第364章 做饭也要讲科学

奈何这种事情不以人的意志转移，越是着急，那名字就越是出不来，而且更要命的是，喝得多了，那种熟悉感中居然夹杂上了一两分陌生。

就像小时候被老师罚抄错字，结果抄个几十遍下来，越抄越陌生，越看越像错别字，反而更显似是而非，更吐不出口了。

眼瞅着苦瓜汁只剩最后一小口，齐禹甚至打了个嗝儿，还是没能说出最后一味食材，齐老爷子眼里也不禁流露出一丝丝失望。

虽然尝不出来才是正常的，但齐老爷子就是难掩失望。

但……

齐禹为了宫保鸡丁，决定作弊。

鉴定技能，启动！

“嗯？居然是这玩意儿？”齐禹眼睛微微瞪大，随后轻轻吸了口气，看向齐老爷子，演技上线，全力发挥，脸上浮现出三分茫然，三分质疑与四分如释重负。

老扇形图了。

但演技上限只是他自以为，在齐老爷子眼里，他就是眼珠子瞪得滚圆，活像男版杨天宝，但脸稍微没那么僵硬，显得有些微不那么自然地扭曲，说：“居然是生鸡蛋？蛋清吗？”

齐老爷子嘴角终于扬起，轻轻点头：“不错，确实加了一点无菌蛋的蛋清，不过很少，就一小团。”

齐禹恍然大悟。

怪不得他有种很熟悉的感觉，却又怎么都说不出来。

能不熟悉吗，鸡蛋他用的吃的都太多了，但偏偏生鸡蛋他还真没怎么尝过。

他没有生吃鸡蛋的习惯，哪怕是理论上似乎能生吃的无菌蛋，总感觉奇奇怪怪，口感跟鼻涕似地，怪腻歪。

但恍然之余，他又难以理解：“加生鸡蛋有什么作用呢？”

如果是今天之前的齐老爷子，还真没法给齐禹解释这个问题，他知道怎么给苦瓜去苦，但要说原理还真扯不清楚。

不过今天不同，在来之前，他就仔仔细细地跟谢超轩探讨过这方面的问题。

谢超轩是正儿八经接受过食品化学的高等教育的，对这些科学原理门清，而齐老爷子对于这种，从科学角度解析厨艺的东西又很感兴趣，探讨过后，掌握的非常扎实，此刻随口便问：

“你知道苦瓜中的苦味，来源于哪里吗？”

齐禹眨眨眼睛：“生物碱？”

齐老爷子斜了他一眼：“你就知道这个词吗？”

齐禹一噎，低下头去，没法接话。

老爷子哼了声，继续说：“苦瓜的苦味，其实主要来自于四种物质，分别是糖甙、野黄瓜汁酶、奎宁和苦瓜甙。

其中，奎宁与苦瓜甙的含量微乎其微，虽然有苦味，但并不重，同时也太过微量，在这种量级下对人体是相当有利的，如果不是追求完全除掉苦味，应该尽量保留。

而糖甙和野黄瓜汁酶，则是苦瓜中苦味的主要来源，而且，它们二者任意拉一样出来，都没有特别的味道，非得两者结合，互相反应，才会让人觉得苦。就像全熟的苦瓜，彻底成熟后不再含野黄瓜汁酶，吃着就非但不苦，反而还有点甜。

所以去除苦瓜的苦味，重中之重就是糖甙和野黄瓜汁酶。这两种物质，主要都存在于苦瓜内的籽和白膜之中，所以切苦瓜的时候，这两个一定要刮干净，不能留下半点，否则怎么去都是白搭。

另外，糖甙易溶于水，野黄瓜汁酶则性状不稳定容易被破坏，所以就三种常见的处理思路，泡水，盐渍或者焯水，各有优缺点。

其中，泡水耗时最长，至少要浸泡半小时以上，优点是苦瓜甙和奎宁能最大程度保留，营养价值最高，但缺点在于糖甙和野黄瓜汁酶残留也最多，苦味无法完全去干净；

焯水耗时最短，水开后下黄瓜二三十秒，至多不超过一分钟就行，缺点是焯水时间短，野黄瓜汁酶无法完全破坏掉，如果延长时间，则苦瓜不脆，破坏口感；

盐渍则能最大程度去除糖甙，利用盐的高渗透压，能把苦瓜本身的汁水置换出来，藏在瓜肉深处的糖甙也就无所遁形了，同时耗费的时间也不会特别长，但缺点是容易把苦瓜甙和奎宁一块置换出来洗掉，造成营养流失。

而以上三种方法，都可以搭配冰镇，进一步降低残存野黄瓜汁酶的活性，把苦味降到最低，并最大程度保留苦瓜的翠绿和生脆的口感，冰镇没什么副作用，只要别太过就行。”

齐禹眨巴眨巴眼睛。

这么一通长篇大论，把他给听呆了去。

倒不是原理有多么复杂，恰恰相反，原理简单得很，一说就懂，他呆住是因为这番话是从齐老爷子嘴里吐出来的……

老爷子讲科学，咋听咋违和……

咳咳咳，这么想有点不太尊敬了，搞得齐老爷子是个文盲似的。

其实恰相反，老爷子虽然没接受过系统的教育，只是当年学厨的时候在师傅的支持下顺便学了字，但这么多年来，一直信奉活到老学到老，从未放弃过学习，也正因此，在近乎闭门造车的情况下琢磨了几十年，齐老爷子的厨艺仍能不停进步，最终屹立于巅峰。

老爷子确实不太看得上普通的大学生，但仅仅只是看不上不学无术混日子的，眼高手低的以及学成书呆子的大学生，但绝不是学习无用论的拥趸。

甩掉心底乱七八糟的念头，齐禹接话：“但哪怕是用盐来腌渍，都不能完全去掉苦味吧？”

“当然，否则我还往里加那么多东西干什么？”齐老爷子斜他一眼：“胡萝卜里的胡萝卜素和柠檬中的柠檬酸，都能破坏野黄瓜汁酶的结构，进一步抑制它的活性。

茶叶里的茶多酚和鞣酸与蛋清共同作用，则能在味蕾上占位包裹，形成一层薄膜，阻碍味蕾捕捉并识别到苦味，再有麦芽糖和蜂蜜提供甜味，以甜压苦，你自然就一点苦味都尝不出来了。”

听到这里，齐禹终于恍然大明白，用力点了点头：“原来如此，我完全懂了……既然这样，那做菜的时候……”

齐禹一撅腚老爷子就晓得他要放什么屁，当即斜了他一眼：“呵，你在想屁吃，这套法子仅仅只局限于榨汁，用在炒菜上根本没这效果。”

齐禹一愣：“为什么？”