第460章 泡菜

齐禹连连点头：“好了，我还弄了一碗红油拌面，很香。”

齐老爷子挑眉：“你还吃？不是刚吃过午饭？”

齐禹：“太香了嘛，没忍住，就弄了一点点……面条还剩些，要不要我给您烫一份？”

“不用，”齐老爷子摆手：“你帮我看着这锅汤，我去看看红油。”

说着他便背着手往边上走。

也不是信不过齐禹，自家孙子的发挥有多强，他还是心知肚明的，何况那根舌头更是逆天，有齐禹尝过打包票，那品质就一定不差。

但红油毕竟关系到他好几道菜，他总得亲自看看尝尝，才能做到心里有数。不仅仅是确定质量是否合格，也是为了评估这份红油的风格，香辣的程度，好调整他要做的菜，彼此配合好，菜最为完美。

今天先看看尝尝，定个基调，明天一早再尝一次，确定细节，差不多就够了。

掀开盖，闻着喷香的滋味，再用筷子蘸了一点尝上一口，齐老爷子满意点头。

确实不错，质量上乘。

齐禹打量着齐老爷子，见他表情，也不由得扬起嘴角。

嘿，他就知道，这份红油辣子，老爷子绝对挑不出毛病。

开玩笑，S级的红油辣子，作为调料几乎已经触及天花板了，老爷子又没得准厨神级的品味，顶多能尝出还有提高的空间，却不可能找出具体的问题来的。

片刻后，齐老爷子去而复返。

他也没赶齐禹走，反倒趁着这机会，将自己吊高汤的理念转述给齐禹。

思路上说，他吊高汤的风格，其实有点接近佛跳墙，不像其他派系的高汤那般像幅水墨画一样清新淡雅，但却又不似佛跳墙那般浓墨重彩，而是介于两者之间，更接近于水彩画给人的感觉。

淡妆浓抹，各择其长，不仅仅只为了烘托放大食材的鲜香，也不是将全菜的精华吸纳汇聚，而是将汤也视作为配菜，与其他食材交相辉映，互相成全，这就是齐老爷子的高汤。

并不算独特，不过这方面对齐禹而言确实还是个空白，他便全力吸收着这方面的知识，让调味水平更上一层楼。

晁堂处理完自己的高汤，等待汤慢慢吊成的空档里，本想让他帮忙腌制点泡菜的，见他正跟着齐老爷子学习，便也作罢，亲自动手腌上了。

他打算做的，是快速泡菜，今天腌上明天就能吃那种，与长期腌制的泡菜各有千秋，论总体质量自然比不上，但某些特性，也是长期腌菜所难以达成的。

齐禹的注意力也很快被他所吸引。

眼见齐老爷子这边，高汤已经趋于稳定，要点方面老爷子也讲的差不多了，他便踱了过去，凑在晁堂边上看。

晁堂一看他空闲下来，干脆让开身子：“呐，正好，腌菜交给你了。”

齐禹眨眨眼：“我不太擅长腌菜啊。”

“没事，很简单的，我教你。”

齐禹就等这句话，于是也不再推脱，挽起袖子就上。

晁堂准备腌制的快速泡菜有三样，分别是萝卜、黄瓜条和泡白菜，做法大同小异，先从萝卜开始。

白萝卜洗干净，然后切去头尾。皮一定不能去，泡萝卜就靠皮来供给足够的风味，去了就没那味了。

粗粗长长的萝卜，切成银币薄厚的片片，千万注意可不是小米定义的那种硬币薄啊，是正儿八经的硬币薄厚，不好切太薄了，切太薄容易腌巴，不够脆口，切太厚则不入味。

切好萝卜片，便撒重盐，抓匀杀水。萝卜里含有极其丰富的水分，不把这些水分杀掉，带着味道的泡菜汁儿就很难进去，而且杀过水后，吃起来口感也会更脆更韧。

约莫腌制个二十分钟左右，被杀出的萝卜水就蓄满了盆底，将这些水分倒掉，再用力攥挤，末了在用水冲洗，洗去萝卜表面多余的盐分，再次压干，用蒸笼布裹着攥一下，便将萝卜片放进玻璃罐里，随后开始调汁。

配料也不复杂，少许盐，鸡精，白胡椒粒，红花椒，小米辣切成的辣椒圈，舂烂的蒜泥，再添入足够量的水，约水量三分之一的红浙醋，再放几粒冰糖，搅拌均匀把冰糖化开，汁儿就调好了。

调味料用量并没有太多讲究，依据个人口味来就好，调好了可以尝尝味道，不够再加，不过味道一定要重一点，尤其是盐味，得比平时喝汤时更咸，盐的用量要多一倍，否则泡菜汁儿都不够味，泡出来的菜只会更加寡淡。

水和醋的总量也好把控，首先总量要能完全没过全部萝卜，其次水醋比在三比一到二比一之间，依据个人对酸的喜好程度把控即可。

泡好萝卜，盖上盖，放冰箱里冷藏一天，次日就可以吃了。

接下来就是黄瓜。

与萝卜同理，去头尾，不去皮，但不切片，而是沿着长边对半剖开成两片，然后再对半，再对半，将一根黄瓜剖成八等分的长条，再沿着三等分点截断，切成二十四条，就差不多了。

黄瓜瓤出水比较厉害，依据个人喜好自行决定去不去，齐禹就喜欢吃脆口一点，所以去了。

腌制杀水再洗净攥水的步骤和萝北如出一辙，按下不表，不过汁儿略有出入，红醋改成了陈醋，再加一点味极鲜酱油即可。

味极鲜可以用其他鲜味已被激发过，不需要高温提鲜去生味的酱油替代，实在不喜欢酱油味，不加也行。

泡菜嘛，各家都有各家的味道，求的就是自己吃的舒爽，在酸辣脆爽，生津开胃的基础上，自然自己怎么喜欢怎么来。甚至不想吃酸辣的，改成酸甜、酸咸甚至咸鲜口都没问题。

千变万化，才是家的味道。

家的味道，才是泡菜的追求。

做好黄瓜，剩下的就是白菜。

所有步骤和萝卜都基本一致，配料也都一致，所不同的在于，白菜不能攥，也不清洗，杀过水后直接沥干就放进罐子里，因此腌制的时候盐不能太重，下料时也得多尝尝，可别把盐加咸了。

于是，三罐泡菜处理完毕，就等明天起坛。

可就在这时，齐老爷子忽然冷不丁地说：“师弟，你这样做泡菜，是没有灵魂的！”