第297章 肉肉肉

三个小时做三道菜，哪怕是其中最耗费时间的清炖狮子头，也绰绰有余了。

所以齐禹一点都不着急，打算先调葱姜水。

举办方财大气粗，有提供入门级的绍酒，齐禹便也不客气，直接拿绍酒当料酒用，正好用来调葱姜水了。

同时不慌不忙的打量左右厨师。

嗯，能进入这一轮比赛的厨师，基本上都是有两把刷子的存在，厨艺最次的也不比冉习赋逊色太多，以厨家子弟为主，野路子很少。

倒是没闹出连做都不会做的笑话。

其中还有几人，神情专注，刀法娴熟，哪怕只是在切肉，也展现出了不俗的厨艺，引起了齐禹的重视。

刀工可是厨师的基本功之一，而青年厨师的厨艺，绝大多数也没资格专职掌厨，刀工不至于生疏，所以单看切肉就能看出很多门道来。

要厨艺水平再高一个层次，刀工就反倒不能说明什么了，多数主厨久不动刀，即使仍能吊打普通人，但比起职业的切配师傅还是大有不如，但火候调味这块起码也是庞亦津那个水平，还不乏能把齐禹都吊起来打的，自然无法以刀工论厨艺。

葱姜水调好，齐禹收回目光，开始专心切肉。

做狮子头的肉，讲究肥瘦相宜，肉质细腻，因此选择其实并不太多，要么是比例恰当的五花肉，要么就是油脂丰富的梅花肉。

齐禹选的就是梅花肉。

先将肉切成半个指甲盖宽的厚片，再改刀切条，最后切成石榴粒大小的丁丁，最后揉成一团，用刀背粗浅地剁碎，倒入大铁盆中。

不能剁的太过细碎，细切粗剁，才能让肉吃起来细腻嫩滑之余还能保留下颗粒感。

剁好肉，齐禹又削了三块荸荠（马蹄），烫了一根雷笋，与两粒白蘑菇一并切成细丁。

清炖狮子头其实加荸荠即可，但齐禹喜欢吃的更鲜些，雷笋和白蘑菇都是用来提鲜的，但量不能过多，多了影响口感，也影响味道，喧宾夺主。

讲配料放一边，齐禹又拿过装肉的铁盆，下入盐、味精、胡椒粉和少量葱姜水。

葱姜水本就是绍酒调制而成，不用额外再加绍酒了。

抓匀，摔打，再抡拳捶，很快令肉上劲，齐禹又往里加少许绍酒抓匀令起卸劲，然后再次摔捶。

做狮子头少不得这一步，就是要反复上劲又卸劲再上劲，让肉出浆完全，本身就具有足够的粘连力，下锅时不至于一煮就散。

淀粉也能起到粘连肉的作用，但淀粉加多了，口感就面了，一点都不好吃，所以必须得慎用，一丁点用于定型即可。

三次上劲又三次卸劲后，齐禹倒入沥干水分的荸荠等配料，再加了少量生粉，抓匀，最后一次摔捶上劲，随后起锅烧水。

时间有限，又不能带入自家炖的清汤，齐禹也只能退而求其次，选择用清水来炖狮子头了。

嗯，他一次烧了两锅水，一铁锅一砂锅，砂锅内的水还加入了盐巴味精和白胡椒粉调味。

铁锅是用来给狮子头定型并析出多余淀粉的，砂锅则用来慢慢炖煮。因为狮子头里已经下了料子调味，所以砂锅内的水也得调好相应的味道，尽量和狮子头的味道平衡，免得炖出来后太淡了。

待水沸腾后，往手上拍点面，捏了团鸭蛋大小的肉，两手倒腾着把肉团砸成圆球形，往面上淋一丁点水淀粉，下入沸腾的铁锅中。

不多不少，正好七枚狮子头。

齐禹忽然有股冲动，想着等会狮子头成型了，捞起来往上面刻几颗星星……

集齐七龙珠，召唤神龙！

很快，七枚狮子头成型，铁锅水面泛起了一缕缕白色，齐禹便将狮子头一一捞出，转入砂锅里。

他最终还是忍住了冲动，放弃了把狮子头刻成七龙珠的中二想法……

举办方没提供荷叶，于是他就用白菜叶盖住汤面，待汤再次沸腾，便转小火让汤维持小沸的程度，盖上锅盖。

狮子头这便算妥当了，接下来等一段时间就行。

齐禹便着手做第二道菜。

回锅肉。

三道菜都不省时间，但相对而言，还是大虾炒白菜最快，自然放在最后。

另外，大虾炒白菜虽名为炒，实则少不了炖，而炖煮的过程中最好能用到高汤，好让鲜香味更上一层楼。

三个小时炖高汤是想屁吃，但清炖狮子头的汤也可一用，浓浓的肉香佐以白菜的清甜，倒也和大虾炒白菜相得益彰，总比用清水去冲汤来的更美。

两相结合，大虾炒白菜自然就放在最后了。

而回锅肉回锅肉，顾名思义，就得用“回锅”的肉来烧制。

所谓回锅，也就是二次翻炒。

这是一道闻名遐迩的川菜，衍生出了无数种做法，什么土豆回锅肉、豆干回锅肉、腐竹回锅肉乃至笋丝回锅肉等，相当百搭。

齐禹打算做的是基础款的回锅肉，所需料子并不多。

他之前挑了块三分肥七分瘦的回锅肉，此刻便将空锅烧热，以猪皮贴在上边，将残余猪毛炙糊，随后关火出锅，将肉泡进温水中，用菜刀把皮仔仔细细刮干净。

再接着，冷水下锅，才开大火烧水。

锅尚未沸，水面上就开始起了浮沫，齐禹仔仔细细将浮沫撇去，直到再不生成新沫，才加入葱段及拍散的姜块，二两绍酒，继续熬煮。

不同于焯水，做回锅肉，需要将肉从里到外彻底煮熟煮透。

葱姜料酒现在才下锅，也是为了避免之前被肉中残留的血水影响到味道，去掉浮沫再下，才能最好的发挥这些佐料的作用。

又过了好一阵，齐禹拿了根筷子试着戳一戳肉，见能轻而易举地将肉刺透，这才关火将肉捞出，留下一碗炖过肉的汤汁，剩下的全都倒了，并快速涮锅烤干。

接着，他沥干肉上水分，再用厨房纸仔仔细细擦拭过，又用牙签在猪皮上扎了几十个细密的小孔，均匀涂上老抽，烧宽油打算将整块肉都炸一下。

多数人做回锅肉是没有这一步的，毕竟肉切片后下锅还得再下锅煎，煎出多余的油脂至干香，炸肉好像并没有太大意义。

但齐禹有自己的考量。