第407章 咕嘟咕嘟

齐老爷子的瞳仁儿微微一颤。

这就懂了？

不是，虽然我确实是想通过一步步引导你思考的方法，让你自己发现问题，但……

我这才刚开始，你就懂了？

就听齐禹激动地继续说道：“做菜的时候，有四个温度，需要厨师高度关注，分别是火的温度，锅的温度，油的温度和菜的温度！”

“而翻勺的作用，就是通过食材的快速翻动，去充分的利用火温，控制好锅温、油温和菜温之间的关系！翻勺的幅度和频率，就决定了这三者温度的差异！”

“翻勺幅度越大，频率越高，这三者的温度就越接近，也就是所谓的‘均匀’！而具体来说，就是菜中的低温部分会小幅度上升，但高温部分以及油温、锅温都会大幅度下降。”

“而，毛血旺这道菜，不论豆瓣酱、豆豉、干海椒、花椒还是葱姜，甚至是酱油米醋，想要最大程度激发香味，都对火候有一定的要求，需要高温，但又不能过高。”

“如果通过调节火力大小反复调整，一个是频次太高，另一个则是具有滞后性，难以准确把握，这个时候应该做的，就是不动火，用翻勺的方式，把高温压下来，低温提上去。同时，翻勺的过程中，锅也会短暂离火，也是让总体温度下降。”

“所以，如果火力不足的情况下，一定要避免太过频繁的翻勺，这样炒出来的菜才足够香。但火力充足的情况下，就要适当的利用翻勺，把锅温给降下来，让食材的香味得以最大程度的激发。”

“我的毛血旺，差也就差在这个地方，锅温油温和菜温都偏高，虽然在短时间内能最快的把香味逼出来，但逼的却不够彻底，仍有相当程度的香残留在食材里，但又不能延长翻炒时间，否则它们就会扒锅甚至炒糊。”

“也正是因为火候并未达到最佳水准，所以我激发出来的香味，与爷爷仍有差距，浓郁有余，绵长不足，回味不够。”

“所以同样的食材、调料，您做出来的菜霸道之余让人十分痛快，而我却仅仅只是‘痛并快乐着’，您的痛快是不可分割的整体，我的‘痛快’却是并列的，让人纠结的，想取舍而不能的两种矛盾感觉。”

齐老爷子眨了眨眼睛。

齐禹说完，也眼巴巴地看着齐老爷子，等他点评，却半天没等到。

激情澎湃过后，他也不免有些怂了，开始有点心虚，忍不住问：“爷爷，我说对了吗？”

“你等一下。”齐老爷子摆摆手，从口袋里摸出手机，想了想，嘟嘟嘟按了一串号码，拨打出去，凑到耳边。

齐禹瞄了眼，联系人备注显示是齐清江，齐禹的三伯，齐清河的三哥。

他有些纳闷，老爷子怎么忽然给三伯打电话？

下一刻，电话接通了。

“喂老三啊？你现在在屋头撒？你赶紧到山上去看看，我们家祖坟是不是冒烟了？”

果然，齐老爷子跟着就说：“哎？山头莫得我们家祖坟？哦对对对，我忘了，咱家祖坟不在那……没事，就随便问问……滚你MMP！你才发烧了，老子身体硬朗的很！你给老子等到起！看我回去不铲你一耳屎！”

齐禹：……

所以，爷爷您忘了咱们家是自您这辈才迁居过来的了？

齐老爷子挂断电话，又看向齐禹，张了张嘴，欲言又止。

齐禹不自觉挺起腰杆。

从老爷子夸张的反应中，齐禹已经得到了自己想要的答案。

只不过……

有这么夸张吗？

翻勺的根本目的，不算什么了不起的认知吧？甚至很多初学者都知道，齐禹之前实际上也是晓得的，只不过在实践操作的时候陷入了误区，很少利用到这一点，如今一朝顿悟，才彻底明了而已。

齐老爷子脸色渐渐复杂起来，嘴角扯起一丝笑容：“说的很对。嗯，翻勺用来控制火候只是常识，不算什么。”

“但知易行难，知道是一回事，真正透彻的理解是另一回事。你能进一步剖析到这种程度，真正发现差距，确定该怎么做，确实了不起，看来我已经没什么好教你的了。”

齐禹骄傲的叉起了腰，但紧跟着他看出老爷子情绪有点不太对劲，忙又谦逊地说：“哪里哪里，我要学的还有很多很多。”

“那些都只是经验性的东西，慢慢积累也就是了。”

“但爷爷您可以让我少走很多弯路啊！”

“也是。”齐老爷子的笑容自然了许多，他指了指锅：“那，你再来一次。”

齐禹点点头，麻利地涮锅，润锅，热油，下料，煸炒，翻勺。

不出片刻，丝毫不亚于老爷子方才所做，甚至犹有过之的浓郁香味，从锅中飘散开来。

又过了一小会儿，料便炒成了，达到最适宜的状态。

齐禹下意识地想要往锅中倒鸭汤，但忽然想起齐老爷子刚刚加的热水，福至心灵，弃老爷汤不用，改从大锅里打了一勺基础款的高汤，注入锅里。

齐老爷子笑容更加浓烈，脸上都挂起了一道道褶子。

眼瞅着红汤咕噜噜翻滚起来，齐禹略微调味，然后先后加入食材、捞起，码好，淋汤，浇油，一气呵成。

出锅，齐禹将筷子递给齐老爷子：“请爷爷点评。”

齐老爷子接筷，尝了一口，老脸儿如菊花盛开，语气更加慈祥：“你自己试试。”

应声好，齐禹也夹了一块毛肚，入口，一咬。

辣！脆！香！鲜！麻！

他难以置信的低下头，盯着自己刚出锅的这份毛血旺，忍不住又夹了一片牛肉，然后又尝了一块鸭血，再夹起一根脆皮肠，几根豆芽。

停不下来，根本停不下来。

这锅毛血旺，竟当真打破了A+级的桎梏，迈入了S-级的门槛！

当然，这并不意味着他这道菜就超过了齐老爷子，毕竟刚刚老爷子用的是开水，如果他用的是老鸭汤的话，十有八九也能达到这个层次，如果用的是高汤，还能更胜一筹。

就在这时，齐老爷子又问了：“你这次为什么不用老鸭汤了？”