第443章 手擀面

面团和成什么样就算好了？

这不送分题嘛？

齐禹不假思索：“三光呗，面光，手光，盆光。”

谢超轩笑了：“所以说你不懂，三光只是最基础的要求，但凡做面点，基本都讲究这个，稀烂粘手的面团也有，但着实不多。”、

齐禹愣了一下：“那……？”

“我问的是面团的软硬程度。”谢超轩说：“做不同的面点，对面团的弹性、柔软度、蓬松度等要求是不一样的，像做包子自然越柔软蓬松越好，而做手擀面，就要求弹、劲、滑，不是追求一味的硬，而是要找到一个平衡。”

“当然，这点光说是没有用的，你得多做，多对比，才能掌握住一个平衡，等会儿我面揉好了，你可以先来感受一下，用巴掌记住这个程度，下次再做就简单了。”

齐禹若有所思的点点头。

他发现自己目前的面点知识，更倾向于填鸭而来，知其然不知其所以然，没法灵活应用，如果不靠厨神的直觉，发挥起来恐怕远逊于同级的白案厨师。

还是得多练啊。

原先他还只是想走走过场，为自己忽然学会白案找到个解释，可现在发现问题所在，他马上摆正了态度，全神贯注的学起来。

片刻后，谢超轩的面团就和好了，笑着让齐禹过来感受感受。

齐禹捏了捏，发现这面团确实紧实，甚至显得有些干巴，不由诧异：“这……会不会太硬了点？而且面团好像也不‘光’。”

谢超轩笑道：“就是这个硬度，不光是因为我才刚和好，还没开始揉，现在让你感受下，就是让你记住刚和好的面是什么性状，如果你自己和出来的手感不对，大概就是配比错了，要及时调整。当然，刚说的比例你记好，一般也不会错。”

齐禹点点头。

谢超轩继续说：“至于硬……等会把面揉光了会更硬，不过没关系，硬是正常的，它还是死面，醒发一会儿就好了。”

齐禹再次点头。

于是谢超轩将面团从盆里拿出来，放在案台上开始揉面，边揉边说：“揉面一定要到位，足够光亮，否则它整体不够紧实，有的松来有的紧，不均匀，做成面条就容易断，而且口感也不好。”

“把面团揉的光光的，再用力攒成圆团，拿盆倒扣着盖住，封闭醒面十五分钟，让面劲松弛开。”

齐禹轻轻点头。

“好了，等醒面的功夫，你也和一团面我看看吧。”

齐禹再次点头，开始称面，照着谢超轩的步骤和团揉光，手脚麻利，动作熟稔，看的谢超轩连连点头，不禁面露微笑：“不错，我就知道你做白案也有天赋。”

很快，谢超轩的面团也醒好了，他便揭开铁盆，接着说：“醒，面团醒到时间了，你可以感受一下，现在是不是比刚刚柔软多了？”

齐禹过来捏了捏，确实，刚刚一团死面，乍一按蛮紧实的，但这会儿的面团就柔软多了，挼起来就像掐腰间的软肉一样，DuangDuang的很舒服。

他好奇的问：“这是发酵了吗？”

“这可不是发酵，我们又没加酵母，也没加老面，纯粹只是让面粉里的蛋白质和水分充分混合，形成面筋，并消除了蛋白质分子内部的应力，从而使面团变得韧而松弛罢了，跟发酵的原理和目的都是不一样的，发酵是为了让面团更加蓬松柔软，结构也更均匀。”

齐禹恍然。

谢超轩便开始擀面。

他首先往面团上撒上玉米淀粉，然后再用擀杖一下一下给面团压开，不时还转动面团，调整方向，给面团压开压扁压圆，然后再补上玉米淀粉。

他说：“记住了，擀面过程中撒的粉叫面扑，用的是玉米淀粉而不是面粉，起到防粘连和让面条透亮度更高、口感更好的作用。嗯，没有玉米淀粉的话，用其他淀粉也行，区别不大。”

“然后正式开始擀面，先擀边，边转边擀，把一圈面边都擀开，然后再把擀出来的大面团，从边缘开始卷在擀面杖上开始擀。卷起擀的目的在于面团薄厚程度会更均匀，但记住力量一定要适中，力气小了擀不开，力气大了就粘连了。”

“这一步一定注意，要有耐心，开始时把整张压扁的面团擀上一圈后就敞开，换个角度接着卷接着擀，重复不停的卷不停地擀，直到擀到足够薄，就可以不必再那么频繁的敞开了，不停继续擀即可。”

“但要注意擀的手法，从中间往两边发力，力道要均衡，而且要时刻关注到面团，如果开始黏连了，就马上展开重新上面扑，抹均匀，然后继续卷起擀。”

齐禹站在边上静静的看，就这么看着面团越擀越大，渐渐地像变魔法一样，直径突破了一米五……

他不禁有些感慨，尼玛的，这么大张面饼，南方城市的一般家庭怕真没条件做，主要没那么大的案台……

谢超轩擀面功底着实出众，那么大一张饺子皮厚度的面饼，薄厚均匀不说，居然还一点没破，且韧性极好，擀面杖垫在中间把整张面皮拉起来都不会撕裂。

再之后，谢超轩将面饼来回堆叠，一层层叠起来，再从左右两处三等分点下刀切断，三叠面皮前后贴着排开，继续下刀切面，宽度在三毫米左右。

下刀如神，不一会儿，整张面皮便切割完成，就见他提起头一拉，一大团面条便如龙蛇腾起，另一手再抓住中间部位，不轻不重的抖两下，面条便彻底散开，根根分明。

“搞定。”谢超轩嘴角微扬，示意齐禹过来：“呐，你自己上手试试，这面条韧性绝对好，绝对劲道，随便你怎么摔都摔不断。”

“噢？”齐禹挑眉，顿时上手，抓起面条一端，深吸口气，忽的腰杆一拧，大臂一抬，狠狠将面条像鞭子一样往案台上抽。

结果面条另一端勾住了天花板顶部的消防管道，转了两圈，打了个结。

齐禹：……

拉了拉，没拉动。

再拉。

啪！

断咯~