第253章 宰虾

齐禹的拖字诀失效了。

而且，他其实也认可齐老爷子的理念：身为一名出色的厨师，连个龙虾都不敢杀，这怎么得行？

默默走到活鱼箱边，齐禹深吸口气，拿起抄网抓起了一只龙虾。

龙虾生龙活虎，在抄网里不断蹦跶，齐禹下意识地拿起棒槌就要给龙虾脑门上来一下。

“等等！”齐老爷子被他吓了一跳：“谁TM教你用棍子敲龙虾头的？TMD龙虾不是鱼！被你敲一下怕是脑浆都得敲出来！”

齐禹咽口唾沫，心不甘情不愿地放下棒槌：“那该怎么整？”

“你连龙虾都不会杀吗？”

齐禹深吸口气。

他知道该怎么宰，只是不敢……

但不能敲头，他只好硬着头皮，左手戴上编织手套，抓住了龙虾的头，将它提了起来。

龙虾疯狂挣扎，力气奇大，即使没有任何东西可以借力，仍差点从齐禹手里蹦了出去，好在齐禹早有准备，死死掐着龙虾，掐的虾壳都有些变形。

齐老爷子眼角狂跳：“你打算活活掐死它吗？”

齐禹讪讪一笑，赶紧把龙虾用力按在砧板上，压着虾背，想着宰杀龙虾的要点，随后拿来一根筷子，按着龙虾撬起龙虾尾，找了半天，终于找到那个小洞，把筷子慢慢插了进去。

这一步是为了放龙虾血，也有些人叫虾尿。

筷子越插越深，直至几乎整根没入虾身，齐禹才拿来个铁盆，拔出筷子。

看着晶莹剔透的虾血喷涌而出，没由来的，齐禹菊花一紧，只觉得一股凉气自下而上汹涌而出，脊背都在发痒发麻。

太残忍了……

齐禹忽然有些挣扎起来，脸色不太好看。

谢超轩看穿了他的想法：“怎么，觉得给龙虾放血的方式太过残忍？”

齐禹点头：“嗯。”

“放心吧，”谢超轩盯着龙虾看了会儿，说：“龙虾属于相对低等的无脊椎生物，没有痛觉神经的，它们其实感受不到痛苦，挣扎只是神经冲动反射下的本能。”

齐禹张了张嘴，低头看看龙虾，又看看谢超轩：“真的吗？”

“当然，不信你可以自己查。”

齐老爷子也哼了一声：“亏你还是大学生，这点常识都不知道？”

齐禹沉默不言。

大学生怎么了？书上又没教过这玩意儿，况且看龙虾挣扎的模样，说它没有痛觉感受不到痛苦，未免也太反常识了。

他只是个厨师，顶多宰杀过鸡鸭鹅和鸽子等家禽，以及寻常的鱼类，或许以后他会渐渐麻木，但现在还远不是名合格的见惯了生死的屠夫，这般近乎虐杀的宰杀方式如果真让食材临死前遭受了莫大的痛苦，他会留下心理阴影的。

杀生吃肉他心安理得，物竞天择弱肉强食么，自然规律而已，但他接受不了为了所谓的提升点食材的口感和味道，而去虐杀生物。

所以，诸如活烤鹅掌、生抠鹅肠、活切毛驴肉牛肉、活撬猴脑，如此等等大名鼎鼎又残忍到丧心病狂的取材方式或者菜肴，他素来敬而远之。

要不怎么说君子远庖厨呢，说起来可能有些自欺欺人，但这大抵就是人性，看起来真残忍，吃起来真馋人。

等会非得好好查查资料不可，如果龙虾会痛，大不了以后就不放血了。如果不放血会极大影响这道菜的味道，顶多这个菜谱往后放弃了就是。

暂时压下杂念，齐禹盯着手里的龙虾。

虾血不多，很快放完，但也并不少，盆地积攒了大概一指节厚，晶莹剔透，冰冰凉凉，而且很快便渐渐凝固成果冻样的胶体。

龙虾也失去了活力，不再挣扎，成了软绵绵的一滩。

摘掉手套，拿两块抹布按着龙虾头身，齐禹左右拧拧，边扭边掰，很快将龙虾的头拧了下来，白中带青的虾肉颤颤悠悠，布丁似地，看起来很有弹性。

上好的生猛花龙，宰杀后肉质几乎不带腥味，反而有些清甜清新，即使不做烹饪处理，就这么蘸点辣根酱油生吃也很美味。

不过齐禹没有吃生肉的习惯，晶莹剔透的生虾肉对他而言没什么诱惑力。

他又咔嚓一下，对半切掉龙虾头，把虾黄取出装碗备用，再剪去虾塞，小心摘去虾内脏，又把虾身同样对半切开，斩块。

这一步挺考验厨刀和刀工的，好在齐禹刀工给力，厨刀也很锋利，被切断的虾壳平滑无比，并没有掉下什么碎屑。

将虾头虾身均匀裹上面粉，齐禹炙锅热油，同时将虾装进篦子中，抖一抖，将多余的粉抖掉。

裹粉是为了更好地将虾壳虾肉炸酥脆，但如果粉太多裹太厚，就反而影响口感了，而且后续以上汤焗虾的时候，也会阻止上汤的鲜味进去，影响入味。

同时，他又上蒸锅，蒸了一小碗南瓜。

很快，油锅热至八成，齐禹下入龙虾块，锅里顿时咕噜噜翻腾起来，蒸腾起大量的水雾，并裹挟着浓烈的鲜香味涌入齐禹鼻子里，令他食指大动。

炸上片刻，虾壳转红，原本青白色的虾肉也凝固起来，变成白中带红的样子，齐禹便迅速将其捞出，不让虾肉完全炸熟，以免后便口感太老。

锅里留薄薄一层底油，倒入虾黄煸炒十秒，便将第一锅上汤过滤，倒入锅里，随后取一小块黄油，倒入低筋面粉抓匀，倒汤中化开。

黄油是为了给汤增香，融入一点点类似芝士的奶香味，但它不耐高温，如果煸炒前下入会改变其原有的风味，用来煎牛排倒是不错，焗龙虾的话就有点不够和谐了。

低筋面粉则起到糊化汤汁的作用，用于勾芡汁——上汤焗龙虾不适宜用生粉，传统的做法都是用低筋面粉。

因为生粉劲大，勾芡出来的芡汁更浓，口感更加厚重，平时做菜时极好的，但用来做上汤焗龙虾就不合适了，因为龙虾不适合久焗以免肉质太紧影响口感，只能快速烫一下，而太致密粘稠的芡汁附在虾身上，会影响虾肉入味。

做菜就是这样，任何食材都没有绝对的好坏，需要根据实际情况灵活调整。