第339章 做烤鸭

齐禹有些犹豫。

帝都烤鸭太费时间了。

即使是简配家庭版的帝都烤鸭，起码也需要六七个小时。

这就意味着，他们其实根本没几次机会练习这道菜，去调整最为关键的火候。

琢磨片刻，齐禹有了主意：“明天吧，明天我最后练一天车，可以提前把吹皮、阴干之类的工序做了，等我练完车回来再开始烤。后天我一早考试，考完试就回来，再练习练习，周五最后调整一次，就把材料报上去了。

这道菜我们都不熟悉，也不够时间去琢磨，我估计最后也不会有什么调整，就按菜谱的做法去做就是了。”

庞亦津也想了想，说：“我觉得这道菜对你而言应该没太大问题，至少我看刷脆皮水和阴干这两个步骤，跟红烧乳鸽很像，完全可以套用过去。”

刚刚插不上话的齐清河一下就来了精神：“说的对啊，帝都烤鸭说白了，最重要的就是鸭皮，把鸭皮烤香脆了，这菜基本上也就成了。”

齐禹笑笑：“还是不能掉以轻心，片鸭子的手法也很关键，值得多练习练习，否则鸭子烤好，片鸭却片坑了，也很影响口味。”

齐清河嗤了一声：“就你俩的刀工，片鸭能有什么问题？不存在的。”

“手法还是得练练，让我们给鸭子脱骨倒是没什么问题，但要将鸭肉尽可能均匀的片好，每一块皮肉的搭配都恰当，还是有些讲究。”

“练呗，最关键的刀工你们都没问题，方法掌握了，很快的。”

“那倒是。”齐禹点点头。

庞亦津则又补充道：“吹鸭子也是个功夫，掏内脏的时候开口一定不能开大了，否则鸭皮吹不起来，前期烘油的时候也会影响到鸭皮的品质。”

“这个不难，”齐禹摆摆手：“用三套鸭的思路去做就行了，开个小口，足以把内脏全部掏空。”

庞亦津呆住了：“三套鸭？不难？师父你在说什么骚话。”

齐禹干咳两声：“我没说三套鸭不难，我说的是掏内脏不难，有把小刀就够了。别说掏内脏，顺带把骨头去了都行。”

庞亦津连连摇头，表示他不行。

齐清河：“不行就多练，你这孩子，不行还骄傲上了？”

庞亦津：……

我没骄傲……

算了，师公说的对，不行就多练，还有时间，不说去骨，掏内脏至少是没问题的。

于是三人又散开，各自继续练厨，直到深夜才一块收拾好厨房，各自休息。

翌日清晨。

齐禹又起了个大早，照惯例做了份麻婆豆腐配面条，再把各种粥处理好上灶台熬煮着，再料理了十几只乳鸽，便开始上手整帝都烤鸭。

要做帝都烤鸭，需要专门的鸭子，皮厚肉嫩，齐清河没整到，只有用本地麻鸭先练练手。

问题不大，比赛时鸭子都是举办方统一采买的，直接用就是了。

齐禹提起一只大小合适的活鸭翅膀，掂量掂量重量，满意点头，便拧着鸭头塞进腋下，钢箍般的手钳制着不让它动弹，然后拔掉它脖子上一小片毛，一刀噶下去，鲜红的鸭血顿时喷涌而出，落入率先准备好的装了盐的铁盆里。

鸭血可是个好东西，不能浪费了。

放完血，再往开水盆里一泡，之后便是麻利的拔毛。

鸭毛最是难拔，尤其是鸭脯和翅膀处的小绒毛，即使齐禹相当熟练了，也拔了有十几分钟才拔干净。

偏偏还不能用火去炙，一炙鸭皮就收缩了，影响最终的口感。

不过……

齐禹都在想，那么一丁点变化实在微乎其微，绝大多数人都吃不出来，要比赛时非得用活鸭现杀的话，那干脆还是用火炙了算球，节约点时间，否则真够呛能把这道烤鸭弄出来。

处理完鸭毛，齐禹便在鸭屁股处开了个小洞，持小刀探入洞里刮了几下，再用厨房剪剪开刚割开放血处的鸭脖，将气管食管剪断，然后便将一整套鸭内脏完完整整的掏了出来。

这玩意也是个好东西，鸭肠可涮可炒，鸭心鸭胗鸭肝用来辣卤，都很好吃。

也就鸭肺没什么用，得割下来丢掉。

掏空内脏，清洗干净胸腹腔，再斩断鸭掌鸭翅，齐禹便又往里头塞了点八角草果等香料，想了想，又切了点苹果塞进去，随后往鸭屁股塞个木塞，缝上，往鸭脖插进一根管子，开始吹气。

这一吹，就吹的他怀疑人生，眼冒金星，腮帮子又酸又疼。

结果鸭子还没吹起来……

吹皮太考验肺活量了。

“胖胖。”

“在！”

“你车上有没有车载充气泵？”

“有啊，怎么了？”

“拿过来，吹鸭皮。”

庞亦津眨了眨眼睛，脸上写满了“你他娘的真是个天才”，然后赶忙跑到车上把无线充气泵拿了出来，怼管子上开始充气。

不得不说，有工具就是爽，不一会儿，鸭子皮下就充饱了气，鼓鼓囊囊的。

于是齐禹便将充了气的鸭子吊起来刷蜂蜜脆皮水。

然后他又抱了一大块牛霖回来锤，做一锅手打牛肉丸。

捶了足足两个小时，烤鸭表面的脆皮水也阴干了，于是齐禹又刷上一道，开始忙活午间营业的准备工作。

十二点，齐禹第三次给烤鸭刷上脆皮水，这回不等它阴干了，直接进烤箱烘制。

嗯，他们没特地准备烤鸭炉，更没专门买果木炭，只有拿烤箱将就用。

相信活动的举办方也不太可能为他们准备烤鸭炉，比赛时也只有用烤箱来烤，难免影响风味，但本来就是简配家庭版，大家也都在同一起跑线上，就不讲究那么多了。

此时的烘烤只是事先的准备工作，目的是逼出烤鸭中多余的油脂，因此烘烤温度并不高，但时间相当长。

这一步的目的是为了让烤鸭定型，并让鸭皮泡发，其实有好几种做法，有用开饴糖水烫热淋后上色凉胚的，也有用低温烘焖的。

其中烫淋才是主流，但如果采用低温烘焖的法子，按照商用配方，也应该是以将熄未熄的炭火，低温烘焖个一宿，那个小天才把这一步简化了，烘两个小时就够。

这就对之前开刀掏内脏时有要求了，要开刀刀口太大，伤口缝不起来，鸭肉里的水分就会和油脂一块被逼出来，烤的又干又柴，点都不好吃。