第40章 青豆

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青豆是一种常见的豆类食品。

一、外观特征

青豆通常呈绿色，圆润饱满。大小因品种而异，一般直径在5-8毫米左右。

二、营养价值

富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。其中，蛋白质含量较高，有助于维持身体的正常生理功能；膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘；维生素如维生素C、维生素K等对身体健康也非常重要；矿物质包括钾、镁、铁等，有助于维持身体的电解质平衡和正常代谢。

三、食用方法

1.烹饪菜肴：可以与肉类、蔬菜一起炒制，如青豆炒虾仁、青豆炒玉米等；也可以用来煮汤，如青豆排骨汤。

2.制作沙拉：将青豆煮熟后，与其他蔬菜、水果、沙拉酱一起制作成沙拉，口感清爽。

3.制作零食：如青豆脆片等。

四、储存方法

应存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射。如果是新鲜的青豆，可以放在冰箱冷藏保存，但也不宜存放过久。

青豆通常指未完全成熟的黄豆的嫩荚果，其品种多样，常见的有以下几种：

-毛豆：常见于亚洲料理，豆荚较饱满，豆子鲜嫩，口感清甜。

-甜豆：甜而脆，常用于西餐沙拉等。

此外，还有一些具有地方特色的青豆品种，如“脆绿宝青豆”，具有抗旱、防病虫害能力强、产量高等优势。以及“郑双青豆”，属于特殊类型夏大豆品种，平均生育期110-112天，有限结荚，平均株高78-97厘米，主茎节数14-17个，百粒重21.0-23.8克，种皮绿色，微光，褐色脐。

另外，豌豆也被称为青豆，其早熟型品种有“中豌6号”，播种到青荚采收约60天，株高45.8厘米左右，单株荚数约7.1个；“改良中豌4号”，播种到青荚采收约55天，株高约59.1厘米，单株荚数约9个；“春早王”，播种至青荚采收约55天，株高约40厘米，单株结荚数约10.3个。

以下是青豆的种植过程：

一、选地与整地

选择地势平坦、排灌方便、土壤肥沃的地块。进行深翻整地，深度一般在20-30厘米，破碎土块，耙平地面，为青豆生长创造良好的土壤条件。

二、品种选择

根据当地气候、土壤条件和市场需求选择适宜的青豆品种。如前文提到的毛豆、甜豆等品种。

三、播种

1.时间：一般在春季或秋季播种。春季播种时间通常在3-4月份，秋季播种时间在8-9月份。

2.方法：可以采用直播或点播的方式。条播时，在整好的地块上开沟，沟深2-3厘米，将种子均匀撒在沟内，然后覆土；点播时，按一定的株行距在地块上挖穴，每穴播2-3粒种子，再覆土。

四、田间管理

1.浇水：青豆在生长过程中需要适量的水分。播种后要保持土壤湿润，利于种子发芽。生长期间根据土壤墒情适时浇水，特别是在开花结荚期，需水量较大，要保证充足的水分供应。

2.施肥：播种前可施入基肥，以有机肥为主，配合适量的化肥。生长期间根据植株生长情况适时追肥，一般在苗期追施氮肥，促进植株生长；开花结荚期追施磷钾肥，提高产量和品质。

