第356章 合川肉片与腐乳炸肉

“哎？”有评委愣了一下：“什么肉片？”

晁堂：“合川肉片。”

又有另一名评委诧异道：“合川什么？”

齐老爷子斜了他们一眼：“不是，你们一个个的，要么是大厨要么是资深美食评论家，连合川肉片都不知道？”

第一个发话的评委有些尴尬：“我之前只听说过合川桃片。”

另一人也连连点头：“是啊，合川肉片……确实第一次听，谢师傅，你听过吗？”

“当然是听过的，不仅听过，还吃过，但当初的那个味道，却有几十年没尝过了。”谢超轩目露怀念之色，扭头看向晁堂：“想起来了，当年吃的那合川肉片，好像就是你做的？原来我们这么多年前就有过交集了。”

晁堂回忆片刻，摇头：“记不住了，不过这菜我确实也有几十年没做过……说起来，这菜做的最好的不是我，是我师兄，还有我师叔。”

众人扭头看向齐老爷子。

齐老爷子连连摆手：“不是我，我不会，没学过。”

晁堂笑了：“是另一个师兄，好多年没联系过，可能已经不在了。”

谢超轩有些遗憾：“真可惜。”

众人沉默一阵，最先发话的评委又开口了：“这么说来，这道菜非常小众？”

“是挺小众的。”谢超轩道：“它不同于固有印象中的川菜，也不似开水白菜、鸡豆花等川菜中的宴席派，怎么说呢，就很有特色，大荔枝口的味道，黏黏糊糊，技法上倒和鲁菜有异曲同工之妙，又有一点点东北那边锅包肉的特色味道，但绝不能简单理解为川菜版的锅包肉。”

听他这么一讲，众人的好奇心还真被勾了起来，连连看向晁堂。

恰在这时，手脚麻利的工作人员也将灶台搭起，食材准备好了。

另一边，刚刚吃完蒜蓉开背虾，重新投入工作中的齐禹发现了这里的动静，集中的注意力不由再次散开，往这里瞥了一眼。

一看就愣住了。

大师们要做菜？

眨眨眼睛，齐禹当即在百忙之中，分出了一丝丝注意力落在这边，关注着起。

就见晁堂挑选了少许木耳，一枚生姜，一根胡萝卜，一把蒜苗，一根黄葱，一把泡椒，一包泡冬笋，一块猪梅花肉，然后又弄了点生粉，各式调味料。

齐禹愣了一下。

这是要做什么菜？怎么看不出来呢？

接着就见晁堂观察了梅花肉片刻，运起迪拜刀法，大块大块的把梅花肉外面的筋膜剃掉，将肉片修规整，然后开始片肉。

片的又大又厚——约莫掌心大小，两枚硬币的厚度。

切好肉，又仔细用厨房纸抓过两遍，加盐巴胡椒粉，分三次下入少许葱姜水，一枚鸡蛋，抓匀，封油腌制。

跟着，他又以切开泡椒，剔掉泡椒籽，切成斜片，然后又将胡萝卜切成斜片，蒜苗茎叶分开，叶切小段，茎斜刀切马蹄丁。

黄葱去叶留白，对半剖开，切成眉毛葱。

再备好姜片蒜片，冬笋切丝，加料酒食盐焯水，烫过木耳，调个碗汁儿，准备工作就算完成了。

嗯，碗汁儿的配方与鲁菜爆两样大差不差，但醋味重很多，味精鸡精各三克，胡椒粉六克，盐四克，生抽酱油一两，耗油半瓷勺，醋一两，糖半两，香油十克，水淀粉十克。

没有高汤，就干脆又加了二两清水，搅匀，抓起点蒜苗叶和蒜苗茎，再加点眉毛葱姜蒜片，搞定。

此时肉片也腌制的差不多，他便取土豆生粉，均匀地在大且厚的肉片上拍上一层。

开火润锅，下入菜籽油，油温三成，中小火一片片下入肉片。

炸至肉表皮起酥定型，便将之捞出，继而转大火，到油温七成，保持大火再次下肉片复炸，仅炸七秒就迅速捞出控油。

锅中油倒掉，改下猪油，爆香葱姜蒜，下木耳胡萝卜，炒至断生下肉片、眉毛葱和切成马蹄丁的蒜苗茎，翻一次锅，下入肉片，再分三次淋入碗汁，不急着翻，而是溜一下肉片，让碗汁彻底糊化，再淋十克左右保宁醋，翻炒十秒，出锅，淋香油，撒上蒜苗叶。

看到这里，齐禹禁不住连连咽了几口唾沫。

好香啊！

这到底是什么菜啊？

怎么都没见过？

但即使从未见过，齐禹也能想到那股滋味。

酸甜爽口的酱汁，酥脆的面壳，嫩滑的肉片，一口下去，蒜苗香，葱香，胡萝卜的清香共同交织，将料足味厚四字发挥的淋漓尽致，再加上爽口的木耳，和酸爽微辣的泡椒……

哎等等。

泡椒呢？

好像没看见晁堂下泡椒？

果然，就见齐老爷子端起了边上的泡椒：“话说，这玩意你是不是忘记了？”

晁堂眼睛微微瞪圆。

芜湖。

忘了。

翻车。

好在泡椒只是其中一味，发挥的作用不算关键，其实也不会太过翻车。

齐禹竖起耳朵，也听不见他们对话，不过隐隐也能猜到，一时间觉得有些新奇。

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大佬居然也会犯这种小失误的吗？

哎，大佬也是人呐，难免难免。

然后就见齐老爷子翻了个白眼，随后也挑了块五花肉，去皮切片，加盐、白胡椒粉腌制，封油，随后又拿了台小破壁机，加入大蒜和水，盐，打成大蒜汁，倒出，然后往里加了海鲜酱、南乳汁，十三香，面粉，胡椒，辣椒面，抓匀成糊，再将肉倒入。

齐禹眼里又浮现出了迷茫的神色。

这又是啥子菜？

他怎么又没见过？

跟着就见老爷子烧油至五成热，下入肉片，定型后抖散捞出，再开大火复炸至酥脆，捞出红中带黄的炸肉片，装盘。

齐禹又愣了一下。

这肉看起来怎么这么像小酥肉呢？

南乳汁版的炸酥肉？

嗯，他猜得没错，这道菜就是腐乳炸肉，简简单单，却非常香酥美味。

晁堂明显露出了意外与欣喜的神色，隐隐还有一丝丝缅怀，顾不得刚出锅的肉烫，直接就用手抓起了一块，有些感慨：“居然是腐乳炸肉？还记得我小时候，爸经常做这道菜给我们当零食吃，一晃眼也有好多年没吃到了，没想到居然被师兄你学了去。”

齐老爷子摇头：“我没学，是一直记着那个味道，尝试多年以后终于复刻出来的。”

说罢，他也抓起一块肉，丢进嘴里，一嚼。

咔嚓咔嚓……