第469章 泡菜的学问

齐禹讪讪地笑了下。

他也就是心血来潮，实际上老爷子真酿出来了也未必符合他的要求，他也未必会喝，于是干脆作罢，继续低头吃花生。

说起来，这老醋花生还真勾起了他做泡菜的瘾头：“对了爷爷，我可以跟你学泡菜吗？”

齐老爷子又愣了一下，随后刚刚板起的脸迅速化开了：“当然可以。不过，你是想学正经的需要发酵的腌泡菜，还是想学点跳水泡菜？”

齐禹：“都想。”

这个回答不出齐老爷子所料，因此他琢磨琢磨，又道：“跳水泡菜相对简单，以你如今的基础一学就会，既然如此，也没必要特地教了，我回头给你写个配方，你自己琢磨去吧，我还是先教你腌泡菜。”

齐禹点头：“好。”

老爷子问：“那你觉得，对腌泡菜来说，最重要的是什么呢？”

齐禹不假思索：“当然是发酵。正经的腌泡菜不加酸，全靠食材自带的乳酸菌发酵产生风味，发酵就显得至关重要了。”

不想齐老爷子却摇了摇头：“错了。”

“啊？”齐禹愣了一下，没意识到自己错在了哪里，又仔细琢磨了好久，才试探着问：“那，难道是食材？根据不同食材，不同产地，选择合适的配方……”

这次他话还没说完，就又被齐老爷子打断了：“还是错。”

齐禹皱眉，冥思苦想，终于摇头放弃：“那我真不知道了。”

齐老爷子也不怪他，轻轻一笑，解释道：“其实也不能完全说错，发酵对泡菜来说确实至关重要，而不同产地、不同品种的不同食材，选择上也确实至关重要，但你却忽略了最关键的一点。”

“是什么？”

“安全。”

“安全？”齐禹又愣了一下。

怎么，忽然给他上思政课？

就听齐老爷子说：“很难理解吗？发酵毕竟是在玩命，玩的好么就是用乳酸菌的命来产生风味，玩的不好么就是用我们自己的命来买单，所以安全当然至关重要，别一个不小心，发酵产生了不该产生的东西，把自己吃进医院了。”

“这种事可屡见不鲜，甚至不夸张的说，腌泡菜这种东西，就是无数先辈们用窜稀呕吐甚至生命试出来的。”

这道理很浅显且直接，齐禹知道老爷子说的不错，连连点头，然后提问：“那么爷爷，要怎么样才能让泡菜更安全呢？”

“这就涉及到腌泡菜的核心了。”齐老爷子背起手，一派从容自信的样子：“我做了一辈子腌泡菜，还特地看了不少这方面的书，自认为对这方面还是相当了解，你算是问对人了。嗯，总的来说，泡菜的发酵，大致可以分为四个阶段，你知道是哪四个吗？”

齐禹知道个锤子，缓缓摇头。

但齐老爷子却不打算这么放过他：“好好想想，以你对食材的理解，想想内里的逻辑，说说看。”

齐禹眨眨眼睛，一脸懵逼。

这他想个锤子啊。

微生物这块他一窍不通啊。

但迎着齐老爷子的目光，他也只能硬着头皮说：“第一步选菜，第二步调汁，第三步腌制，第四步吃？”

齐老爷子：……

我他妈问你发酵分几个阶段，你跟我说这？

“你TM咋不说把大象放进冰箱要几步？”

齐禹表示：“您也没问这个问题啊。”

齐老爷子：……

算了。

自家孙子确实对发酵一窍不通，老面如是，腌泡菜也如是，别为难他了。

于是齐老爷子便说：“听好了，发酵的四个阶段，我也不知道有没有正式的名称，但四个阶段各有鲜明的特点，所以还是很好区分的。”

“第一阶段是发酵的初期阶段，这一阶段，泡菜坛子里氧气还算比较充足，各种微生物都很活跃，都在增殖，而这一阶段的主要代谢物，对泡菜而言并没有利，甚至还有害，其中就包括多数人提及腌菜就唯恐避之不及的亚硝酸盐，浓度在持续增长。”

“到了第二阶段，泡菜坛子里的氧气渐渐被消耗殆尽，同时，乳酸菌发酵产生的乳酸也在不断堆积，导致坛子里的酸性也在不停加强，二者合力，渐渐就把很多有害菌杀死，并把它们的代谢产物给分解掉了。”

“同时环境也越来越适宜同型发酵乳酸菌的生长，因此这种乳酸菌大量增殖，一下就成了优势菌种，这种菌的主要代谢方式，就是把糖转化为乳酸，是泡菜中酸味的主要来源，同时泡菜中的亚硝酸盐等物质也开始慢慢被酸分解。”

“到了第三阶段，食物中的糖分被大量消耗，同型发酵乳酸菌的活性下降，而一直少量增殖的异型发酵乳酸菌则开始发力。所谓异性发酵，就是生成乳酸的同时，也会产生乙酸、乙醇，形成混合代谢物。”

“同时，酸和醇也在酶的作用下开始合成具有独特香味的乙酸乙酯、乙酸异戊脂、乙酸苯甲酯等，这些代谢物和酸醇产物则是泡菜中除酸味之外的其他风味来源。”

“再进入第四阶段，乳酸持续堆积，过酸的环境开始反过来抑制乳酸菌的代谢活动，也就使得发酵停止，而高耐酸的霉菌和酵母则会开始逐步取得优势，生成有害物质，所以发酵同样是存在有效期的，并不是越久越好。”

“所以，综上，泡菜的第一、第四阶段是最危险的，第二、第三阶段则相对安全，同时，第三阶段风味物质最为丰富，也是味道最好，性状最佳的时期，我们吃泡菜，主要就吃二三阶段的泡菜，其中第三阶段的品质最好。”

“时间上，一般而言，第一二阶段没有明显的分界，转化大概在第三到七天，而第二阶段又会持续十四到二十一天，开始进入漫长的第三阶段，注意避光避湿避热的话，能维持八到十个月，甚至一年。不过，一旦泡菜开封，第三阶段的持续时间就会骤减，要注意。”

齐禹轻轻点头，老爷子讲的知识比较浅显，他很轻易就能听明白了。

老爷子接着说：“所以，只要及时吃完，一般泡菜也不会进入第四阶段。那么要确保安全，就得在第一阶段下功夫，确保能平稳进入第二阶段。”

齐禹问：“那么，具体该怎么做呢？”