第440章 鸡蛋肉丝炒饭

这话一出，齐老爷子和晁堂顿时也扭头看向齐禹。

是啊，这小子，现在厨艺到了哪一步了？

想了想，齐老爷子率先开口：“这样，你也做一道菜吧。”

谢超轩补充：“另外，我们要看的是你当前的真实实力，就别用清汤作弊了。嗯，做一道不需要汤，同时上限又足够高的家常菜吧。”

晁堂直接提议：“炝炒莲花白如何？家常，却是帝都饭店的镇店之宝，想要做好难度一点都不小……”

“不妥。”谢超轩摇头说：“这菜只适合大师之下，用来考较小禹，基本已经看不出什么来了，厨艺能达到特二级厨师水平，基本就能压榨出这道菜的全部潜能，让我们来做，也不见得就更好吃。”

晁堂点点头：“倒也是……那小禹，你自己有想做的菜吗？最好，能全方位考验刀工、调味、火候和翻勺的，实在不行刀工可以算了，但至少其他三个方面得有体现。你不是想以此为道嘛，我们就看看你的成色。”

齐禹认真想了想，说：“炒饭如何？”

“嗯？”晁堂愣了一下。

“鸡蛋肉丝炒饭。”齐禹笑笑，说：“恰好，调味、火候和翻勺都要考，而且作为主食，上限无穷，可以做的特别好吃。”

谢超轩：“行，简简单单，却最考验功夫，那你就做一份吧。”

齐禹：“那我去隔壁打一碗饭来。”

说着他就走了，没两分钟，便去而复返，带回来一碗昨天剩的米饭，多余的水分早已蒸干，最适合用于炒饭。

涮锅的时候，他还不禁有些感慨。

炒饭呐，大多美食小说美食番都绕不开，甚至很多都以“黄金蛋炒饭”或者“神级蛋炒饭”为开局，没想到如今，他也要在三位师父面前一展身手了。

只不过，他远远做不出神级炒饭这种档次，特地关闭伪·厨神的直觉这一能力后，S级都没有把握。

他其实也并不太擅长做炒饭，做的不多。

不过他之前说的也没错，炒饭确实适合用于考较厨师的调味、火候和翻勺。而且一通百通，再不擅长，基本功扎实了，做出来的也不至于差。

炒饭之前，先是准备工作。

他没选用猪肉，而是用的鸡腿肉，香味不比猪肉差的同时，还比多数猪肉更嫩，又有一定的嚼劲，不容易碎，再好不过。

腌肉有讲究，但对专业厨师而言也很简单，先用厨房纸将肉表面水分抓干，再加盐、味精和胡椒粉调味，少许食用碱嫩化，再用少量葱姜水化开调料，并除去食用碱的异味，抓匀出浆后，淋一点泡涨的水淀粉，最后封油保护，也就成了。

至于其他配料，齐禹想了想，不打算准备太多，简单点就好。

一点点胡萝卜丝，少许莲花白丝，一小撮木耳丝，一小把甜玉米粒，一小把嫩青豆，足够了。

末了再拍个独苗蒜并进一步剁碎，准备少许葱花，最后用微波炉叮一下剩饭，让剩饭保持温热，切配工作便结束结束了，准备炒制。

涮锅完毕，润锅完成，齐禹往锅里淋入料油，开始动手。

首先自然是煸香蒜末。

然后是蛋。

常规而言，蛋炒饭的鸡蛋，有三种用法。

一是直接打进米饭里，抓匀，让蛋液充分包裹住每一粒饭粒，吃蛋不见蛋，饭粒却色泽金黄，喷香浓郁，典型代表就是黄金蛋炒饭。

二是将蛋彻底搅匀，再让油足够热，然后下入蛋液，让蛋遇热充分膨胀，彻底激发出蛋鲜味，且吃起来口感十分松软。

三则是随便搅搅蛋液，甚至直接不搅，油温五成左右就下锅，再炒香炒焦。

齐禹既然选择了先煸香蒜末，用的自然是第三种法子，第二种不适合，否则油温过高，蒜末就彻底焦了。

而第三种法子，其实是结合了一二种方法的优点，让鸡蛋既作为一道配菜，又作为一份调料，让蛋香味彻底融入到炒饭之中。

所以齐禹搅都没搅，直接将蒜末推到一边后，把鸡蛋打进锅里，再用锅勺快速刮碎，炒香，随后再下入肉丝，简单翻炒一二，加入各种配菜，再沿锅边淋一点酱油，激活鲜香味，再翻炒两次，齐禹便往锅中倒入温热的剩饭。

嗯，这一步其实很关键，米饭温热，与锅温差不大，一来不容易粘锅，而来也更容易炒散。否则冷冰冰的米饭，很容易结成团，炒散费力不说，还容易有极小块小块的小团儿，味道就进不去，调味便不均匀。

算是个小窍门吧。

温热的米饭入锅，齐禹翻了几次锅，就散的差不多了，仍有少许结团的，用炒勺一压一推，基本也能散开。

再往饭里补一点点酱油与菜籽油，齐禹开始了最后也最重要的一步。

颠锅。

疯狂颠锅。

硕大圆润的炒锅前后交替晃动，锅中炒饭便沿着锅前后被抛起，与空中汇聚，好似鼓掌一般相撞，尔后又纷纷落下。

如此反复颠锅，饭粒近乎完全散开，粒粒分明，且温度、调味料都无比匀称。

随后齐禹动作一停，再以炒勺压散最后的顽固小团，翻勺的频率便明显降了下来，隔数秒钟才轻轻一颠炒锅，来个大翻勺，让锅中食材来个一百八十度的大翻转，然后继续充分受热，跟着又颠上几下，将饭粒颠匀，末了再受热煎香，又来个大翻勺。

齐禹盯着锅中热气，见热腾腾的气浪浓度有所下降，便知火候差不多了，食材表面水分已经基本腾干，正是最香的时候，再炒下去，香并不会继续增色多少，米饭与配菜却会失水严重，显得干干巴巴，影响口感。

于是他果断关火出锅，麻利地将炒至恰到好处的米饭自锅中推出，最后扒拉几下，一记漂亮的拉勺，把锅底残存几粒饭也刮到勺中，倒在面上，撒一把葱花，然后后退两步，笑看向齐老爷子等三位巨佬：“爷爷，晁爷爷，谢师父！”

“鸡蛋肉丝炒饭，请品鉴！”