第349章 取舍后的决定

齐禹再次快速过了一遍十九道菜，有了决定。

第一道菜，其实并不是烤鸭，而是水晶肴肉，又叫枫泾丁蹄。

按照严格的操作流程，这道菜需要先将猪蹄提前用清水浸泡至少一夜，但比赛时间只有八小时，显然来不及。

好在不是没有办法缩减浸泡的时间，交出这份菜谱的选手就提供了一个非常朴实无华的法子——加盐。

利用盐水的高渗透压，加速浸出猪蹄内的血水，以起到快速去腥臊异味的作用。

当然，用这种法子难免一定程度上破坏肉质，但问题不大，这点影响微乎其微，不追求完美成菜根本不必太过在意。

这一步也极其简单，拿个大盆，放猪蹄，加水，加盐，搞定。

到了第二步，当然就是处理烤鸭。

这鸭子在操作上占据的时间其实很短，但就跟红烧乳鸽一样，因为需要刷水再阴干，总耗时就太长了，必须第一个料理。

宰完鸭鸭，第三道要料理的菜，却并不是其他那些需要耗费大量时间的炖菜，或者罐焖牛肉和汽锅鸡。

那些炖菜决定用高压锅了，虽然时间也比较赶，但不必急于一时。

罐焖牛肉虽然耗时，但比起帝都烤鸭和水晶肴肉也是小巫见大巫了，满打满算有四个小时就足够。至于汽锅鸡，跟上述菜品更是没得比，两小时就够了。

第三道菜，是齐禹自己加的，不会单独呈上，但几乎所有的菜都用得上，能完美的融入到那些菜中。

相信很多有经验有见识的朋友都猜到了。

没错，是高汤。

高汤在中餐中起到的作用相当关键，甚至可以说是画龙点睛、注入灵魂的神来之笔。

它不仅仅能为菜肴提供不同于味精的极致鲜香，更能赋予菜肴一种玄之又玄的厚重感，让菜吃起来更有层次。

别说高汤，就是普普通通的鸡汤，在炒简简单单的一盘青菜时，出锅前能淋上一勺，再勾个薄芡，淋点热油，都能让菜升华好几个层次，在专业厨师手里，更有化腐朽为神奇的效果。

不求清汤，单纯熬基础款的高汤的话，四五个小时足矣，高汤一成，再弄其他菜，应该也来得及。

于是齐禹又飞快的宰了一只鸡，剖腹拔毛，对半剖开，清洗的干干净净，再取了只品质尚可的火腿肘子，三斤排骨，加水烧开，撇去浮沫，再下料酒和姜葱，再用料理包装好白芷、黄芪、山奈，丢进锅里，上盖。

紧跟着，又抓紧时间，处理除了鱼和虾以外的其他食材。

切配好之后，该腌制的腌制，该油封的油封，该滑油的滑油，该冰鲜的冰鲜，尽量确保各食材在做的时候都能保持最完美新鲜的状态，不至于氧化变色甚至改变风味。

再之后，看看时间，捞出高汤里的葱段，又开始预处理兔肉、蟹黄馅料等。

眼瞅着过了快四个小时，齐禹才开始正式动手，料理罐焖牛肉。

牛肉下锅炖煮，去浮沫，紧跟着，又架起高压锅，按照黄焖排骨、啤酒鸭、猪肚包鸡、手抓羊肉的顺序，一样样料理这四道菜。

嗯，齐禹会的那道啤酒鸭，原本其实是用不到高压锅的，但提供这道菜谱的选手给的配方相当有意思，需要经两小时以上的炖煮将调料的味道逼入鸭肉之中，并将鸭肉炖的十分软烂，齐禹觉得比自己原先掌握的配方要强，所以他决定采用，并拿高压锅这个外挂来缩短时间。

决定好高压锅炖菜的顺序，接下来就该头疼剩下的几道菜了。

剁椒鱼头、蒜蓉开背虾、苦瓜酿肉、糖醋里脊、盘龙鳝丝、地三鲜和蟹黄包子的最佳赏味期都极短，最好是能临倒计时结束前几分钟出菜。

但那不现实，即使先预制食材，把最后一步尽可能押后，也不太现实。

又逃避了几小时，其他赏味期长，或者放凉后重新加热影响不大的菜都做完，齐禹终于还是到了必须有所取舍的时候。

其中，剁椒鱼头和蒜蓉开背虾，齐禹都还算比较拿手，肯定不能放弃。

好在这俩都属于蒸菜，如果帝都烤鸭能提前二十分钟出炉，把蒸烤箱腾出来，到可以直接用蒸烤箱解决，最后再浇热油即可，不必占用灶眼。

而帝都烤鸭出炉二十分钟，正好微微放凉，便于切片，又不影响口味。

地三鲜齐禹同样拿手，尤其在掌握了鲁菜的诀窍后，这道菜他做的更好了，正是重点上分菜，肯定不能放弃。

糖醋里脊齐禹做的不多，但做小酥肉和菠萝咕噜肉的底子摆在那里，做出来味道其实相当不错，也算是一个招牌，也不能放弃。

盘龙鳝丝，齐禹就不是那么擅长了，不过也有涉猎，可以争取一二。

苦瓜酿肉齐禹不太会，追求及格即可，不用太过执着。

至于蟹黄汤包……

直接放弃，他是真不懂白案，哪怕做包子只是白案入门，但他和出来的面顶多也就只能算勉强能用，味道肯定好不到哪里去，做个样子就行了。

那么，就是地三鲜、糖醋里脊和盘龙鳝丝三选二了。

略一斟酌，齐禹很快有了决定。

地三鲜和盘龙鳝丝最后关头出锅，糖醋里脊则在倒计时截止前十分钟出炉。

如果糊和糖醋汁能调理好，糖醋里脊的最佳赏味期能延长至出锅后十五分钟以内，且在彻底放凉之前，品质都不会下滑太多。

关键就是保证酥壳久放不润，糖醋汁不谢。

齐禹不由得琢磨起来。

酥壳其实好办。

他知道一个配方，齐清河传给他的，炸出来的酥壳，在出锅时虽不是最酥脆的，却能保持酥脆时间长达半小时之久。

关键就在于低筋面粉和油。

低筋面粉能让面糊聚集不散，更好更匀称的挂在肉上，而油则能帮助面糊更好的起酥，并在最外层形成保护，有效阻止空气中的水分渗透进酥壳里。

但不能全用低筋面粉，低筋面粉只能作为辅助，糊的主料还得是生粉。