第450章 肉馅

不一会儿，齐禹就回来了，左右手各捧着个碗。

右手里的是个堪比脸盆的巨碗，高汤剩下的肉渣，放在保鲜里的，不必解冻，直接就能用；左手抓着的则是个普通碗头，里边装着块肥瘦二八分的生猪肉，更确切的说是二道肉。

谢超轩说：“用不着那么多，装一小碗就够了，剩下的放回去吧，别浪费。”

齐禹：“不存在，用不完等会儿再和多点面嘛，我们家人多，爸妈又能吃，多包点也好。实在吃不完还可以作为新品卖给食客，高汤肉馅的包子，相信不少人都很乐意尝尝。”

谢超轩一想也是，便干脆点头：“成，那你先把肉也坐进温水里升升温吧，温度高点更有利于调味。”

齐禹点头应好。

处理完高汤肉渣，谢超轩又指着那块二道肉：“我们先来处理肉馅。嗯，这个其实很好办，味道随便你调，清淡点的鲜肉包或者重一点的酱肉包都无所谓，关键就一点，要利用有限的食材和调料，尽可能的突出肉本身的鲜香味，还得油润，同时做到去腥解腻。”

齐禹看着肉，说：“那就做鲜肉包吧。肉剁成末，加点胡椒粉提香去异味，再来点盐、酱油、味精和鸡粉，调味增鲜，再来些葱姜水，搅匀上劲，再来点香油封住，就差不多了。”

谢超轩说：“对，就是这个思路，我就说你肯定一点就通。其实非常简单，只有一点需要注意，搅拌的时候一定要顺着一个方向，才能让肉把葱姜水吃进去，乱搅的话肉就会吐水，而且它吃进去一两水，就会吐出来二两，非常可怕，那一点点水都要遭吐完，吃起来就根本不润。”

齐禹点头，这是常识，他当然晓得，提起刀就是干。

不一会儿，巴掌两指厚的一块二刀肉就调和成了肉馅。

谢超轩一拍手：“很好，母馅这么就搞定了，接下来就是子馅。”

齐禹：“嗯？”

谢超轩笑道：“单单肉馅的话，还是容易腻，就像炒菜，清淡口的菜也少有纯肉的，总得加点别的点缀调和调和。”

是这个理，齐禹很快也明白过来，说：“那，加点葱白，再来点白菜，您看怎么样？”

“挺好。”谢超轩说：“子馅没那么多讲究，目的还是在于调和，按自己口味来就是，葱白和白菜都很不错，切末后拌进去就好了。不过这俩菜都容易杀出水，建议处理好后先分开放，等要包包子了再拌匀，然后速速包好。”

齐禹表示明白，然后又挑了几根大葱，去叶留白切碎，再择了两颗水汪汪的白菜，摘掉最外几片，再切去水分过足的茎肉，只留嫩叶，同样切碎，装进盘中。

末了高汤肉渣温度也升起来了，齐禹便拿起去骨撕碎，大致剁一剁，不像鲜肉那样剁成泥，而是留了点颗粒感，这样吃起来味道才更鲜香。

也不必过于复杂的调味，这肉本就已经足够鲜了，再调味反倒容易破坏了这份和谐与圆满，所以只要撒上少许椒盐搅拌均匀即可。

两份肉馅准备妥当，齐禹再看，面团终于也发旺了，体积膨胀至原先两倍左右，保鲜膜也高高隆起。

揭开保鲜膜，隐约便有一股热气扑面而来，盆里的温度要比环境高上不少。

伸手一拉，松松软软的面团顿时变了形，露出藏在面团内密密麻麻、大大小小如蜂窝一般的细密气孔。

谢超轩看了一眼，笑道：“发的相当不错，酵母揉的相当均匀。不过还不太够，所以我们得把发好的面团取出来，再重新揉光，同时排气排酸。”

齐禹：“排酸要加碱不？”

“不用不用。”谢超轩连连摆手：“干酵母纯度很高，没有杂菌，发酵不产生乳酸和其他酸性物质，不需要加碱，你加了反而会让面团发黄发硬，口感不好，老面发酵和死面醒发才需要加恰到好处的食用碱或者小苏打。”

“至于这会儿排酸，排的其实是二氧化碳，如果不排干净，蒸的时候它和水汽混合，成了碳酸，那一样会有略微一丁点儿酸味，但揉两下就好了，至于等会二次醒发产生的那一丁点二氧化碳，太微不足道，不会有影响的。”

齐禹点头表示明白。

然后开始揉面。

发好的面着实太软了，揉起来超级舒服的，像棉花一样，不过随着面团内的气体被排出，这种极度松软的感觉慢慢也就消失了，只比发酵前略微松软一点的感觉。

二次揉面不需要太久，很快齐禹便将面团揉光，并搓成了粗细均匀的细长条，然后左手食指与拇指成环，扣在粗条上，右手四指微屈，掌心轻轻触碰着的一端，随后指头与左手虎口配合，形成剪力，扯下一个个大小均匀的小剂子。

合格的厨师，手上都有一杆秤，估量起分量来非常准，齐禹扯下来的每个剂子都在三十五克左右，误差上下不超过一克，可以说非常匀称了。

扯下来的剂子再用保鲜膜轻轻盖住，避免风干发硬，然后齐禹取了其中一个，在谢超轩的指点下，掌心用力将它压扁，借着左手抓压扁的面团，右手抄着擀面杖，前后一推，将面团一边压薄，跟着左手指头一动，面团便转了个方向，擀面杖再送。

一下一下，便将小剂子压成了四周薄中间微厚的包子皮。

嗯，擀包子皮还有一种手法，就是用中间粗两头细的擀面杖，通过两手交错，让擀面杖像跷跷板一样两头翘起，擀面的同时还能带动面饼跟着转动，来回搓揉几下便可把包子皮擀成。

但那对功底要求太高了，齐禹倒觉得自己能成，可怕是不够熟练，何况一下就用出这么高深的技巧未免过于惊世骇俗，就藏了藏拙，老老实实用最基础的法子擀面。

一个包子皮擀好，谢超轩便拿了过去，说：“注意看，包包子最关键也最难的一环来了，我现在教你怎么捏褶子，你看好我的手法。”