3.中耕除草：在青豆生长过程中，要及时进行中耕除草，保持土壤疏松，防止杂草与青豆争夺养分和水分。一般在苗期和开花前进行中耕除草。

五、病虫害防治

1.病害：青豆常见的病害有锈病、白粉病等。可通过选用抗病品种、合理轮作、加强田间管理等措施预防病害发生。发病时可采用药剂防治，如喷洒杀菌剂等。

2.虫害：主要有蚜虫、豆荚螟等。可采用物理防治方法，如悬挂黄板诱杀蚜虫；也可使用化学药剂防治，但要注意选择低毒、高效的农药，并严格按照使用说明进行操作。

六、收获

当青豆荚果饱满、颜色鲜绿时即可收获。一般在播种后60-90天左右收获。收获时要注意避免损伤豆荚和植株，以保证青豆的品质。

青豆从播种到地里至发芽长成主要经历以下过程：

一、播种后

种子被埋入土壤中，此时它处于休眠状态，等待适宜的条件来启动生长过程。土壤为种子提供了支撑和保护，同时也蕴含着种子发芽所需的水分和一些养分。

二、吸水膨胀

当土壤中有足够的水分且温度适宜时，种子开始吸收水分，逐渐膨胀。这个过程使得种子内部的细胞充满水分，激活了种子内的酶和代谢过程。

三、萌动

随着水分的继续吸收，种子内部发生一系列生理变化。胚根开始突破种皮，向外生长，这标志着种子进入萌动阶段。此时，种子开始消耗自身储存的养分，为后续的生长提供能量。

四、发芽

胚根不断伸长，扎入土壤中，吸收更多的水分和养分。同时，胚芽也开始生长，向上突破种皮。当胚芽露出土面时，就被称为发芽。此时，青豆开始进行光合作用，制造自身生长所需的养分。

五、幼苗生长

发芽后的青豆继续生长，长出真叶。真叶的数量逐渐增多，植株也不断长高。在这个阶段，青豆的根系也在不断扩展，深入土壤中吸收水分和养分。同时，植株开始进行光合作用，积累有机物质，为后续的生长发育奠定基础。

六、成株期

随着时间的推移，青豆植株逐渐长大，进入成株期。此时，植株的茎变得更加粗壮，叶子更加繁茂。青豆开始开花，花朵通常为白色或紫色。花朵经过授粉后，逐渐发育成果荚。

七、结荚成熟

果荚不断长大，里面的青豆也逐渐成熟。当果荚饱满、颜色鲜绿时，青豆就可以收获了。如果让青豆继续生长，果荚会逐渐变黄变干，里面的豆子也会变成成熟的黄豆。

青豆富含多种营养成分，具有较高的营养价值。

一、蛋白质

青豆中蛋白质含量丰富，是植物蛋白的良好来源。这些蛋白质含有人体所需的多种氨基酸，有助于维持身体正常的生理功能，如生长发育、组织修复等。

二、膳食纤维

含有大量的膳食纤维，能促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘。同时，膳食纤维还可以降低胆固醇水平，有助于预防心血管疾病。

三、维生素

1.维生素C：具有抗氧化作用，能够增强免疫力，促进胶原蛋白的合成，对皮肤健康有益。

2.维生素K：对骨骼健康至关重要，能够促进钙的吸收和利用，有助于预防骨质疏松症。

3.维生素B族：如维生素B1、B2、B6等，参与身体的能量代谢，维持神经系统的正常功能。

四、矿物质

1.钾：有助于维持心脏和肌肉的正常功能，调节血压。

2.镁：对骨骼健康和神经系统功能有重要作用。

3.铁：是制造血红蛋白的重要元素，有助于预防缺铁性贫血。

五、其他成分

青豆中还含有一些生物活性物质，如异黄酮等，具有抗氧化、抗炎和抗癌等作用。

在现代医学中，青豆也具有一定的药用价值：

一、改善消化系统功能

青豆中的膳食纤维可以增加粪便体积，促进肠道蠕动，减少便秘的发生。同时，膳食纤维还能为肠道内的有益菌提供营养，维持肠道菌群的平衡，有助于预防肠道疾病。

二、调节血糖和血脂

1.青豆中的膳食纤维可以延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖的上升速度，对于糖尿病患者控制血糖有一定的帮助。

2.其含有的不饱和脂肪酸，如亚油酸等，可以降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，有助于预防心血管疾病。

三、抗氧化作用

青豆中含有丰富的维生素C、维生素E和类黄酮等抗氧化物质。这些物质可以中和体内的自由基，减少氧化应激对细胞的损伤，有助于预防慢性疾病的发生，如癌症、心血管疾病和神经退行性疾病等。

四、增强免疫力

青豆中的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分可以为身体提供充足的营养支持，有助于增强免疫力，提高身体的抵抗力。

