第172章 就决定是你了！

翌日中午。

吃完饭，齐禹和庞亦津顾不得休息，一左一右夹着想摸鱼的齐清河走进了厨房。

齐清河一脸生无可恋，暗想自己究竟造了什么孽要教他们做东坡肘子……

“嗯，你们两个，先把肘子捞出来，”进都进来了，齐清河也只好放弃摸鱼的幻想，开始教学：“咱家的东坡肘子做起来非常复杂，工序很多，但说穿了，只有四道工序最关键，分别是浸泡、油炸、调煮、配汤。

嗯，很多地方的东坡肘子是先调煮再油炸，是我爸调整了顺序，先把猪蹄炸出虎皮，再调煮让虎皮饱吸汤汁，吃起来才更加软烂。而先调煮再油炸的话，则更加香糯，两种顺序其实没有优劣之分，只是侧重不同，看自己喜欢怎么吃了。

浸泡不用多说，虽然关键但很简单，注意水温和浸泡时间就好。下面我们说油炸。”

略一顿，齐清河抓起一根猪蹄，拿牙签在上面扎几个小孔，烧油，然后抓起一个硕大的木头锅盖，像盾牌一样顶在面前：“你们也去烧油炸自己的蹄子，记住，泡了一整天的猪蹄水分忒足，油炸的时候贼你妈溅，一定要小心。

另外，油最好多点，能完全没过肘子，这样等会儿就不用翻面了，不然翻的时候很容易受伤。”

说着，感觉油温差不多了，他小心翼翼地沿着锅边滑下猪蹄，然后瞬间收回手，顶着锅盖上前把油锅盖住。

锅里顿时发出激烈的噼啪声，跟放鞭炮似的。

齐禹和庞亦津咽了口唾沫。

这场景有点吓人……

不过他们都是经验丰富的厨师了，厨房里啥场面没见过，很快就如法炮制，烧锅下入自己的猪蹄。

万幸，他们动作都很快，没被溅到。

“爸，猪蹄大概要炸多久啊？”

“如果是先调煮再油炸的话，一分钟左右把表皮炸到金黄就可以了。但生猪蹄下锅就得炸久一点，我们听声音。”

几人都竖起耳朵。

很快，齐清河那锅的噼啪声弱了下去，虽然还在溅，但已远不如刚开始时那样剧烈。

于是齐清河小心翼翼的揭开锅盖，看了两眼，继续盖上，凑近了去听。

等到几乎没什么声音了，就意味着猪蹄表面水分都已被逼出，至少猪皮已经彻底扎透，于是他果断用钩子钩出猪蹄，迅速没入冰水之中。

过了片刻，齐禹和庞亦津的主题也好了，跟齐清河一样操作。

油炸后入冰水，猪蹄表皮骤热骤冷，就会激起犹如虎皮一般的皱纹，大大加强口感，也更好入味。

大多数食材的虎皮都是这么操作的，比如梅菜扣肉的五花，广式蒸凤爪的虎皮凤爪。

当然，这个过程需要时间。

过了许久，虎皮激起，齐清河便将猪蹄捞出入锅，加水刚好没过猪蹄，大火烧开后转小火让锅保持微沸，倒入冰糖、姜丝、葱球、辣椒、花椒和白酒，又将肉豆蔻、香叶、八角、草果等料子放入料包中，丢进锅里。

“调煮就是这样了，目的是为了把肘子炖烂顺便入味，赋予肘子层次丰富的底味。其中，姜丝、葱球、辣椒、花椒和白酒是必加的，其他香料还有冰糖依据自己口味可加可不加，但要注意即使加也别加太多。”

齐禹点头表示好，然后照着齐清河的料子往里加。

他口味跟齐清河差不多，照着加肯定不会出错。

庞亦津则有自己的想法，调整了调料的配比。

调煮这一过程起码要四个小时，又不像高汤清汤那样一直要守着，挑好火候以后就没什么事了。

齐禹忽然想起一件事：“对了老爸，我记得你之前炖东坡肘子的时候要加花雕酒的来着，这次怎么不加了？”

“你记错步骤了。”齐清河摇头：“花雕酒是配汤那一步才加，现在不加。”

齐禹哦了一声。

“行了，我现在再给你们讲讲配汤这步，”齐清河说：“你们自己把握调煮的时间，觉得时间到了以后就自己捞出来做下一步。”

齐禹和庞亦津顿时端起本子准备记笔记，态度十分端正。

齐清河口若悬河：“相比调煮这一步，配汤所需要的时间不多，说起来也不复杂，简单讲就是宽油爆香葱姜蒜和洋葱粒，加入豆瓣酱和泡红椒煸炒出红油，再倒入糖和高汤，将肘子没入其中炖煮到沸腾，汤凉后就可以出锅。

出锅装盘以后，再用红油汤勾个薄芡均匀挂在肘子上，这道菜就算做好了。不过，虽然听起来很简单，难度其实不小，稍有不慎就会翻车，爆香你们应该都没问题，但煸炒红油特别容易超过，你们火候和调味一定要把握好。”

庞亦津举手：“齐叔，不用加盐吗？”

不等齐清河回答，齐禹就扭头看向他说：“孩子，你对豆瓣酱一无所知。”

“噢？”

“那玩意很咸的。”齐禹一脸往事不堪回首的表情，他想起了自己第一次做麻婆豆腐的时候，加了豆瓣酱还加了盐，咸到发苦，怀疑人生。

齐清河：“也不一定，主要看自己吃的咸淡和豆瓣酱加的多少，最好还是自己先尝尝。舌头挂在嘴里就要用，身为厨师尝尝咸淡多合理？”

庞亦津点头表示明白了。

等待的过程略有点无聊，干守着不是个事儿。

齐禹和庞亦津本想趁这个空挡再去练练厨艺，锤炼基本功的，但不知道为什么，注意力总被猪蹄勾着，根本没法专心练厨。

明明他们正常做菜的时候时间安排的都很好，能同时处理多种不同食材，抽空穿插着做不同的菜，可现在面对不需要费神的猪蹄，他们却怎么也放不下，总想摸过去看一眼。

大概是因为刚学这道菜，齐清河的教学水平又很一般，他们心里都有点没谱……

这种情况下，稍有点难度的菜肯定做不好了，练习的效率也很低，齐禹斟酌一下，决定把菜谱里的饮品翻出来尝试尝试。

正好。得到这些食谱都一个月了，他还只做过姜撞奶呢。

完美的杏仁露想做好也很费神，齐禹暂不考虑。

在剩下几个高级配方中反复挑选几次，他终于有了主意。

“奶盖四季春茶，就决定是你了！”