第340章 毛氏红烧肉

两人照做，过了一会后，罗江对苏阳问道：“炒好了，接下来呢，摊神？”

刷着短视频的苏阳走上前，看了一眼两人锅中。

“刚刚让你们配好的香料放去，转成小火慢炒，手勤快点，炒到大米跟糯米呈现淡黄色就行。”

“等炒好后用破壁机打成粉，越细越好。”

这些用来做蒸肉米粉的香料包括八角、香叶、桂皮还有花椒。

苏阳想了想，继续说道：“因为今天是给老人做的菜，考虑到有些老人不喜欢吃麻，所以花椒放的比较少，只起到了提香的作用。”

“正常情况下而言，花椒的比例要比现在多出三倍，这是正常带有微麻的比例。”

“这道菜最多也只能是微麻，要是太麻的话，就会掩盖掉排骨的肉香。”

两人认真听着，同时不断翻炒。

用不了多久，蒸肉米粉就制作完毕。

“摊神先生，接下来是不是要把这些蒸肉米粉倒进排骨里？”

老刘对苏阳的称呼已经从一开始的“摊神”，变成了“摊神先生”。

“稍微等会吧，五花肉应该已经煮的差不多了，再煮可就老了。”

苏阳说着，拿起一根木筷走到灶台前，将两口锅的锅盖掀开，分别用筷子对着锅中浮起的五花肉扎下。

筷子轻松的穿透，只有微微淡红渗出。

在这个状态下的五花肉，已经达到了飞水后所需的标准。

苏阳让两人把肉放到砧板上。

“现在的五花肉薄厚不均匀，也不够方正，所以我们需要改一下刀，否则做出来不好看。”

如果是自已在家煮着吃的话就完全没这必要，但考虑到这是要给老军人们吃的，苏阳还是希望菜品能够呈现出最好的卖相。

“厚的地方片平，四边修一修，先用厨房纸擦干表面水分后，在猪皮上抹些料酒走红，不需要太多。”

所谓货卖一张皮，对于这道菜而言同样如此。

在罗江与老刘两人诧异的目光下，抹过一点黄酒的猪皮色泽果真好看上了许多。

“又学会了一招…今天真是学会好多东西，谢谢摊神了。”老刘笑得格外开心。

苏阳回以淡笑，说道：“走红是为了让皮上色，光抹酒可不够，现在起锅烧油，锅中油温六成，猪皮朝下炸五花肉。”

虽然五花肉已经用厨房纸擦干了水份，但毕竟这是高油温炸。

像炸皮类食材时，很难避免嘣油，所以苏阳也做了额外的提醒。

“下锅后记得盖盖。”

两人按照苏阳所说的照做。

随着五花肉下入油锅，呲啦声当即作响。

就在两人盖上盖没多久，随着“嘣”的一声，锅中的热油顿时飞溅。

五花肉并不需要炸的特别透，毕竟下锅油炸的目的只是为了让猪皮上红，使其色泽更为红润。

同时也让炖煮后的五花肉皮吃起来在软糯的同时，也能使其增添部分口感。

在苏阳的指示下，两人开始把五花肉切成一个个大小均匀的肉块。

锅留底油，先下入事先准备好的桂皮、豆蔻、草果、白蔻等大料。

接下放入冰糖。

先放大料炒出来的糖色，香料的香气浓郁度会更加明显。

糖色炒制怎样的状态，自然不需要苏阳多说。

毕竟两人可都是实打实有着多年工作经验的厨师，对于炒糖色还是完全没问题的。

“下肉吧。”

五花肉入锅后，两人开始快速翻炒。

“还真别说…有了摊神先生上红的操作后，这五花肉着色的效果明显强了一个档次。”老刘感叹着咽了咽口水。

哪怕还没开始炖，这五花肉的卖相就已经是极好。

罗江感叹着点了点头。

周围焦糖的香味逐渐弥漫，不断撩动着两人内心的馋瘾。

“加热水，转大火。”

炖肉若是加冷水，就会导致肉质发柴，并且很难炖软。

对于炖肉需要加热水的知识点，苏阳同样不需要跟两人过多解释。

等水烧开后，两人将大葱段、姜片，以及先前准备好的香叶、小茴香、辣椒等小料下锅。

“毛氏红烧肉不需要放酱油，放盐、白胡椒，补点料酒。”

“罗江这调料比例放的不错，老刘你这盐就少了，毕竟咱们不放酱油，咸味都靠盐来补。”

“好的，好的。”老刘点了点头，内心忽然生起了疑惑。

“摊神先生，为什么这道红烧肉不需要加酱油？”

“红烧肉有很多种做法，而这道毛氏红烧肉啊，是按照以前主席的口味来做的。”苏阳淡笑着，开始跟老刘以及罗江分享起了这一典故。

“主席他老人家不吃酱油，所以上色完全靠的糖色，之前在猪皮上抹料酒走红的原因也是为了让着色度更好些。”

“更正宗的做法，还要放些干豇豆，只不过今天逛了三个市场，都没有发现品质比较好的干豇豆卖。”

“毛氏红烧肉以甜口为主，因为主席生在湘省，所以这道菜也带着些辣味，除了干辣椒的辣，也还有白胡椒粉的辣。”

苏阳自然是有更多菜品的选择。

龙军养老院的老军人们许多都是那个年代的人，没准啊他们以前也尝过毛氏红烧肉。

也正因如此，苏阳今天才想着做这道菜。

“原来是这样……”老刘若有所思的点了点头。

罗江内心生出佩服之意：“摊神，您懂的可真多。”

“正好刷到过科普视频而已。”苏阳将目光看向身后：“中火再烧个八分钟，然后盖盖开始小火炖，你们自已记好时间。”

“先把粉蒸排骨给弄好吧。”

…………

龙军养老院，大型休闲室。

“唉…今天都没有活动玩。”

“想吃包子。”

“我也想吃包子。”

老军人们统一都待在休闲室，有些一起看着抗战剧，有些逗着自已的宠物，有的互相聊着曾经过往，还有些则是下着棋。

“将军！”赵老一棋定输赢，赢下了遛鸟老人。

“你今天有些心不在焉啊，下了很多布错棋。”

遛鸟老人无奈的撇了撇嘴：“确实有点。”

他能够感受到，现在待在休闲室的老人们都有些别扭，他自已也同样如此。