五、促进骨骼健康

青豆中含有丰富的钙、镁、磷等矿物质，以及维生素K。这些营养成分对于骨骼的生长和维护至关重要，可以预防骨质疏松症等骨骼疾病。

青豆对促进骨骼健康具有一定的药用价值，主要体现在以下几个方面：

一、富含营养物质

1.钙：青豆中含有一定量的钙，钙是骨骼的主要组成成分，充足的钙摄入对于维持骨骼的强度和密度至关重要。

2.维生素K：对骨骼健康起着关键作用。它能够促进骨钙素的合成，骨钙素是一种与钙结合的蛋白质，有助于将钙固定在骨骼中，提高骨骼的矿化程度。

3.镁：参与骨骼的形成和维持。它与钙和磷共同作用，有助于维持骨骼的正常结构和功能。

4.蛋白质：青豆中的优质蛋白质为身体提供了构建和修复组织的基本材料，包括骨骼组织。蛋白质的摄入对于维持骨骼的正常代谢和修复受损的骨骼组织非常重要。

二、其他作用机制

1.调节激素水平：一些研究表明，青豆中的某些成分可能对激素水平产生影响。例如，它可能有助于调节雌激素水平，而雌激素对于女性的骨骼健康至关重要。绝经后的女性由于雌激素水平下降，容易出现骨质疏松症。青豆中的植物雌激素可能起到一定的保护作用。

2.抗氧化作用：青豆中的抗氧化物质，如维生素C、维生素E和类黄酮等，可以减少自由基对骨骼细胞的损伤。自由基会破坏骨骼细胞的结构和功能，导致骨骼老化和骨质疏松。抗氧化物质可以中和自由基，保护骨骼细胞免受损伤。

三、实际应用建议

1.饮食摄入：为了充分发挥青豆对骨骼健康的促进作用，可以将其纳入日常饮食中。可以将青豆煮熟后作为配菜食用，或者加入沙拉、汤中。也可以将青豆制成豆浆、豆腐等豆制品，增加其食用方式的多样性。

2.搭配其他食物：为了更好地促进骨骼健康，可以将青豆与其他富含钙、维生素D和蛋白质的食物搭配食用。例如，可以将青豆与奶制品、鱼类、坚果等食物一起食用，以提高钙和蛋白质的摄入量。

3.注意个体差异：虽然青豆对骨骼健康有一定的益处，但每个人的身体状况和需求不同。对于已经患有骨质疏松症或其他骨骼疾病的人群，应在医生的指导下进行饮食调整和治疗。同时，对于某些特殊人群，如过敏体质者或患有消化系统疾病的人群，应谨慎食用青豆或在医生的建议下选择合适的食物。

青豆在改善消化系统功能方面具有一定的药用价值，具体如下：

一、丰富的膳食纤维

青豆中含有大量的膳食纤维，包括可溶性和不可溶性纤维。

1.促进肠道蠕动：不可溶性纤维能增加粪便的体积，刺激肠道蠕动，减少食物在肠道中的停留时间，预防便秘。这有助于保持肠道的正常排泄功能，减少毒素在肠道内的积累。

2.调节肠道菌群：可溶性纤维可以作为肠道内有益菌的食物，促进有益菌的生长和繁殖。这些有益菌能够产生短链脂肪酸等物质，降低肠道pH值，抑制有害菌的生长，维持肠道菌群的平衡。肠道菌群的平衡对于消化、吸收和免疫系统的正常功能至关重要。

二、其他营养成分的作用

1.蛋白质：青豆中的优质蛋白质可以为肠道细胞提供修复和更新所需的材料，维持肠道黏膜的完整性。肠道黏膜是消化系统的第一道防线，其完整性对于防止有害物质的侵入和促进营养物质的吸收非常重要。

2.维生素和矿物质：青豆富含多种维生素和矿物质，如维生素B族、维生素C、铁、锌等。这些营养成分对于消化系统的正常功能也起着重要的作用。例如，维生素B不参与能量代谢和神经系统的正常功能，缺乏维生素B族可能导致消化不良、食欲不振等问题；铁和锌是多种酶的组成成分，对于消化酶的活性和肠道细胞的代谢起着关键作用。

三、实际应用建议

1.饮食摄入：可以将青豆作为日常饮食的一部分，例如加入沙拉、炒菜、汤中或制成豆制品食用。但要注意适量摄入，以免引起胃肠不适。

2.搭配其他食物：为了更好地发挥青豆改善消化系统功能的作用，可以将其与其他富含膳食纤维和营养成分的食物搭配食用，如蔬菜、水果、全谷物等。

3.注意个体差异：不同的人对青豆的消化吸收能力可能存在差异。对于消化系统较为敏感的人群，如患有胃肠道疾病或消化不良的人，应在医生或营养师的指导下食用青豆，并注意观察身体的反应。如果出现不适症状，应及时调整饮食。