第233章 有讲究

齐禹轻轻点头。

高汤本来就不难，难的是配方。而最基础款的高汤，配方网上都是直接公开的，也没什么特别的讲究。

关键要看六小时后，高汤制成后，更进一步的清汤的做法，那才是考验厨师水平的时候。

期间，高汤也不必时刻守着，于是谢超轩和齐禹身份互换，琢磨九丝三鲜粥去了。

午间营业齐禹也不管，有庞亦津过来帮忙。他似乎已经完全从前一天比赛失利的阴霾中走了出来，像个没事人一样，面上看不出半点失落。

到了下午两点，刚吃完饭，高汤快要吊好的时候，齐禹陡然紧张起来。

“差不多该扫清汤了，嗯，你先把鸡胸肉准备一下吧。”

“好！”

想扫清汤，火候的掌控至关重要，其次就是肉茸的选择了——一般没有人会直接喝清汤，那未免也太奢侈，基本上都是拿来做菜的，所以针对不同的菜，需要有不同的清汤，也即需要不同种的肉茸来制作。

齐禹并没有正儿八经的扫过清汤，因为那太费工夫，但原理和方法他是知道的。

像开水白菜那种清如白水的顶级清汤，从熬高汤开始就要考虑好食材搭配，之后更是要用多种不同种肉茸先后多次放入汤中，把汤里的各种杂质彻底吸附干净，才有可能成功。

难度也是高的令人发指。

每一次扫汤都有翻车的可能，连续多次扫汤，失败率直接叠加，因此除了寥寥几个顶尖大厨之外，几乎没人能熬出清澈如水的顶级清汤，做好真正意义上的开水白菜。

能做出微白泛黄，清澈无杂质的高级清汤就已经当得起一句大师之名了。

好在谢超轩要教齐禹的清汤并没有那么极端，只是基础款的清汤而已，仅仅只需要用到鸡胸肉，扫汤一次，做到汤如茶水，明亮清澈就算合格。

齐禹仔细回忆片刻谢超轩之前交待过的重点，开始处理鸡胸肉。

两块上好的鲜鸡胸，认真剔去筋膜和油脂，齐禹拿起双刀，细细切碎。

如果不追求极致的话，这一步其实可以用绞肉机，并没有太大区别，对新手而言绞肉机绞的反而更加匀称，不容易出现没顾到切的颗粒。

但对齐禹来说，绞肉机就没有双刀好用了——绞肉机容易把肉绞的太过细碎，而扫汤时肉茸过份细腻则会影响聚团，难以形成像海绵一样的筛子，进而影响到肉茸的吸附性，反而不美，必须要掌握好一个度。

齐禹剁的非常谨慎，两块鸡胸花了将近十分钟才剁好，中途反复确认，最终用菜刀压着肉在砧板上一刮，肉糜摊开一层细腻的薄片，手捻着感受不到颗粒，肉糜也就剁好了。

鸡茸处理好，齐禹关掉吊高汤的火，另取一口大砂锅，在砂锅口上架起眼口最细的簸箕，一勺勺地将汤往簸箕上倒。

这时候的汤，其实就已经是高汤了，但对很多派系的厨师而言，此时的汤汁其实只能叫毛汤，得将毛汤进一步处理，炖成表面泛黄，内里发白的浓汤，才算正儿八经的高汤。

直到将大部分转移到砂锅当中，大锅里只留下炖烂了的肘子排骨和鸡，以及浅浅一点浓郁明黄的汤汁才停下。

齐禹又将清汤面上的油脂一点点捞起，倒回到大锅当中，重新开火煮沸，用大勺将炖烂的肘子排骨老母鸡用力压一压，再倒入一大桶沸水继续熬煮，煮个四十分钟左右就能成。

届时浓汤里富含油脂和蛋白质，口感浓郁厚重又鲜美，用来制作诸如佛跳墙之类用得到高汤的荤菜硬菜最好不过。

高汤也不必炖煮太久，食材里的味道早已全部逼了出来，汤汁趋于稳定，再熬也不会变得更加鲜美了。

处理好大锅，齐禹又将小砂锅架上灶台，中火烧开，转微火，仅冒小泡，扭头看向谢超轩。

谢超轩也放下了手上的活，走过来看了两眼，轻轻点头：“不错。现在你有两个选择，一难一易。

难得方法是，现在直接关火，估摸着汤里温度下到四五十度左右，搅拌汤汁让汤转起来，下入鸡茸，让鸡茸均匀的散入到汤里，同时微火继续搅拌加热。

这种法子对火候要求很高，汤的温度高了，或者鸡茸没搅散，或者火力大了，都会让鸡茸快速聚团，不够散，形不成吸附杂质的筛子。

简单的方法嘛，你把鸡茸再处理一下，放进盆里，加满温水，抓散调味，再把稀释后的鸡茸倒进汤里，搅拌匀，然后盯着锅扫汤。”

齐禹问：“哪种方法熬出来的清汤品质更好？”

谢超轩笑道：“自然是难得法子要好一些，冷锅下鸡茸，会让鸡茸更散更绵密，吸附性更好，不额外添水，清汤的味道也会更加浓郁。”

齐禹不假思索：“那我选更好的法子，等汤凉下来。”

“很好，那你先给鸡茸调味。这一步也很简单，再放入姜片葱段，加入三两高品质的绍酒，三勺盐巴，随后再加大概大半勺的白糖，记住，白糖用于提鲜，但量不能太大，不能吃出甜味来，否则就喧宾夺主，坏了整锅汤的味道了。”

齐禹照做，并将鸡茸抓匀。

谢超轩等他做完后，瞄了眼汤，接着指导，“嗯，接下来你要学会估算汤的冷却速度，判断汤汁温度……”

话没说完，就见齐禹默默掏出一根长长地温度计，小心清洗干净以后，探进砂锅里。

谢超轩愣了一下。

“这样就可以了吗谢老师？我感觉好像也不是很难。”

谢超轩：……

你TM哪里掏出来的温度计？

你这算作弊你晓得不啦！

齐老爷子感受到这边氛围不对，扭头看了过来，看着砂锅上插着的长长地温度计，也愣了一下：“你什么时候买的温度计？”

齐禹以为老爷子要骂他，下意识缩了缩脖子：“前几天，晁爷爷说要教我熬汤的时候买的，熬汤关键就是火候，说白了就是温度嘛，我怕我掌握不好，就买了根温度计……不能用吗？”