第446章 配方

对四大类面团的认识，只是最最粗浅的基础知识，哪怕不擅白案，只要略微有所接触，倒也能说出个子午丁卯来，齐禹能说，还能点名四种面团的特点与用途，也不足为奇。

但能产生把四大类面团结合起来用的思路，就颇有些奇思妙想的味道在里边了。

当然，四种面团混合用其实也是基本功，毕竟发面、死面、烫面和油面都特色鲜明，而鲜明往往也意味着局限性，但中餐面点包罗万象，区区四大类面团肯定无法完全覆盖，难免要综合各种面团特点，做出符合要求的特性来。

就像红案炒菜一样，酸甜苦咸辣鲜等滋味，往往也要进行调配，做出复合口味，才更好吃。

但初学者往往按部就班，有失灵活，齐禹才第一次上手揉了个死面团，做了碗手擀面，就能产生混合用面的思路，谢超轩已经很是诧异了。

他便问：“比如呢？发烫油三面混合，适合做什么面点？”

“煎饼。”齐禹不假思索：“煎饼外酥内软，正是结合了油面酥与发面蓬松的特色，但单有这两种面团，内里面筋丰富，一旦凉了就难免发硬，而烫面因高温导致蛋白质变性，面筋都被烫断了，久放也不硬，正好综合进去。”

“当然，这种综合使用面团，固然结合了三者的特性，却也会导致各特性难以发挥到淋漓尽致，比如煎饼需要炸酥炸香的外壳，就没有单纯用油面来的酥香掉渣，蓬松暄软的内芯，也不如纯用发面来的松软有弹性，久放过后，松弛柔软度也不如纯烫面保持的那么完好。”

“所以，三种面的用量，肯定也有讲究，要根据不同的需要，来调整配比。”

“比如饼子打算炸的薄点，追求酥香，那就多混些油面，发面的量适当减少；就是炸出来现吃的，不打算放，那么烫面就可以不加，加强饼子的外酥内软；出远门前打算做点当干粮，又或者开店要提前准备等高峰期再卖，就多加烫面，让饼子更加耐放。”

谢超轩听的连连点头：“不错，非常不错！就是这个思路。做白案，不比红案食材与调味品都极其丰富，但单单四大面团，相互搭配，调整配比，同样也是千变万化，能做出数百上千种特色面点，各有优缺，所以白案想要做出点火候，就是要会调整配比。”

齐禹挠挠头：“可是……这仅仅只是个大方向，实践做起来，您也说了，不同配比，最终做出来的面团性状各异，千变万化，可能差之毫厘就谬以千里……”

边上的晁堂忍不住接话：“是这个理，所以白案其实非常看重配方，比红案更看重。也正因如此，相比于红案，其实白案也更需要传承。”

“红案嘛，没有个好的传承，但基本功掌握了，天赋也过得去，自己再愿意摸索琢磨，想要做的好吃也不算太难，甚至还有希望成就一代大师。”

“但白案要没有传承，单凭自己摸索，充其量也就是小吃摊的水平了，甚至很多生意好的小吃摊，人祖上几代也都是做这个的，真要半路出家，除非走了狗屎运，恰巧调配出一个极具特色还好吃的面团配方，然后就专供这一道点心，否则就是摆摊，生意怕也不好，没人买单。”

齐老爷子也感慨道：“红白案并不相通，这也是很重要的一方面，没有门路入门，除非一代代人孜孜不倦的摸索下去，形成积累。”

“哦不，也不绝对，应该说白案厉害的师父，红案可能也不差，但红案厉害的，白案就可能只会点最基础的东西，甚至完全一窍不通了。”

“毕竟对我们而言，着实没有这种动力，单单红案就够我们吃一辈子了，何必再从头学起练白案呢？会做几道点心，餐桌上能点缀点缀，就差不多了，实在不行还能出去买。”

一边说，他一边频频看向谢超轩，意有所指：“相比之下，北方的师傅们在白案方面普遍要强得多，毕竟北方多以面点为主食，家家都爱吃面，有这个环境。”

“但像谢师傅这样，红案白案双料大师的，也还是少见，归根结底也还是传承，他师父就出身于白案世家，祖上代代都是给王公贵族做糕点的名家，而后又精研红案，闯出了好大一片天，与晁大师一样堪称一代宗师，而谢师傅得了他老人家大部分真传……”

谢超轩抬手打断：“得得得，你少来，不就是看上了老子那些白案配方吗？小禹也是我徒弟，连黄扒燕翅我都打算教了，这些配方我还能藏着掖着不成？”

齐老爷子笑笑，并不接话。

他当然不担心谢超轩藏私，虽说红案白案的配方菜谱价值不可同日而语，但以谢超轩的性子，既然打算教了，那肯定就是倾囊相授。

但，师父领进门，修行靠个人，谢超轩固然乐意教，齐禹也得主动学，毕竟谢超轩会的配方太多了，逐个逐个教下来肯定不现实，只会挑些常见的和重要的教，然后就是想到啥教啥了。

师父不是保姆，也不像现代学校有升学指标压力在，不会追在屁股后面硬要徒弟学，只有徒弟自己主动问。

齐老爷子这番话的意思，就是提醒齐禹，好好挖掘这座宝山。

不过这也是关心过度了，齐禹当然懂，不必老爷子多提醒。

他这会儿就主动说：“谢师，我想学抻面。”

谢超轩失笑：“你倒是机灵，知道我最拿手的就是面条儿。不过，抻面要点与手擀面其实区别不大，都讲究个劲弹韧，你手擀面做的可以，抻面学会手法和使力就是了。”

“但这个先不着急，你刚刚的手擀面就暴露出了你揉面功底还略有欠缺的问题来。嗯，也别妄自菲薄，其实水平已经很高了，只是有种你脑子知道怎么做，手上的功夫却还不到位，经验不足的感觉，我觉得你稍加练习，很快就能更进一步，所以不如先把底子彻底打好。”