化成细丝。

其中，除了燕窝外，其他干货诸如鱼翅、花胶等的泡发时间都不太够，但当下也顾不得那么多了，先煲出来看看成品怎么样，琢磨下如何改进再说。

等齐禹将鸽子蛋处理好，抬起头才发现庞亦津就站在边上，而两位老爷子都已经停手，处理好了自己那份食材。

庞亦津露出笑：“禹哥，我看一下你在弄什么新菜。”

齐禹嗯一声：“可以的话，帮我点忙吧。”

“噢？我能做什么？”

“你们粤菜系对鲜类的菜都有比较独到的见解，麻烦你帮晁爷爷打打下手，我就跟我爷爷搭档，最后再汇总起来成一锅粥。

注意，要尽量把食材的鲜味提炼并放大到极致的同时，还不能把食材炖太老甚至炖化掉，还是有点难度的，时机和火候一定要把握好。”

庞亦津连连点头：“没问题。”

齐禹嗯一声，随后滴了几滴米醋入蛋液中，略加少许水淀粉，开始快速搅散。

老爷子则在一旁烧锅热油。

待油热至适当温度，老爷子手一伸，齐禹便立刻将打匀的蛋液递给老爷子。

以齐禹当今的厨艺要将蛋液炒出丝没有任何问题，但九丝三鲜粥对蛋丝的要求太高，不但要粗细均匀且根根细如粉丝，还要求将丝拉的尽可能长，这就远远超脱齐禹的厨艺范畴了。

就是以老爷子的本事，都让齐禹往蛋液里加点水淀粉以增添蛋液的韧性，难度可见一斑。

就见老爷子左手持碗轻轻往下倾倒，蛋液便化作溪流缓缓落下，接触到铁锅的瞬间便开始因高温变性凝固，滋滋作响的同时散发出浓烈的香味。

老爷子眼疾手快，右手以勺底快速压上蛋液，顺着一个方向打起转来，刚刚开始凝固的蛋液顿时被打散，并拉出极其细长的丝。

但，拉蛋丝初期很简单，难的在于如何掌控住之后的油温。

火太大锅心油温太高，蛋液搅散后没多久就糊了，显然要不得。但如果火小了锅中油温不够，蛋液倒到中后阶段就会把油温拉下来，无法在第一时间凝固，也就拉不出符合要求的细丝。

也因此，即使这一步用到的鸽蛋在九丝三鲜粥的九大主料中最不显眼，却是难度最高的一环。

即使齐老爷子对火候的掌控早已到了炉火纯青的地步，在最后一小团蛋液落下的时候，锅中油温也已经跌到了极危险的地步，即使老爷子即使调整，进一步减缓了蛋液的流量，并示意齐禹赶紧转大火，这一小团蛋液仍没能在第一时间凝固，拉出的丝稍稍粗短了些。

单单如此倒也不是什么大问题，至多这一小团蛋液挑出来不用就是了，关键在于最先入锅的蛋液煎烤的时间偏长了些，已经有些焦老。

老爷子皱眉盯着蛋液看了会儿，默默加了点调味料给蛋液勾上味道吃掉，摇头：“再来过吧，我这次火稍开大些，速度也略略快点，你那边少打一个鸽蛋试试。”

“好。”齐禹同意，祖孙二人再次打起配合。

然而，这次又失败了，火候与时机没能很好的适配，最开始落入锅中的蛋液仍然过于干焦。

这一份失败的蛋液由齐禹默默吃完。

第三次，翻车的更加彻底，蛋液才倒了一半，油温就冷却到不足以瞬间凝固蛋液的程度。

老爷子没再继续动手，他顶着蛋液和锅沉思片刻，琢磨道：“主要还是油温的问题……要不换一种油试试？”

齐禹觉得不是油的问题。

菜谱里说的清清楚楚，要用菜籽油和鸡油，按照五点五比一点五的比例调和而成，烧至接近烟点的时候转中小火维持住油温下入蛋液，这样拉出的蛋丝最香最鲜。

菜谱是不会骗人的，那么问题就出在了厨艺上。

以老爷子的厨艺，制作合格的蛋丝肯定是够的，只是需要多次尝试，找到感觉。

所以齐禹劝道：“我觉得菜籽油的烟点正合适，而且我们确实也需要鸡油来提鲜，换种油的话，比如烟点更高的花生油，或许因为温度更高能更好的拉出蛋丝，但味道恐怕就没那么好了。”

“噢？”老爷子扭头看齐禹。

这小家伙的火候和调味居然已经有了这等功底，连油的烟点和味道都能纳入考虑中了吗？

依着自己的经验琢磨了一下，老爷子觉得齐禹说的有理，于是放弃了换种油的想法，开始第四次尝试。

翻车。

第五次。

翻车。

一连翻车七八次，其他几味主料都已经处理的七七八八只缺时间了，貌似最平平无奇的蛋丝居然还没拉出来。

老爷子没能找到感觉。

晁堂对此万分好奇，也过来试了两次，同样翻车。

两位老爷子盯着锅琢磨起来。

老爷子说：“我觉得还是得换一种油，菜籽油冷却太快根本拉不出足够多的蛋丝，除非再减几个蛋，不然就得换花生油或者调和橄榄油。”

“不行，”晁堂否了：“拉不出符合要求的丝最多影响一点口感，不会太拉口味的后腿，但你要换油的话就连味道都变了，拉得出丝意义也不大。”

老爷子眉心拧的更深：“不换油的话，就得换锅了。这口锅还是厚了些，导热不太行，对焰温变化不够灵敏，调火的窗口期很难把握……不然挑一口中间薄两边厚的锅试试？”

“这口锅就已经是锅底薄两边厚了。”晁堂还是不同意：“更何况一时半会上哪去找符合你要求的锅？”

齐禹在边上小声哔哔：“那个……爷爷，既然是油温凉太快的问题，那要不，我们试试多加点油？油多了温度不就降的慢了吗？”